Heute zeige ich Euch mein Liebling unter den Suppen.
Einerseits weil sie hervorragend schmeckt, anderseits kann ich sie vorbereiten.
Es gibt eine Kraftbrühe unter der Blätterteighaube. Ein Klassiker aus den 80ziger. Paul Bocuse hat sie schon gekocht. 🙂 Nichts desto trotz. Ein wenig aus der Mode gekommen habe ich sie bei Grossanlässe wieder eingeführt.
Als Beispiel bei 400 Personen (Bankett) habe ich zwar eine längere Vorbereitungszeit, aber die Consommé kann am Vorabend schon fix und fertig im Kühlhaus bereit stehen. Am eigentlichen Anlass muss sie nur noch auf den grossen Auftritt warten und gebacken werden.
Zuhause gilt das gleiche. Was ich sehr geniesse ist, dass meine Gäste immer wieder erstaunt sind über diese Consommé. Aus dem einfachen Grund! Die Kraftbrühe ist in Vergessenheit geraten.
Was ist eigentlich eine Consommé?
Die Kraftbrühe ist eine starke, reichhaltige, würzige Suppe. Durch Konzentration des Fleisches und die Klärung der Suppe wird sie als Klare Kraftbrühe bezeichnet.
Das Wort Consommé bedeutet „abgeschlossen“ oder auf Französisch „konzentriert“. Die Farbe erinnert an einen Bernstein. Die Kraftbrühe kann aus Rindfleisch oder Kalbfleisch gemacht werden. Auch Hühnerbrühe, Fischfond oder Gemüsebouillon kann geklärt werden. In jedem Fall sind die Unterscheidungsmerkmale einer Kraftbrühe, starker Geschmack und ihre Klarheit.
Die klassische Consommé wird durch eine Mischung aus Eiweiss, Fleisch und Gemüse geklärt.
Das sogenannte Klärfleich zieht Proteine und andere Verunreinigungen aus der Flüssigkeit, so dass sie vollkommen klar wird. Consommé wird oft als Vorspeise gereicht. Häufig mit einer einfachen Beilage von Gemüse in geschnittener Form serviert. Es gibt bekanntlich viele Variationen mit Eierstich, Pilzen, Ochsenschwanz und und und. Durch den hohen Gehalt an Gelatine wird die Kraftbrühe im kalten Zustand auch als Aspik verwendet.
Die Zubereitung macht unseren Lehrlingen oft Angst. Dabei ist es nicht schwierig eine Kraftbrühe herzustellen. Es klärt sich von selbst. 🙂
Zu meinem Grundrezept
(Verwende ich seit meiner Lehrzeit)
Klare Kraftbrühe
Zutaten
3 Liter Bouillon
450 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
200 g Wasser
60 g Karotten, geschält
40 g Knollensellerie, geschält
70 g Lauch, grün, gerüstet
70 g Zwiebeln, geschält
50 g Tomaten
60 g Eiweiss, frisch
Lorbeerblätter
1 g Pfefferkörner, weiß
Salz
Zubereitung
Kuhfleisch durch die grobe Scheibe (5 mm) des Fleischwolfes treiben. (Kann beim Metzger schon so bestellt werden)
Zwiebeln halbieren, Schnittflächen in einer Lyoner Pfanne zur Farbgebung ohne Fettstoff rösten.
Lauch längs halbieren und waschen.
Gemüse in Matignon (kleinwürfelig) schneiden, Tomaten in Stücke schneiden.
Kuhfleisch, Matignon, Eiweiss, Gewürze, Tomatenstücke und Wasser (= Klarifikation) kräftig vermischen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Kalte fettfreie Bouillon bereitstellen.
Klarifikation in die kalte Bouillon geben und gut verrühren.
Angeröstete Zwiebelhälften beigeben.
Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen.
Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren.
Abschmecken, des Öfteren abschäumen und abfetten.
1 Stunde leicht sieden lassen.
Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren.
Mit Küchenpapier restlos entfetten und abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Kraftbrühen werden oft mit Madeira, Sherry oder Portwein parfümiert.
Die Veredlung mit Gemüse und der Haube aus Blätterteig.
Die kalte Consommé fülle ich geeignete Tassen ab. Gemüse wie Lauch, Sellerie und Karotten schneide ich in Julienne und blanchiere sie und Schrecke es sofort im kalten Wasser ab.
Beim Blanchieren verwende ich stark gesalzenes Wasser, damit die Julienne nach dem Eisbad auch nach etwas schmecken.
Leicht mit Küchenpapier abgetupft wandert das Gemüse in die Consommé.
Ich nehme fertigen Blätterteig (kriege ich beim Bäcker meines Vertrauens) und steche runde Scheiben aus.
Wenn die Tasse 12 cm Durchmesser hat, muss der Ring zum ausstechen 13 cm sein.
Die ausgestochen Scheiben bestreiche ich mit Ei und lege sie vorsichtig mit der bestrichen Seite auf die Tasse. Mit beiden Händen vorsichtig andrücken und die Oberseite ebenfalls mit Ei bestreichen.
Wenn ich Zeit habe kommt noch eine Rose aus Blätterteig oben auf.
Die fertige, edle Suppe kommt nun in den Kühlschrank und wartet auf ihren grossen Auftritt.
Gebacken wird bei 180 Grad Umluft und dies ganze 20 Minuten lang. Dabei achte ich aber immer auf mein oft beschriebenes Sichtbacken.
Die Consommé könnte theoretisch auch auf die Gäste warten. Nach 15 Minuten am Tisch immer noch heiss!
Klare Sache, nicht wahr?
Ich danke für Eure Zeit. Hoffe Ihr kocht diese edle Suppe mal nach und lasst mich dann wissen, wie sie angekommen ist bei den Gästen.
Es grüsst
Euer Roger
