Amarena Kirschen selber machen

Amarena Kirschen


Amarena Kirschen sind wohl die süssesten Chriesi der Welt. Da ich ein kleiner „Süsser“ bin, 😉 liebe ich diese eingemachten Kirschen.

Amarenakirschen (1)

Allein die Vorstellung ein paar Amarena Kirschen sanft über einer Kugel Vanilleeis fliessen zu lassen, bringen mich geradewegs in den siebten Himmel.

Da ich in einer Hochburg der Kirschen wohne und eine gute Freundin meiner Frau eine Patin eines Chriesibaumes (Kirschbaum) ist und wir dieses Jahr mit etlichen Kilo`s von Kirschen belohnt wurden, liegt es auf der Hand, dass ich noch ein Rezept mit Kirschen veröffentliche. 🙂

Etwas zu spät, aber so geht das Rezept wenigstens nicht verloren.

Langer Satz, kurzer Sinn. Die letzten 2 Kilo Kirschen habe ich zu Amareana Kirschen verarbeitet. Der Sommer ist vorbei, aber der nächste wird folgen und dann bin ich bereit ein Vanilleeis mit diesen süssen Kirschen zu veredeln. 🙂

Wie kommt es zu diesem Rezept, obwohl die Saison vorbei ist?

Im Herbst droht mein Tiefkühler immer wieder zu platzen! Alles ist reif zu dieser Jahreszeit und vieles wandert folglich in den Tiefkühler um es später zu zubereiten.

Nach einer grossen Einkaufstour mit etlichen toll erworbenen Lebensmittel, geht die Logistik los.

Das verstauen der Lebensmittel.

Einiges wandert in den Kühlschrank. Einiges in den Tiefkühler und genau da fängt das Problem an. Wir haben noch kein grosser Tiefkühler und daher auch nicht viel Platz. Also muss, wenn was rein will, auch was wieder raus.

Die Frage stellt sich jetzt, was soll ich raus nehmen? Die Rhabarber, Zwetschgen oder die knappe Tonne an Kirschen. Die Entscheidung kann ich nur treffen, wenn ich auch weiss, was ich mit der ausgewählten Ware mache.

Am meisten Platz brauchen die Kirschen, also schaue ich mal nach, was ich noch machen könnte mit den Kirschen.

Dies ist nun meine Wahl.

Amarena Kirschen

Zutaten für 6 Gläser à 230ml

1 kg schwarze Kirschen
800 g Zucker
120 ml Amaretto
1/2 Zitrone (Saft)
1 El Bittermandelaroma
1 Prise Salz

Zubereitung

Frisch geerntete Kirschen waschen und entkernen. In meinem Fall habe ich dies schon getan und sie eingeschweisst, beschriftet und tiefgefroren.

Also nehme ich mal 2 kg aus dem Tiefkühler und lasse sie im Kühlschrank auftauen.

20140821_27In einer geeigneten Schüssel mische ich die aufgetauten Kirschen mit dem Zucker und lasse das ganze min. 24 Stunden im Kühlschrank stehen. Dabei zieht der Zucker den ganzen Saft aus den Kirschen.

20140821_29Als nächstes siebe ich die Kirschen gründlich ab und fange den Saft in einer Kasserolle auf.

20140821_28Die Kasserolle stelle ich auf den Herd und lasse den Saft zur Hälfte einkochen.

Danach gebe ich die Kirschen dazu und koche sie etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze mit. Dabei achte ich darauf, dass sie nicht zerfallen.

Wieder siebe ich die Kirschen ab und der aufgefangene Saft reduziere ich sirupartig ein.

Gebe nun den Likör, Zitronensaft und das Mandelaroma dazu und koche den Saft wiederum ein zu einem dickflüssigen Sirup.

Die Einmachgläser mit Deckel werden gründlich gereinigt und im kochenden Wasser sterilisiert.

20140821_31Ich fülle nun die Kirsch in die noch heissen Gläser bis zu Rand. 20140821_34Giesse den heissen Sirup dazu, so dass etwas Saft über den Gläserrand fliesst.

20140821_36Schliesse die Gläser fest zu und spüle sie unter heissem Wasser ab.

Nun kommen die Gläser für 20 Minuten bei 80 Grad in den Ofen um ganz sicher zu sein, dass die Kirschen auch wirklich sterilisiert sind.

Die Gläser werden am Schluss abgekühlt und sind nun bereit ihre Ruhepause bis zum nächsten Sommer zu geniessen.

Der nächste Sommer kommt bestimmt.

Im Sommer 2015 geniessen wir dann die Kirschen mit viel Vanilleeis. 🙂

Vielleicht wird das eine oder andere Glas nicht so lange überleben. Es könnte sein, dass ich im Winter mal wieder Lust auf ein herzhaften Schweinebraten habe mit einer Amarena-Kirschen-Sauce.

Man wird sehen. 🙂

Ich danke Euch für`s zulesen und vielleicht habt Ihr auch noch tiefgekühlte Kirschen die den Weg aus dem Tiefkühler in die Gläser finden.

Euer
Roger


Das perfekte Tiramisu


Man muss kein Italiener sein um das perfekte Tiramisu zu machen.

Hier zeige ich euch wie ein Tiramisu perfekt gelingt.

Der Name der legendären Süssspeise aus Italien sagt schon viel aus.
Salopp übersetzt heisst Tiramisu „Hilf mir hoch“ oder „Zieh mich hoch“.
Mal ehrlich, solch ein Gaumen schmaus  könnte uns auch in den 7ten Himmel hoch ziehen , nicht wahr?

Um das Tiramisu ranken sich viele Legenden, eine möchte ich hier darlegen.

In Siena wurde im 16. Jh. hoher Besuch erwartet. Der Herzog Cosimo I. de’ Medici sollte eine unvergessliche Zeit in der Stadt erleben und in Erinnerung behalten.
Aus diesem Grund bekamen die Konditoren von Siena den Auftrag ein unvergessliches Dessert zu kreieren.
Nun weiss ich nach langer Recherche, dass es eine andere Wahrheit gibt, was die Herkunft betrifft.

Die mittlerweile weltberühmte Süssspeise geht zurück auf den Konditor Roberto Linguanotto.
Der Patron des Restaurants “Le Beccherie” in Treviso. Einer seiner Lehrlinge (Lehrtochter) war Francesca Valori, sein Patenkind.
Roberto war so begeistert von ihren kulinarischen Fähigkeiten. Francesca`s Mädchenname während der Lehrzeit war „Tiramisu“
In Anerkennung benannte Roberto sein Lieblings-Dessert also Tiramisu.

So nun wissen wir woher der Name Tiramisu stammen könnte, aber immer noch nicht wie ein perfektes Tiramisu zubereitet wird.
Ich möchte hier auf keinem Fall, das original Rezept publizieren! Falls es ein solches überhaupt gibt.
Was ich aber mit Sicherheit weiss, es ist mein original Rezept:

Für die Zubereitung ist es wichtig Top-Zutaten zu verwenden!
Also machen wir die Löffelbiskuit ebenfalls selber.

Schreiten wir zu den Rezepten.

Löffelbiskuit

Zutaten für ca. 35 Biskuits

loeffelbiskuits

80 gr. Eigelb (ca. 4 Eigelb)
50 gr. Kristallzucker

120 gr. Eiweiss (ca. 4 Eiweiss)
50 gr. Kristallzucker
1 Prise Salz

75 gr. Mehl
50 gr. Speisestärke (Maizena)

Zubereitung:

Eiweiss steif schlagen.
Dies wird immer gleich gemacht.
Eine geeignete fettfreien Schüssel zur Hand nehmen. (Mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit die Schüssel komplett Fettfrei ist)
Mit einem Handrührgerät das Eiweiss  mit dem Zucker und Salz steif schlagen. Kühl stellen.

Eigelb und Zucker in einer weiteren Schüssel warm/kalt schlagen.
Dies wird auch immer gleich gemacht.
Eine etwas grössere Kasserolle als die Schüssel nehmen.
Ein drittel mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Schüssel auf, sprich in die Kasserolle stellen und mit einem Handrührgerät das Eigelbgemisch schaumig warm schlagen. (Nicht über 83 Grad sonst gerinnt das Eigelb)
In einer weiteren Schüssel gefüllt mit Eiswasser das schaumige Eigelb kalt schlagen.

Mehl und Maizen mischen.
Nach und nach abwechselnd Mehl-Eiweiss unter die Eigelbmasse heben.
Mit anderen Worten, etwas Eiweiss unter die Eigelbmasse heben, dann etwas Mehl/Maizena darunter heben usw.

Mit einem Spritzbeutel der eine Lochtülle als Aufsatz hat, Knochen ähnliche Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Das geht einfach in dem man die Spritzbeutelspitze auf das Backpapier legt, etwas drückt, aber stehen bleibt. Dann etwas schneller ein Streifen zieht und dann wieder stehenbleibt und leicht drückt.

Die Löffelbiskuits sofort bei 200 Grad Umluft etwa 16 Minuten backt.
Der Profi spricht jedoch immer von Sichtbacken, denn jeder Ofen ist anders.

Wenn die Biskuits goldbraun und knusprig sind heraus nehmen und erkalten lassen.

Tiramisu Crème

Zutaten für eine Glasform in der Grösse von ca. 34,5 x 21 x 5 cm (LxBxH)

150 gr. Eiweiss (ca. 5 Eiweiss)
10 gr. Kristallzucker

100 gr. Eigelb (ca. 5 Eigelb)
120 gr. Kristallzucker

1 Orange (nur die Zeste)
1 Zitrone (nur die Zeste)

500 gr. Mascarpone

Zubereitung:

Eiweiss steif schlagen.
Dies wird immer gleich gemacht.
Eine geeignete fettfreien Schüssel zur Hand nehmen. (Mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit die Schüssel komplett Fettfrei ist)
Mit einem Handrührgerät das Eiweiss  mit dem Zucker und Salz steif schlagen. Kühl stellen.

Eigelb, Zesten und Zucker in einer weiteren Schüssel kalt luftig, weiss und fest schlagen.
Mascarpone unter die Eigelb Masse rühren.

Das steife Eiweiss vorsichtig unter die Eigelb-Mascarpone-Masse heben.
Am Anfang mit etwas Eiweiss die Masse lockern und dann den Rest unterheben.

Die Zusammenführung:

4 Espresso
ca. 80 gr. Amaretto Menge nach Geschmack

6 Würfelzucker (kann auch weggelassen werden)

Zubereitung:

Die Glasform nehmen und den Boden mit Löffelbiskuit belegen.
Die Löffelbiskuit großzügig mit der Tinktur beträufeln.
Eine Schicht Mascarpone Crème darauf verteilen.
Weiter Schicht mit Löffelbiskuit darauf geben.
Wieder großzügig mit Espresso/Amaretto beträufeln.
Die letzte Schicht mit Mascarpone Crème ausstreichen.
Das ganze glatt verteilen und mit Kakao bestäuben.

Fertig ist das Italienische Traumdessert

Ich wünsche süsses Glück beim Nachbacken.

culinary greeting

Roger Warna

Tiramisu