Engadiner Nusstorte

Die Nusstorte aus dem Engadin hat ihren Ursprung nicht in Graubünden. Die Nusstorte wurde von Bündner Zuckerbäckern aus den südlichen Gebieten mit gebracht. Dort wo die Baumnuss zu Hause ist. Die Nusstorte, die auch Bündner Nusstorte oder Engadiner Nusstorte genannt wird ist ein häufiges Mitbringsel aus Graubünden.

Warum jetzt auch noch eine Engadiner Nusstorte?

Oft versuche ich den Wünschen meiner LeserInnen nach zu kommen. Ich habe dafür extra eine Liste erstellt, dass nichts vergessen geht.
Von Türkischen Spezialitäten über ein Kalbshaxe „Sous-Vide“ bis zum heutigen Post.

Liebe Sina, Dein kleiner Wunsch wird nun erfüllt.

20140205_3Der heutige Beitrag zeigt, wie ich eine Bündner Nusstorte backe.
Die Bündner Nusstorte hat Tradition über die schon viel geschrieben wurde.
Da ich nicht gerne als Wiederkäuer unterwegs bin, möchte ich hier nicht das schon geschriebene wieder aufarbeiten. Dafür gibt es Blogger die besser schreiben als ich.
Ein sehr guter Artikel habe ich bei Robert (lamiacucina) gelesen.

Folgendes möchte ich dennoch loswerden und zwar, was ich von der Baumnuss halte. Das möchte ich Euch nicht vorenthalten.

Die Baumnuss (Schweizerdeutsch)

In dieser Jahreszeit werden die Baumnüsse bei uns sehr oft als Snack den Kindern gegeben.
Die perfekte Mischung aus Geschmack und Omega-3-Fettsäuren macht die Nuss so wertvoll. Ein kleines Powerpaket unsere Baumnuss.
Der Fettgehalt von ca. 60% der Baumnuss schreckt viele Geniesser davon ab, reichlich Baumnüsse zu essen. Im Irrglauben, sie mache dick.

Ich bin kein Heilpraktiker, aber dennoch der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren kann die Risiken von Herz und Kreislauf Erkrankungen senken. Eine Handvoll Baumnüsse pro Tag reichen da schon.

Der Laubbaum verhält sich in der Natur auch noch sehr clever. Er verfügt über ein natürlicher Schutz, der wie ein Unkrautvertilger wirkt. Da haben andere Pflanzen kaum eine Chance in seiner Umgebung zu wachsen.

Der Baum schütten ein Glykosid aus, dass sich in Juglon verwandelt. Dieser Ausstoss bewirkt, dass der Nussbaum bis zu 25 Meter hoch und 160 Jahre alt werden kann.
Er besitzt ovale Blätter, die ein feines Aroma abgeben, wenn man sie zerreibt.

Der Frühling nutzt der Baum um weibliche und männliche Blüten zu produzieren, die durch den Wind bestäubt werden. Daraus entstehen dann die herrlichen Baumnüsse. Im Herbst wachsen Nüsse mit einer grünen Schale, die im September dann aufplatzen und die reifen Baumnüsse fallen zu Boden.
Auch hier wieder ein natürlicher Schutz. Die harte Schale schützt die essbare Nuss im inneren.

Eine Legende besagt, dass die Menschen im Mittelalter daran glaubten, dass die Baumnuss Hirnkrankheiten heilen könnten, weil die Baumnuss dem Hirn ähnlich sah.
Was sicher keine Legende ist, dass Baumnüsse mit ihrer Alphalinolsäure entzündungshemmende Eigenschaften besitzen. Der Cholesterinspiegel wird durch die gosse Menge an Omega-3-Fettsäuren ebenfalls gesenkt. Öfters Baumnüsse geniessen hilft auch die Blutgefässe elastisch zu halten. Vorbeugend gegen Herzinfarkt, Bluthochdruck und Schlaganfall.

Auch die Blätter haben es in sich. Als Aufguss hilft der Tee bei Reizungen der Magendarmschleimhaut. In der Badewanne oder als Crème helfen die Blätter bei vielen Ekzemen, Schuppenflechte, Akne und Fusspilz.

Die Baumnüsse können zwar keine Hirnkrankheiten heilen, aber die Kombination aus hochwertigem Eiweiss und einigen B-Vitaminen ist diese Nuss der perfekte Snack bei Leistungstief und Konzentrationsschwäche.

Also gehe ich nun in die Küche, esse eine Handvoll knackige Baumnüsse, damit ich voll auf mein Rezept konzentrieren kann.

Bündner Nusstorte

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Zutaten für eine Torte 28 cm

Mürbeteig
90 g Staubzucker
140 g Butter
60 g Vollei
1 Prise Salz
300-320 g Mehl je nach Qualität

Füllung
90 g Waldhonig
300 g Zucker
130 g Sahne
220 g gehackte Baumnusskerne

Zubereitung

Mehl, Butter, Staubzucker, Salz und das Ei schnell zu einem Teig verarbeiten. Der Teig etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In einer flachen Pfanne den Zucker mit etwas Wasser karamellisieren lassen. Den Honig dazu und gut durchrühren.
Die gehackten Nüsse dazu und leicht mit Karamellisieren und mit Sahne ablöschen. Vom Herd ziehen und nun den Teig ausrollen.

Eine 28 cm Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Der Teig teilen 1/3 für den Deckel und 2/3 für den Boden.
Der 2/3 Teig etwa auf 32 cm Durchmesser ausrollen und in die Form einlegen.
An der Seite des Randes gut andrücken.
Die noch warme Nussmasse darin gut verteilen.
Der 1/3 Teig etwa auf 29 cm Durchmesser ausrollen und die Torte damit belegen. Am Rand gut verschliessen und mit einer Gabel andrücken. Mit einer Gabel den Deckel gut einstechen, damit die Luft entweichen kann und der Deckel sich nicht hebt.

Im Ofen bei 200° Grad ca. 30-40 Minuten sichtbacken.

Für etwas Bildmaterial, wie ich die Torte mache, habe ich Euch ein kleiner Film zusammengestellt.

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Ich wünsche viel Spass beim anschauen und noch mehr Spass beim nach backen.

Besten Dank
Euer
Roger


Engadiner Kotelett vom Schwein

Engadiner Schweinekotelett

Engadiner_Schweinekotelett (26)Was ist ein Engadiner Schweinekotelett? Das wusste ich auch nicht bis ich meinem Kotelett diesen Namen gab.
Es gibt natürlich kein Engadiner Schweinekotelett, aber der Name hat mir auf Anhieb gefallen.
Mein Schweinekotelett habe ich mit Baumnüsse gefüllt und da die köstliche Nusstorte ebenfalls mit Baumnüsse gemacht wird, habe ich einfach mal den Namen etwas missbraucht. Mögen die Engadiner es mir verzeihen.

Wir hatten noch einen kleinen Vorrat an Baumnüsse in einer Aufbewahrungsbox die ich loswerden musste, bevor sie hinüber sind. Sie sind Hand gelesen aus unserem Dorf. Der Vorrat reicht nicht mehr für eine Engadiner Nusstorte. Die hätte ich eigentlich sehr gerne gebacken.

Es blieb mir nichts anderes übrig, als etwas anderes daraus zu machen. Da ich zwei schöne Schweinekoteletts entdeckt habe bei meiner Metzgerei, überlegte ich mir, was könnte ich mit diesen Koteletts machen.

Bei mir funktioniert das Kreative immer in der gleichen Art. Ich stelle mir einen Warenkorb zusammen und kombinieren dann im Kopf, was ich machen könnte. Irgendwie habe ich diese Gabe seit meiner Lehrzeit. Ich sehe Zutaten und dann fange ich an zu kreieren.

Heute waren Zutaten wie Kartoffel, Karotten, Baumnüsse, Zwiebeln, Knoblauch in meinem Warenkorb.

Also lege ich mal los.

Engadiner Schweinekotelett

Engadiner_Schweinekotelett (30)

Zutaten für 4 Personen

4 Schweinekotelett
80 g Baumnüsse
1 Knoblauchzehe
40 g Zwiebeln
6 g Petersilie
35 g Parmesan
2 Eigelb
1 Essl. Honig
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

Marinade
20 g Senf
20 g Ketchup (Hausgemacht)
1 Essl. Fleischgewürz (Hausgemacht)
1 Essl. Senfkörner

Zubereitung

Engadiner_Schweinekotelett (13)Zuerst vermenge ich Senf, Ketchup, Gewürze und Senfkörner für die Marinade.

Engadiner_Schweinekotelett (9)Ich schneide Taschen in das Kotelett.

Engadiner_Schweinekotelett (4)Für die Füllung hacke ich zuerst die Baumnüsse und röste sie dann leicht an in einer beschichteten Pfanne.
Die Zwiebel und der Knoblauch, sowie die Petersilie schneide ich fein.

Engadiner_Schweinekotelett (7)In einer Schüssel vermenge ich dann das gehackte mit dem Eigelb, Honig und mit frisch geriebenem Parmesan.

Engadiner_Schweinekotelett (10)Engadiner_Schweinekotelett (11)Die Taschen fülle ich nun mit der Nussfüllung. Mit zwei Zahnstocher nähe ich die Taschen zu, damit nichts auslaufen kann.

Engadiner_Schweinekotelett (15)Das Kotelette wird mit einem Pinsel eingestrichen und beiseite gestellt, damit die Marinade wirken kann.

Engadiner_Schweinekotelett (20)Das Kotelett wird nun in der Butter von beiden Seiten angebraten und im Ofen bei 80 Grad etwa 40 Minuten Niedergegart.

Engadiner_Schweinekotelett (22)Das Kotelett lege ich auf ein umgekehrten Teller, damit der Saft herunter laufen kann. Es sollte verhindert werden, dass das Kotelett im eigen Saft gekocht wird.

Pommes Noisette

Engadiner_Schweinekotelett (27)Als Stärkebeilage serviere ich heute die berühmten „Pommes Noisette“.
Für die Nusskartoffel schäle ich etwa 8 Kartoffeln, mittelgrosse. Nehme ein Pariserlöffel zur Hand. Normalerweise hat ein Pariserlöffel zwei verschiedene Grössen. Für eine Nusskartoffel brauche ich die kleinere Kugel beim Ausstecher. Die grössere wäre für „Pommes Parisienne“ geeignet.

Engadiner_Schweinekotelett (12)Engadiner_Schweinekotelett (16)Engadiner_Schweinekotelett (24)Ganz einfach, Kartoffel schälen und Kugel ausstechen. Diese dreiviertel weichkochen in Salzwasser. Im Butter anbraten und abschmecken, fertig sind die Bratkugeln. 🙂

Übrigens die Resten der Kartoffel nicht wegschmeissen, einfach bedeckt mit Wasser in einer Schüssel aufbewahren und bei der nächsten Gelegenheit ein Pürée daraus machen, oder eine herrliche Suppe bei diesem Wetter.

Engadiner_Schweinekotelett (17)Als Gemüse serviere ich glasierte, tournierte Karotten.

Engadiner_Schweinekotelett (18)Dafür braucht es Karotten ein Sparschäler und ein Tourniermesser. Etwas Gemüsefond und Zucker, Salz und Blanchierwasser.

Jeder Profi-Koch lacht, wenn er meine Zeilen, sprich Bilder sieht. Zu Hause tourniere ich anders als im Geschäft.
Ich schäle die Karotte und schneide sie in 4 cm grosse Stücke. Diese viertle ich längs und schäle sie mit dem Sparschäler in die typische Form einer tournierten Karotte. Ich habe so einfach weniger Resten die ich irgendwie wieder verwerten muss.

Glasierte Karotten

Zutaten für 4 Personen

20 g Butter
450 g Karotten
5 g Zucker
Salz
45 g Gemüsefond

Zubereitung

Die Karotten schälen und in etwa 4 cm grosse Blöcke schneiden. Die nun vierteln und leicht abkanten. (tournieren)

Im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.

Eine Sauteuse erhitzen, Butter dazu geben und die tournierten Karotten darin leicht dünsten.

Mit Zucker und Salz abschmecken.

Mit dem Gemüsefond ablöschen und zugedeckt weich dünsten.

Nach dem sich der Fond einreduziert hat durch Schwenken noch fertig glasieren.

Eine gelungene Kombination

Das füllen mit Baumnüsse ist nicht neu und auch nicht spektakulär. Es wertet jedoch das Schweinekotelett enorm auf und gibt dem Fleisch eine schmackhafte Note.

Das Niedergaren hat sich auch hier bewährt. Das Fleisch war saftig und butter zart.

Ich kann Euch die Nussfüllung nur empfehlen, auch für andere Fleischstücke. Ein Filet zum Beispiel, oder Nierstück. Zum überbacken, als Kruste ebenfalls geeignet.

Viel Spass beim ausprobieren.

Wie immer bin ich gwundrig, wenn Ihr was ausprobiert. Lasst mich es doch wissen und schreibt mir einfach, es würde mich freuen.

Vielen Dank

Euer

Roger