Consommé – klar hat sie Kraft


Heute zeige ich Euch mein Liebling unter den Suppen.

Einerseits weil sie hervorragend schmeckt, anderseits kann ich sie vorbereiten.

Es gibt eine Kraftbrühe unter der Blätterteighaube. Ein Klassiker aus den 80ziger. Paul Bocuse hat sie schon gekocht. 🙂 Nichts desto trotz. Ein wenig aus der Mode gekommen habe ich sie bei Grossanlässe wieder eingeführt.

Als Beispiel bei 400 Personen (Bankett) habe ich zwar eine längere Vorbereitungszeit, aber die Consommé kann am Vorabend schon fix und fertig im Kühlhaus bereit stehen. Am eigentlichen Anlass muss sie nur noch auf den grossen Auftritt warten und gebacken werden.

Zuhause gilt das gleiche. Was ich sehr geniesse ist, dass meine Gäste immer wieder erstaunt sind über diese Consommé. Aus dem einfachen Grund! Die Kraftbrühe ist in Vergessenheit geraten.

Was ist eigentlich eine Consommé?

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Die Kraftbrühe ist eine starke, reichhaltige, würzige Suppe. Durch Konzentration des Fleisches und die Klärung der Suppe wird sie als Klare Kraftbrühe bezeichnet.

Das Wort Consommé bedeutet „abgeschlossen“ oder auf Französisch „konzentriert“. Die Farbe erinnert an einen Bernstein. Die Kraftbrühe kann aus Rindfleisch oder Kalbfleisch gemacht werden. Auch Hühnerbrühe, Fischfond oder Gemüsebouillon kann geklärt werden. In jedem Fall sind die Unterscheidungsmerkmale einer Kraftbrühe, starker Geschmack und ihre Klarheit.

Die klassische Consommé wird durch eine Mischung aus Eiweiss, Fleisch und Gemüse geklärt.

Das sogenannte Klärfleich zieht Proteine ​​und andere Verunreinigungen aus der Flüssigkeit, so dass sie vollkommen klar wird. Consommé wird oft als Vorspeise gereicht. Häufig mit einer einfachen Beilage von Gemüse in geschnittener Form serviert. Es gibt bekanntlich viele Variationen mit Eierstich, Pilzen, Ochsenschwanz und und und. Durch den hohen Gehalt an Gelatine wird die Kraftbrühe im kalten Zustand auch als Aspik verwendet.

Die Zubereitung macht unseren Lehrlingen oft Angst. Dabei ist es nicht schwierig eine Kraftbrühe herzustellen. Es klärt sich von selbst. 🙂

Zu meinem Grundrezept
(Verwende ich seit meiner Lehrzeit)

Klare Kraftbrühe

Zutaten

3 Liter Bouillon
450 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
200 g Wasser
60 g Karotten, geschält
40 g Knollensellerie, geschält
70 g Lauch, grün, gerüstet
70 g Zwiebeln, geschält
50 g Tomaten
60 g Eiweiss, frisch
Lorbeerblätter
1 g Pfefferkörner, weiß
Salz

Zubereitung

Kuhfleisch durch die grobe Scheibe (5 mm) des Fleischwolfes treiben. (Kann beim Metzger schon so bestellt werden)
Zwiebeln halbieren, Schnittflächen in einer Lyoner Pfanne zur Farbgebung ohne Fettstoff rösten.
Lauch längs halbieren und waschen.
Gemüse in Matignon (kleinwürfelig) schneiden, Tomaten in Stücke schneiden.
Kuhfleisch, Matignon, Eiweiss, Gewürze, Tomatenstücke und Wasser (= Klarifikation) kräftig vermischen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Kalte fettfreie Bouillon bereitstellen.

Klarifikation in die kalte Bouillon geben und gut verrühren.
Angeröstete Zwiebelhälften beigeben.
Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen.
Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren.
Abschmecken, des Öfteren abschäumen und abfetten.
1 Stunde leicht sieden lassen.
Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren.
Mit Küchenpapier restlos entfetten und abschmecken.
Hinweise für die Praxis

Kraftbrühen werden oft mit Madeira, Sherry oder Portwein parfümiert.

Die Veredlung mit Gemüse und der Haube aus Blätterteig.

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Beim Blanchieren verwende ich stark gesalzenes Wasser, damit die Julienne nach dem Eisbad auch nach etwas schmecken.
Leicht mit Küchenpapier abgetupft wandert das Gemüse in die Consommé.

Ich nehme fertigen Blätterteig (kriege ich beim Bäcker meines Vertrauens) und steche runde Scheiben aus.
Wenn die Tasse 12 cm Durchmesser hat, muss der Ring zum ausstechen 13 cm sein.

Die ausgestochen Scheiben bestreiche ich mit Ei und lege sie vorsichtig mit der bestrichen Seite auf die Tasse. Mit beiden Händen vorsichtig andrücken und die Oberseite ebenfalls mit Ei bestreichen.

Wenn ich Zeit habe kommt noch eine Rose aus Blätterteig oben auf.

Die fertige, edle Suppe kommt nun in den Kühlschrank und wartet auf ihren grossen Auftritt.

Gebacken wird bei 180 Grad Umluft und dies ganze 20 Minuten lang. Dabei achte ich aber immer auf mein oft beschriebenes Sichtbacken.

Die Consommé könnte theoretisch auch auf die Gäste warten. Nach 15 Minuten am Tisch immer noch heiss!

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Klare Sache, nicht wahr?

Ich danke für Eure Zeit. Hoffe Ihr kocht diese edle Suppe mal nach und lasst mich dann wissen, wie sie angekommen ist bei den Gästen.

Es grüsst

Euer Roger


Kaltes Wetter, heisser Food aus 1001 Nacht


Meine Küche wird zur Döner-Bude.

Dönner
Mal kurz die Situation erklärt…
Die aktuelle Wetterlage zeigt gerade…

Wetterlage

Nein ich schreibe in meinem Blog nicht neu über das Wetter.

Ich hatte einfach wieder mal Lust auf einen saftigen Döner vom Türken nebenan.

Nur das Problem ist, dass mich kein Schwein aus dem Haus kriegt.
Also nehme ich die Herausforderung an und gehe zu meinem Kühlschrank. Schaue mal was drin ist um dem Türkischen Kebap Paroli zu bieten.

Mein Endprodukt
Wunderschöner, schmackhafter Döner. Saftig, frisch und voller Geschmack mit einem Innenleben wie aus 1001 Nacht.

Döner im Fladenbrot

Zutaten

für das Fladenbrot

200 g Mehl
25 g Hefe
1 EL Speiseöl
1 Prise Zucker
Salz
100 g Ayran

Diese Zutaten hat man fast immer in seiner Vorratskammer.
Hefe kaufe ich immer genügend um sie im Tiefkühler
jederzeit griffbereit zu haben.
Beim Ayran sieht es ein wenig anders aus, den hat man nicht immer zur Hand. Da kann man ruhig auf Milch zurück greifen.
Der Ayran gibt dem Fladenbrot einfach eine besondere Note.

für die Füllung

Rindfleisch, Tomaten, Zucchini, Joghurt, Schnittlauch, Eisberg, Brunnenkresse, Gewürze wie
Köflelik- Baharat, Kreuzkümmel, Knoblauchöl, Chiliöl, Salz und Pfeffer

In meinem Fall hatte ich noch 200 g Rinderfiletsteak.
Das ich in Kräuteröl eingelegt hatte zur Konservierung.
Tomaten, Zucchini, Joghurt etc. habe ich eigentlich immer im Haus.
Meine Frau hatte vor ein paar Tagen noch Brunnenkresse mit nach Hause gebracht. Sie liebt Brunnenkresse!

Bei den Gewürzen habe ich darauf geachtet, dass man den Bosporus und 1001 Nacht riechen kann.
Köflelik- Baharat ist eine Gewürzmischung die in der Türkei für verschiedene Hackfleischvarianten verwendet wird. Es besteht aus Paprika, Kreuzkümmel, Paniermehl, Koriander, Bockshornsaat, Senfmehl, Erbsenmehl, Pfeffer, Thymian, Majoran, Rosmarin, Zitronenschale und Salz.

Zubereitung

für das Fladenbrot

Als erstes habe ich den Ayran etwas gewärmt. Die Hefe ausgepackt, abgewogen und im lauwarmen Ayran auflösen lassen. Danach den Zucker, Öl und Salz dazu gegeben und mit dem Mehl zu einem Teig vermengt.

Ich war etwas nervös und wusste nicht genau ob das was wird. Normalerweise macht meine Frau die Fladenbrote und das aus dem Handgelenk. „Pi mal Daumen“. Das habe ich auch mal versucht, aber das ging förmlich in die Hose. Also dachte ich, da muss jetzt ein Rezept her, dass ich und andere auch zubereiten können. Zuerst habe ich meiner Frau nichts gesagt, dass ich Fladenbrot mache. Wollte wissen ob ich das auch hinkriege. Meine Frau sollte natürlich am Schluss den Teig bewerten.

Der Teig wurde etwa 10 Minuten von mir bearbeitet, geknetet und liebevoll beendet. Ab in die Schüssel, zugedeckt gönnte ich ihm etwa 10 Minuten Ruhe. Lasse ihn aufgehen. Nach den 10 Minuten habe ich den Profi gerufen um mir zu helfen.

Fladenbrot_1

Meine Frau teilt zuerst den Teig in gleichgroße Stücke. Das Rezept mit 200 g ergab 5 Teig-kugeln mit einem Gewicht von 70 gr was als gesamtes für 4 Personen reicht.

Sie meint man könne ruhig mehr Teig produzieren, wenn man schon mal dran ist. Die Fladen nicht ganz fertig braten (backen) und im Tief-kühler gut eingepackt lagern für die nächste Party.

Macht Sinn. Eine gute Idee!

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Die Kugeln werden nun von zarter Hand auf geschliffen, damit sie eine feine, druckfeste Struktur bekommen. Der Teig wird nun nochmals etwas in Ruhe gelassen, damit er sich wieder beruhigen kann für die nächste Brutalität. Mit genügend Mehl stäuben, damit die Kugeln auch nicht in den Händen und auf der Arbeitsfläche kleben bleiben.

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Für einmal wird der Teig mit dem Rollholz bearbeitet und nicht ich.

NEIN! Um Himmels Willen, das ist nur Spass. Meine Frau ist traumhaft und benützt das Nudelholz nur für ihre Teige.

Das beherrscht sie so was von gut. Es beeindruckt mich immer wieder wie solch ein Teig in der Türkei oder in arabischen Ländern ausgerollt wird. Der Teig rollt sich in den Teig ums Rollholz. Ähhh schwer zu beschreiben.

Damit ich einer verständlichen Beschreibung aus
dem Weg gehen kann…

Einfach mal… was guckst Du?… schauen.

Natürlich habe ich diese Technik im versteckten auch mal ausprobiert. Ich als langjähriger Patissier musste resignieren und habe den alte Weg eingeschlagen um Teige rund zu bekommen.
Dennoch ist es immer wieder ein Genuss für meine Augen der fernöstlichen Kunst des Ausrollen zuzusehen.

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Das nicht jeder Haushalt eine umgekehrte Riesenpfanne besitzt, ist allen klar. Da tut`s auch eine normale beschichtete Teflon Pfanne. Ohne Butter oder Öl wird der Fladen darin gebacken oder gebraten. Öfters gewendet damit er Blasen wirft und etwas Farbe bekommt. Nicht zu lange, damit der Fladen nicht austrocknet und nach dem Füllen und rollen bricht.

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Kebap

In diesem Fall habe ich mein eingelegtes Rinderfilet aus dem Öl genommen. Mit Küchenpapier abgetupft und mit einem sehr
scharfen Messer hauchdünn geschnitten. Mit der orientalischen Gewürzmischung abgeschmeckt.
Wau! Wie das riecht…
…fehlt nur noch der Bauchtanz
und eine Schischa. 🙂

Fuellung

Jetzt kommt die Krönung des ganzen.

DIE FÜLLUNG!!!

Wie gesagt, was rein kommt ist Kühlschranksache. Hauptsache man weiss was drin ist!

Bei mir durften gesalzene Zucchini, Tomatenfilet, Rinderfilet, Eisberg, Zwiebeln und ein Schnittlauch-Knoblauch-Joghurtsauce rein.

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Meine Frau hat noch Brunnenkresse und Cocktailsauce dazu gegeben.

Eingerollt und was dann kam könnt ihr euch kaum vorstellen.
EINFACH NUR GESCHMACK!

Viel Spass beim nachkochen. Ihr werdet nicht enttäuscht sein wenn der Gaumen vor Freude zu explodieren droht.

Dafür gibt es von mir:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.