An heilig Abend, zu Hause, die Kerzen brennen, der Baum geschmückt und ich nervös! Nervös aus gutem Grund. Jahrelang war ich Chef Patissier, habe tausende Desserts gemacht, aber der heutige Nachtisch bringt mich immer wieder in schwitzen.

Soufflé`s sind wohl das am wenigsten gebackene Dessert der Köche!
Sogar Fernsehköche wie Tim Mälzer (nicht böse gemeint) meiden die Konfrontation mit dieser Art von Nachspeise. Ausser Johann Lafer, der nimmt es gelassen. 🙂

Tipp`s

Der wundersame Tipp für das ultimative Soufflé bleibt aus! Wer hätte das gedacht? 🙂

Nein 🙂 Mein Rezept ist eine Kombination aus Erfahrung und Zutaten. Das Soufflé wird immer in sich zusammenfallen, wenn es an die frische Luft kommt. Was sicher ein mit entscheidender Faktor ist, ist das Schlagen des Eiweiss. Wichtig, immer fettfreie Werkzeuge, das ist klar. Das Eiweiss muss mit dem Zucker von Anfang an geschlagen werden. Es wird dadurch nicht so luftig, aber stabiler. Die Maisstärke hilft ein wenig zur Stabilisierung.

Beim Foodstyling nehme ich etwas mehr Mehl (10 g) und Backpulver, (zwei Messerspitze) damit sie das fotografieren überstehen. Falls die Soufflee`s in die Hose gehen, dann serviere ich sie als luftiger Pudding. Dabei nehme ich das Souffle aus der Tasse und richte es auf einem Teller an.

In unserem Restaurant serviere ich das Soufflé unter einer Glasglocke, damit die Gäste die volle Grösse noch bewundern können.

Mocca Soufflé

Zutaten für 4-8 Personen

(Je nach Grösse der Tassen)

Für die Espressotassen
Wachsweiche Butter
Zucker
Puderzucker zum bestäuben

Für das Soufflé:
250 g Milch
1 Essl. Löslicher Kaffee
50 g Butter
50 g Mehl
10 g Maisstärke
70 g Zucker
1 Eiweiss
4 Eigelb

4 Eiweiss
1 Prise Salz

Zubereitung

Die feuerfesten Tassen gut mit Butter ausstreichen.

Mit Zucker ausstreuen.

Butter schmelzen.
Mehl und Maizena mischen und unter die Butter rühren.

Mit kalter Milch ablöschen und schnell glatt rühren.

1 Eiweiss, löslicher Kaffee und das Eigelb dazu mischen.

Eine Schüssel mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit sie fettfrei ist.

Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.

Vorsichtig zuerst ein drittel Eiweiss unter die Masse heben, danach den Rest.

Masse in die Espressotassen füllen.

Im unteren Teil des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten backen. Mit Staubzucker bestäuben und geniessen.

Der Probelauf für heute Abend ist mir gelungen.

Ich wünsche mir für Euch, viel Gesundheit, besinnliche ruhige Weihnachtszeit und alles Liebe dieser Welt.

Euer

Roger