Vanilleeiscrème – ohne Eismaschine


Wie mache ich ein Vanilleis ohne Maschine?

Einfach nur mit…

Ich bin ja ein alter Hase, was Eiscrème herstellen angeht. Ein Kind der 80ziger und das als Patissier.

Wie habe ich es gehasst nach der Zimmerstunde alle frisch gemachten Eissorten wieder auftauen und neu auf-gefrieren. Dies war ein Qualitätsmerkmal. Um zu verhindern, dass keine Eiskristalle störend wirkten im Munde des Gastes, war dies unentbehrlich.

Am Anfang meiner Karriere machte es noch ungemein Spass jegliche Eissorten herzustellen. Von Tomatensorbet über Basilikum Eis bis hin zu den Klassiker. Alles war dabei.

Da ich in der Zeit als Patissier alle meine Rezepte zur Perfektion getrieben habe, war es auch ein Rezept für ein Halbgefrorenes, dass bis zur Vollendung gebaut wurde.

Als ich mitten im Service, so nennt man die Hauptzeit, bei denen die Gäste zum Abschluss Desserts bestellen. Und mitten im Service ging mir das Vanilleeis aus. Kein Vanilleeis mehr? Hilfe das geht gar nicht.

Da gibt es ein Sprichwort in der Profiküche und verzeiht mir meine Ausdrucksweise:

„Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen!“

Also was mache ich in einer solchen Lage? Ich hatte noch Vanilleparfait (Halbgefrorenes) im Tiefkühler und stach davon einfach die benötigten Kugeln ab.

Was dann passierte, konnte keiner Wissen. Die Gäste gaben die Rückmeldung: Bestes Vanilleglace die sie je genossen haben. So war das Vanilleeis ohne Maschine geboren.

Das Rezept war so abgestimmt, dass es fest wie Vanilleeis war, doch sehr schmelzend und keinerlei Eiskristalle. Das Verhältnis zwischen Zucker, Eigelb und Sahne machte es aus, dass das gefrorene als Vanilleglace wie auch als Parfait durch kam.

Also wie mache ich ein Vanilleeis ohne Eimaschine?

Vanilleeis wie köstlich.

Rwarna.com

Vanilleeis herzustellen ist eine wahre Offenbarung schon bereits, wenn die Vanille längs aufgeschnitten wird.

Nur bleibt dies eine Seltenheit bei uns zu Hause. Vanillestangen aufschneiden ist eher keine Seltenheit, jedoch Vanilleeis gab es noch nie.
Warum eigentlich nicht?

Ganz einfach. Ich besitze keine Eismaschine. 😦

Schon so oft, wenn der Sommer in greifbarer Nähe ist kommt die Frage wieder auf. Kaufen wir nun eine Eismaschine! Ja sicher, kein Thema, jedoch der Platz in unserer Küche ist von Jahr zu Jahr geschrumpft.

Da gesellen sich Maschinen und Geräte wie die Kenwood, Miele Dampfgarer, Solis Entsafter, Turmix, Sous-vide Garer etc. Und wie schon hier im Blog gezeigt, unsere Küche ist klein, sehr klein.

Nicht gerade üblich für ein Küchenchef, jedoch verständlich. Ich habe eine Riesenküche in meinem Restaurant Rondino in Zürich und brauche daher zu Hause nur eine kleine Küche um die „Mise en place“ aus dem Geschäft zuzubereiten.

Ganz zur Unzufriedenheit meiner Frau. Sie hätte gerne eine Riesenküche mit freistehendem Herd und viel Platz für all die schönen Geräte. Meine Frau kocht selten, darf sie auch nicht, da ich der Küchenchef bin. Hihihi, nein ich bin da einfach ein wenig speziell. Meine Frau kocht sehr, sehr gut türkisch. Nur türkisch kochen in der hektischen Zeit liegt einfach nicht immer drin. An speziellen Tagen kocht meine Frau und dann wird auch genossen.

Meine Küche ist perfekt für meine Kochkünste. Klein, effizient und schnell zu reinigen. Daher auch kein Platz mehr für eine Eismaschine. 😦

Jetzt verzichten wir halt auf selbst gemachtes Vanilleeis!

Nein! Sicherlich nicht! Auf keinen Fall!

Nochmals die Frage. Wie mache ich jedoch ein Vanilleeis ohne Eismaschine?

 

Vanilleeis (Ohne Eismaschine)

Zutaten für 4 Personen

120 g Eigelb (6 Eigelb)
130 g Zucker
2 Vanillestangen
0,4 dl Wasser
360 g geschlagener Rahm

Zubereitung

Das Eigelb in einer Schüssel mit Handrührgerät oder in einer Kennwood, KitchenAid etc. weiss und fest schlagen.

Zucker, ausgekratztes Vanillemark mit Wasser kochen bis der Zucker völlig aufgelöst ist.
Zu den schlagenden Eigelb giessen.

Das ganze weiter schlagen auf Eiswasser wenn vorhanden bis die Masse kalt, weiss und fest ist. Oder einfach im Rührgerät.

Die Sahne steif schlagen, dabei achten, dass die Sahne nicht zu steif ist und nicht crèmig unter die Masse gezogen werden kann.

Nun die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Abfüllen in eine gut verschliesbare Box und min. 6 stunden im Gefrierfach, oder noch besser über Nacht gefrieren.

Nach Wunsch mit Kirschenkompott, Amarenakirschen oder nach eigenem Gusto weiterverarbeiten.

 

2. Auflage 2017 | Copyright © Roger Warna | http://www.rwarna.com | Alle Rechte vorbehalten.

8 Kommentare zu “Vanilleeiscrème – ohne Eismaschine

  1. Hallo Roger

    Danke für Dein Eis-Rezept – kommt gerade richtig auf die kommende Sommer Saison. Noch eine Frage zum Zucker kochen: welche Temperatur sollte dieser haben – Läuterzucker, schwacher oder starker Flug…? Würde mich interessieren.

    Mit den besten Grüssen – Hubertus

    • Lieber Hubertus, ich koche den Zucker bis zum starken Flug auch Kettenflug genannt. Bis 114 Grad kochen. Viel Spass beim Eis essen auch ohne Maschine.😀 Liebs Grüessli Roger

  2. Wie schön, dass du wieder Rezepte mit uns teilst! 🙂
    Hast du die Kenwood Cooking Chef? Wenn ja, machst du das mit dem Zucker kochen darin und wenn ja, bei welcher Temperatur/Einstellung/Dauer?
    Liebe Grüße Eva

    • Liebe Eva, gern geschehen. Ja ich habe eine Cooking Chef, jedoch habe ich dieses Rezept auf die konventionelle Art zubereitet. Bei der nächsten Ladung Vanilleeis, werde ich das warm/kalt schlagen der Cooking Chef überlassen. Gebe Dir dann gerne die Daten wie lange durch. Die Temperatur wird bei höchster Stufe um die 60 Grad sein. Jedoch wie Lange weiss ich noch nicht. Liebs Grüessli Roger

  3. oh wie schön, endlich wieder ein Rezept!!! vielen dank auch für alle anderen 🙂 und gratuliere zu deinem tollen blog!

    • Liebe Andrea, ganz herzlichen Dank zurück. Mein Geschäft hat mich recht im Griff und die Familie, da habe ich es leider etwas schlendern lassen hier auf meinem Blog. 😂 Liebs Grüessli Roger

  4. Mit deiner guten Anleitung sollte es doch auch mir gelingen, ein cremiges Vanilleeis herzustellen – auch ohne Eismaschine. Diese Eismasse kann ich doch bestimmt auch mit Erdbeerpürree oder Passionsfrucht aromatisieren, oder ? Grüsse von Anja

    • Liebe Anja, danke Dir. Das Rezept ist ein Grundrezept und kann mit all gewünschten Ingredienzen verfeinert werden. Einfach Vanille weglassen. Liebs Grüessli Roger

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