Eigentlich wollte ich eine Spinat-Maisroulade zubereiten. Hatte jedoch weder frischer Spinat noch Tiefkühlspinat im Haus.

Das heisst, doch Spinat hat es im Tiefkühler, jedoch nur Rahmspinat und das funktioniert nicht.

Also versuche ich das ausgedachte Rezept mit grünem Spargel. Ich habe wunderbarer grüner Spargel aus Wölflinswil.

Wölflinswil ist eine Einwohnergemeinde im Bezirk Laufenburg des Schweizer Kantons Aargau. Sie liegt im Süden der Region Fricktal und grenzt an den Kanton Solothurn.

Bis im Juni werden auf dem Widmatthof täglich einige Kilo Spargeln geernet. Vom Feld landen sie direkt im Hofladen. Dort werden sie im Offenverkauf angeboten, in zwei Kategorien: «Die Krummen etwas billiger, damit für jedes Budget etwas dabei ist», sagt Brogli. Ob krumm oder nicht, dick oder dünn, grün oder weiss. Brogli weiss, dass die Geschmäcker verschieden sind. «Das Wichtigste ist ohnehin die Frische der Spargeln», sagt er. Und diese sei auf dem Widmatthof garantiert. «Am Morgen gestochen, am Mittag verzehrt – und wenn es keine mehr hat, wird die Tafel an der Strasse abgebaut», sagt Brogli mit einem Schmunzeln.

Er rechnet mit einem grossen Andrang und hofft, dass die Temperaturen nicht mehr allzu tief sinken. Schliesslich hat viel Geduld gebraucht, wer bis jetzt auf die einheimischen Spargeln gewartet hat.

Ich liebe solche Produkte. Frisch, frischer, noch frischer geht es nicht. 🙂 Dieser Spargel ist so frisch, dass ich sie sogar als Crudités serviere, also als Rohkost.

Mit diesem Rezept lassen sich so herrliche Variationen zaubern. Für eine fleischlose Mahlzeit gerade richtig und sehr sättigend. Je nach Saison verwende ich Spinat, frische Pilze, die ich zu einer Duxelles verarbeite.

Eine perfekte, experimentierfreudige Roulade, die mit den unterschiedlichen Füllungen daher kommen kann.

Wie so oft habe ich auch heute wieder ein Filmchen mitgebracht. Es zeigt die Zubereitung der Roulade, wie ich es mache.

Viel Spass beim schauen.

Nun zum Rezept

Spargel-Maisroulade

Zutaten für 4 Personen

250 g Gemüsefond
230 g Vollmilch
15 g Butter
4 g Salz
1 Lorbeerblatt
95 g Maisgriess, fein
25 g Sauerrahm, 35%
40 g Eigelb
50 g Sbrinz, gerieben
15 g Butter
15 g Schalotten, geschält
5 g Knoblauch, geschält
200 g Spargeln

Salz, Pfeffer, weiss, aus der Mühle

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch fein hacken.
Den Spargel wie gewohnt schälen. Der grüne Spargel weniger als den weissen.

Nun den Spargel in der länge bis 3/4 vom Spargel mit dem Schäler weiter runder schälen. So erhalten wir dünne, feine Hobel-Spargel-Späne.

Die Spargelspitzen auf die Seite stellen und kurz blanchiert, als feines Beigemüse servieren.

Die Spargelspäne blanchieren, im Eiswasser abschrecken, abschütten und abtropfen lassen.
Den Spargel gut auspressen.
Schalotten und Knoblauch in Butter weich dünsten.
Den Spargel beigeben, gut weich dünsten, abschmecken und erkalten lassen.

Spargelfond, Milch, Butter, Salz und Lorbeerblatt aufkochen.
Unter Rühren mit dem Schwingbesen den Maisgriess einrieseln lassen und aufkochen.
Bei schwacher Hitze 10-15 Minuten zugedeckt garen (nicht rühren).
Lorbeerblatt entfernen, sauren Vollrahm, Eigelb und geriebenen Sbrinz unter die Maismasse rühren und abschmecken.
Die Maismasse sofort auf einer dicken Plastikfolie gleichmässig ausstreichen. (Roger streut noch gehackter Petersilie auf die Masse)
Den gedünsteten Spargel gleichmässig auf der Maismasse verteilen und sofort satt einrollen.
Maisroulade kühl stellen.
In Tranchen schneiden, regenerieren und anrichten (Tranchen können auch sautiert werden).
Hinweise für die Praxis

Die Füllung der Roulade ist saisonal anpassbar und kann mit diversen Gemüsen, Pilzen, Kernen, Kräutern oder Sprossen variiert werden.

Euer

Roger