Plunder – Dänisch Skandinavisch


Das göttliche Gebäck, köstlich und unbeschreiblich. Der Dänische Plunder wird heutzutage leider viel zu selten, hochqualitativ hergestellt. In manch Bäckereien findet man die Köstlichkeit noch, die mit viel Liebe hergestellt wird.

Etwas aufwendig in der Zubereitung, aber wenn Liebe im Spiel ist, kann der Aufwand nicht zu gross sein. 🙂

Um die „Grundlagen der Küche“ nicht ganz aus den Augen zu verlieren, zeige ich Euch, wie ich mit viel Liebe „Dänische Plunder“ backe.

Die Zubereitung zeige ich Euch gerne wie oft in einem kleinen Filmchen. Viel Spass beim nach backen.

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Dänischer Plunder

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Zutaten für 10 Plunder

Plunderteig

310 g Mehl Typ 405
35 g Butter
35 g Zucker
3 g Salz
1 Ei
21 g Hefe
120 g Milch

Butterziegel

150 g Butter
30 g Mehl

Zubereitung

Die Milch leicht erwärmen und die Hefe, Zucker und Butter darin auflösen.
Mehl, Salz, Ei und das Milchgemisch in einer Schüssel zu einem zarten Teig kneten.
Zu einer straffen Kugel aufschleifen und bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Für den Butterziegel, das Mehl mit der Butter gut vermengen und in einer Klarsichtfolie zu einer Platte formen in der Grösse von 9×9 cm und etwas 1 cm dick.

Der aufgegangene Hefeteig nun ohne nochmals zu kneten auf die doppelte Grösse des Butterziegels ausrollen, in der Dicke von ca. 1 cm.

Der Butterziegel aus der Folie nehmen und in die Mitte des Hefeteiges legen. Von allen vier Seiten in die Mitte einschlagen. (Einpacken) Die Enden gut verschliessen, damit keine Butter austreten kann beim ausrollen.

Vorsicht nun der Plunderteig in die Länge ausrollen. Das Mehl auf der Oberfläche abstauben und eine „einfache Tour“ geben. Das heisst der Teig 1/3 einfalten und der andere Teil darüber legen, leicht andrücken und für 30 Minuten kalt stellen.

Danach eine weitere Tour geben und zwar eine „doppelte Tour“. Da wird der Teig wieder in die Länge ausgerollt und vom Mehl befreit. Der obere Teil des Teiges bis in die Mitte einschlagen. Der untere Teil ebenfalls bis in die Mitte einschlagen und das ganze übereinander falten.

Für weitere 30 Minuten kalt stellen.

Herausnehmen und auf etwa 4 mm Dicke ausrollen zu einem Rechteck.
Mit einem Pizzaroller Vierecke von 10×10 cm ausschneiden.

Die Rechtecke mit etwas Wasser bepinseln und alle vier Ecken in die Mitte, zentriert Einfalten. Leicht andrücken.

Die Füllcrème

Zutaten für 10 Plunder

150 g Milch

1/2 Vanilleschote ausgekratzt

2 Eigelb

12 g Maizena

30 g Zucker

Zubereitung

Die Milch und die Vanille aufkochen.
Maizena, Zucker und Eigelb gut verrühren.
Die Heisse Milch zum Maizenagemisch giessen. Aufrühren und zurück in die Pfanne.
Auf dem Herd gut abkochen und durch ein feines Sieb treiben.
Zugedeckt kühl stellen, damit sich keine Haut bilden kann.

Die Zusammenführung

Die abgekühlte Crème in ein Spritzbeutel füllen, der mit einer glatten Tülle bestückt ist und in die Mitte der Plunder spritzen. Etwa ein gehäufter Esslöffel voll.
240 g Dosenabrikosen gut abtropfen und mit Küchenpapier abtrocknen. Diese auf die Crème legen und leicht andrücken.

Zugedeckt nochmals 20 Minuten aufgehen lassen.

Den Plunderrand mit Eistreiche bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen. Wie immer sichtbacken.

Wenn die Plunder schön goldgelb kross gebacken sind aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Danach die Aprikosen mit einer Fruchtglasur oder Aprikosenmarmelade bestreichen, damit sie schön glänzen und länger haltbar sind. Den Rand kann man mit Fondant bestreichen, oder wie im gezeigten Fall mit Staubzucker bepudern.

Danach gilt eigentlich nur noch „reinbeissen“ und mit einem feinen Tee oder Kaffee geniessen.

Gutes gelingen.

Euer

Roger


Grundlagen der Küche – Teil 1


Mit „Grundlagen der Küche“ starte ich eine neue Reihe auf meinem Blog.

Grundlagen

Fischfumé, Kalbsfond, Demi-glace, Zuckerteig, geriebener Teig, Glace de viande, Bechamel, Mayonnaise, Buttervariationen, Biskuits und vieles mehr, dass sind keine spektakuläre Gerichte oder Desserts. Es sind einfache Grundlagen aus denen etwas Spektakuläres entstehen kann.

Viele Emails haben mich bisher erreicht von LeserInnen und Bekannten, die mich lieb angefragt haben, ob ich Teige, Biskuits, Fond`s, Grundsaucen und Crèmen als Rezept zur Verfügung stellen könnte.

Viele Rezepte durfte ich in all den Jahren meiner Berufung sammeln. Im Jahre 1984 hat mein damaliger Küchenchef zu mir gesagt. Lieber Junior (Spitzname von mir) ein interessierter Lehrbub, der hat immer ein kleines Notizbuch in seiner Brusttasche. Jedes mal wenn was wissenswertes auftaucht, dann schreibt man das auf!

Seither habe ich diese Art und Weise der Archivierung beibehalten.
Heute im Jahre 14 sieht das Notizbuch ein wenig mitgenommen aus. Man könnte wohl anhand den Flecken und Farben erraten, was in dem Buch drin steht. 🙂

In diesem Notizbuch stehen sehr viele Rezepte geschrieben über Grundlegenes. Damit meine ich Grundsaucen, Grundfonds, Grundcrèmen, Teige und all deren Ableitungen.

Grundlagen

Beispiel einer Sauce Hollandaise, der die Sauce béarnaise folgt oder eine Sauce dijonnaise. Wiederum kann auch eine Sauce Choron aus der Béernaise gemacht werden.

Das gleiche gilt für Sauce wie eine Bechamel zur Sauce Mornay wird. Die Mayonnaise und seine leckeren Verwandten.

Als ich im Juni 2013 mein Blog gestartet habe und im Oktober zu WordPress gezogen bin, wurde mir ans Herz gelegt, dass ich nur Artikel, sprich Rezepte veröffentlichen sollte, die ein Mehrwert für meine LeserInnen darstellen. Die LeserInnen sollte profitieren können.

In meiner Naivität glaubte ich, dass nur spezielle Rezepte und hochauflösende Fotos interessieren könnte.

Meine Frau und ich diskutierten über die „Grundlagen der Küche“ und sie meinte, dass es nicht für alle selbstverständlich sei eine Kalbsjus oder ein Fischfumé zu machen.

Mit dieser Aussage hatte ich sehr Mühe, denn in meiner Dummheit glaubte ich, dass jeder die Grundlagen sowieso kennt und kein Interesse hegt zu erfahren wie man eine Kuchenglasur oder so macht.

Ich musste, durfte, wollte einsehen, dass meine Frau recht hat.

Für ein Elektriker ist es normal an einer Schalttafel herum zu stecken und zu schrauben ohne das er darüber gross nachdenkt. Ich jedoch als Hobby Elektriker würde mich schon interessieren, welcher Draht in welche Öffnung geschraubt werden muss und warum, damit der Dimmer und das Licht im Wohnzimmer funktioniert.

So gibt es viele Berufe die ihre Geheimnisse hegen und pflegen und der eine oder der andere gibt seine Erfahrungen und sein Wissen weiter.

Ich weiss ein paar Sachen die ich gerne mit Euch teilen möchte. Was aber nicht heisst, dass sie immer richtig sind. Die Rezepte sind erprobt und Xmal über die Jahre hinweg zubereitet worden. Mit richtig meine ich, dass viele Wege nach Rom führen. Ich zeige Euch, wenn Ihr s möchtet, meinen Weg.

Im heutigen Teil der Serie, beginne ich mit einem „Biskuitboden“ für Torten. Die Zubereitung basiert auf warm/kalt schlagen der Eier.
Ich zeige Euch, wie ich ein dunkler Biskuitboden zubereite. Bei einem hellen Biskuitboden, lasse ich einfach den Kakao weg.

Biskuitboden

Biskuit (15)

Zutaten für 1 Ring 24 cm

250 g Eier
125 g Zucker

100 g Mehl Typ 550
25 g Maisstärke

20 g flüssige Butter

(25 g Kakao)

Zubereitung

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Ein dunkler Biskuitboden selbstgemacht

Eier und Zucker in einer Schüssel und im heissen Wasserbad schaumig warm schlagen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Die entstandene, luftige Masse darf nicht zu heiss werden, damit die Eier nicht gerinnen.

Im Eiswasser (grössere Schüssel mit Eis) die Masse kalt schlagen.

Das gesiebte Mehl und die Maisstärke nach und nach vorsichtig unterheben.

Am Schluss die flüssige Butter (und Kakao bei einem dunklen Biskuit) ebenfalls unterziehen.

Eine Springform in der Grösse von 24 cm ausbuttern und mit der Masse füllen.

Im vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 20 Minuten bei 200 Grad sichtbacken.

Nach 20 Minuten eine Nadelprobe machen. Mit einem Holzspiess schräg in den Biskuit stechen und wieder heraus ziehen, wenn keine Masse am Spiess hängen bleibt, ist der Biskuit perfekt gebacken.

Danach auf ein gezuckertes Küchentuch stürzen und abkühlen lassen.

Zusatzinformationen:

– Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird der Biskuit. Durch geringen Zuckeranteil wird er zwar sehr luftig, aber empfindlich.

– Das Warmschlagen hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und intensiver mit den Eiern vermengt.

– Bei einem Genoise oder Wiener Masse wird kein Eischnee untergezogen. Die Butter, (und Kakao im obigen Rezept) also Fett verträgt sich nicht mit dem luftigen Eischnee.

 

Wenn Ihr wollt, zeige ich Euch gerne Morgen eine Ableitung oder was aus dem Biskuit geworden ist.

Ich danke Euch herzlich für`s zulesen.

Euer

Roger