Türkische Manti

Es ist nicht gerade einfach das heutige Gericht zuzubereiten. „Türkische Manti“.

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Ich fische hier nicht in heimischen Gewässer. Der Bosporus ist eher das Revier meiner Frau, wenn es um türkische Spezialitäten und Manti geht.

Nichts desto trotz versuche ich das beste zu geben. Ich wollte meine Frau einfach mit einer heimischen Spezialität „Manti“ verwöhnen.

Die Motivation ist gross, wenn ich ein Lächeln ins Gesicht meiner Frau zaubern kann.

ErkältungDas einzige Handicap ist meine derzeitige Erkältung. Ich verhalte mich bei einer Erkältung wie ein kleiner Junge. Da bin ich Tod krank und zu nichts zu gebrauchen.

Meine liebe Frau muss dann mein Gejammer anhören und ich brauche sehr viel Übereinstimmung, dass eine Erkältung eine richtig schwere Krankheit ist. 🙂

Der einzige positive Aspekt einer Erkältung ist, dass es wieder meine herrliche Hühnerbrühe und heisse Tee`s wie Ingwer und Salbei gibt.

Nun gut fertig mit jammern, denn eigentlich will ich mich etwas herausfordern, damit ich die Erkältung verdrängen kann. Für viele ist die Zubereitung von türkischen Manti vielleicht keine Herausforderung. Für mich jedoch schon. Meine Juri (Frau) ist knallhart, was die abgebende Bewertung angeht. 🙂

Schon bei der Herstellung des Teiges geht mir die „Muffe“. Meine Frau macht den Teig so aus dem Handgelenk. Mit einer Leichtigkeit, herrlich zuzusehen. Nur wollte ich nicht zusehen, sondern selber machen.

Ich habe beinahe alle Mehlreserven aufgekauft bis ich das Rezept, sprich die Zutaten genau auf der Waage hatte. Man kann ja nicht einfach schreiben; nimm etwas Mehl, schütte Wasser und Eier dazu, bis ein perfekter Teig entstanden ist.

Zum Schluss habe ich doch einige Gewichtsangaben zusammen gebracht, die ein, für mich perfekter Teig ergeben. Bei der Füllung war es etwas einfacher. Es sollte einfach türkisch schmecken. 🙂

Also fragte ich einfach mal schüchtern meine Frau, was sie für Gewürze in das Hack gibt, wenn sie Manti machen würde. 🙂

Die zweite Herausforderung waren die kleinen Täschchen formen, nicht von der Technik her, sondern und da begebe ich mich auf dünnes Eis. 🙂
Wieso müssen diese türkischen Ravioli (bitte nicht steinigen) so klein sein? Ich habe und werde es nie verstehen. Meine Manti – Version wäre drei bis vier GROSSE Teigtaschen mit echt viel Füllung drin, damit man auch was im Mund hat. 🙂

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Böser, böser Roger, aber ich mache oft Spass darüber, warum die Manti so klein sind, wenn türkische Frauen sie machen.

Also, es ist so. Die türkischen Frauen sitzen zu (viele) an einem Tisch und machen Manti. Da der Gesprächsstoff so gewaltig ist, braucht es ja auch ein Grund lange in der Küche zu sein und zu schnattern. (böse) Stellen wir uns mal vor, es gäbe drei bis vier Manti pro Person. Sechs liebe türkische Frauen hätten die Teigtaschen innert 10 Minuten fertig. Da aber der Gesprächsstoff für vier Stunden reicht, werden einfach die Manti kleiner gemacht. 🙂

So jetzt lieber Roger, du kannst nur hoffen, dass das niemand liest, sonst gibt es wohl eine Tracht Prügel.

Nein nun mal im ernst, es ist für mich bemerkenswert, solch eine Geduld und Beharrlichkeit an den Tag zu legen, um solch eine Köstlichkeit zuzubereiten. Grosse Hochachtung und das meine ich ernst. Meine Geduld hält sich in Grenzen. Bin froh, dass ich nur vier Portionen machen darf. 🙂

Der Geruch von Kreuzkümmel, Pfefferminze hat mich gleich in diese orientalische Welt katapultiert. Ich durfte schon viele Städte bereisen. Jede Stadt hat seine Eigendynamik. Als meine Frau und ich in Istanbul waren, manifestierte sich eine Lieblingsstadt in mein Gedächnis. Ich bin ein totaler Fan von dieser Stadt.

Da ich aber ein Food – Blog betreibe, schreibe ich lieber über Food, als über meine Reisen. 🙂

Zwischendurch muss ich armer Kerl mal ein Teelein trinken. Ihr wisst ja, ich bin Erkältet. (Mitleid) 🙂

So fertig mit Tee trinken.

Zu meinem Rezept.

Türkische Manti

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Zutaten für 4 Personen

Teig

250 g Weissmehl (Typ405)

100 g Wasser

50 g Ei

2 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander zu einem Teig verarbeiten

Für die Füllung

220 g Rinderhack

100 g Zwiebeln, sehr fein gehackt

20 g Glattpetersilie, sehr fein gehackt

2 g Salz

3-4 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle

2 g Kreuzkümmel

2 g Paprika

2 g getrocknete Minze

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander gut vermengen

Joghurtsauce

400 g hausgemachtes Joghurt

2 Knoblauchzehen

Salz zum abschmecken

etwas weissen Pfeffer

1 Prise Zucker

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Das Joghurt mit allen Zutaten vermengen. Der Knoblauch pressen und dazu geben.

Abschmecken.

Würze

40 g Butter

20 g hausgemachtes Paprikapürée

Zubereitung

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Die Butter schmelzen lassen und das Paprikapürée darin auflösen. Falls nötig noch etwas Salz dazu geben.

Die Zusammenführung

Die Manti sind nun bissfest gekocht. Bei uns etwas weicher, da meine Frau nicht auf bissfeste Teigwaren steht. In einer Kasserolle habe ich etwas „Nussbutter“ zubereitet und schütte die Manti ab. Heiss wie sie sind, gleich in die Butter und schwenken. Abschmecken und anrichten. Das stichfeste Joghurt/Knoblauch Gemisch obenauf und mit der Paprikapaste noch verfeinern. Danach einfach nur geniessen.

Fazit

Ob sie, die Manti geschmeckt haben oder nicht, kann ich nicht beurteile. Ihr wisst ja, ich armer Tropf bin erkältet. 🙁
Jedoch die Indikatoren der Mundwinkel der Familienmitglieder zeigen, ja es schmeckt.

Unser jüngster mit einem Jahr und paar zerquetschten Tage hat genüsslich zugeschlagen. Es ist für mich sowieso unglaublich. Der Sohnemann ist gerächter Lachs, Knoblauchjoghurt, Oliven und Essiggurken. 🙂

Da es unserem kleinen Gourmet geschmeckt hat, wird es Euch mit Sicherheit auch Schmecken.

Afiyet olsun
Euer
Roger


Der Kabeljau – er mag es nicht zu heiss

Pochieren, die sanfte Art zu kochen garen. Falls man die Struktur perfekt erhalten möchte bei einem Gargut, dann ist wohl pochieren angesagt. Mit Sicherheit schmeckt Fisch vom Grill hervorragend. Lecker ist mit Bestimmtheit auch eine kross gebratene Haut beim Fisch. Wohl kaum gibt es aber eine Zubereitung die für den Erhalt des Eigenaroma eines Fisches zuständig ist, wie das pochieren.

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Egal ob man mit Salzwasser, Fond oder Sahne arbeitet. Es wird hier nicht gekocht, nein wir lassen den Fisch nur „gar ziehen“.

Jedes blubbern ist eine Todsünde, die Temperaturen zwischen 80 und 90° C müssen eingehalten werden. Es gilt zu verhindern, dass die empfindliche Zellstruktur des Fisches nicht zerstört wird.

Oft pochieren wir, ohne das uns das bewusst ist.Wir pochieren bewusst oder auch unbewusst Zubereitungen wie Knödel, Gnocchi, Eier, Klöße, Nocken, Würstchen, Wienerle über die Regensburger, die Weisswürste bis hin zu den Bockwürsten.

Eine bekannte Art des pochierens, ist ganz bestimmt das Blaukochen. Jene Fische, deren Haut mit einer klaren Schleimschicht umgeben sind. Da gilt es zu vermeiden, dass sie zu häufig berührt werden und sie dürfen auf gar keinem Fall abgeschrubt werden. Ein gut gewürzter Sud, ein wenig Essig und der Fisch darf sich blau verfärben. Dabei spielt es keine Rolle, ob Zander, Felchen, Karpfen, Forelle oder Babyhecht. Die Franzosen lassen beinahe jeden Fisch blau anlaufen.

Fischfilets ohne Haut oder Hummerfleisch das ausgelöst wurde, kann auch in geschmolzener Butter oder 80°C warmen Öl gegart werden. Das nennt man „Konfieren“. Oder man nimmt etwas Weisswein, Fischfond und Sahne und pochiert den Fisch ganz sanft darin. Etwas Zitronensaft im Sud verleiht dem Filet zusätzlich eine schöne weisse Farbe.

Selbstverständlich lassen sich auch zarte Fleischstücke pochieren. Filet, Bries, Geflügel, Innereien besonders. Im Allgemeinen alle Fleischarten die normalerweise kurzgebraten werden, weil es so gut wie kein intramuskuläres Fett und vor allem kein Bindegewebe beinhaltet, das deutlich höhere Temperaturen und längere Garzeiten benötigt.

Das wichtigste beim pochieren ist die Einhaltung der Garzeiten und Temperaturen sowie das richtige Timing der Beilagen. Das Fleisch oder der Fisch werden beim Pochieren ruckzuck fertig, und jede Minute, die er danach herumsteht oder warm gehalten werden muss, zehrt an Geschmack und Saftigkeit.

 Kabeljau Filet an Weissweinsauce

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Zutaten für 4 Personen

520 g Kabeljau, ohne Haut
16 g Zitronensaft, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
12 g Butter
24 g Schalotten, geschält
120 g Weißwein
120 g Sahne

Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Vorbereitung

pochieren (10)pochieren (11)Schalotten fein hacken.
Sautoir mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen.

Zubereitung

Kabeljaufilets mit Zitronensaft marinieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
pochieren (12)pochieren (14)Die Filets nebeneinander im Sautoir anordnen und mit Butter bepinseln.

Weisswein beigeben.
Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken, oder einer Klarsichtfolie und auf den Pochierpunkt (65-75 Grad) bringen.
pochieren (25)Im Ofen oder auf dem Herd sorgfältig auf den Punkt pochieren.
pochieren (27)Kabeljaufilets herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
pochieren (31)Pochierfond mit Sahne auffüllen und sirupartig einkochen.

Sauce vom Herd nehmen, und je nach Wunsch kann noch geschlagene Sahne darunter gemischt werden zur Luftigkeit. Abschmecken.
Beilagen dürfen ruhig Klassiker sein, wie Pommes nature oder Trockenreis. Wer es mag darf seiner Kreativität freien Lauf lassen. 

pochieren (21)Bei unserem Nachtessen servierte ich noch schräg geschnittene Gartenbohnen dazu. Diese habe ich nur kurz im Salzwasser blanchiert und im Speckfett gewendet und abgeschmeckt. Die Würze gaben ausgelassene Speckwürfeli obenauf.

pochieren (22)Als warmes Nestchen für die Bohnen musste ein Fenchel herhalten. Dabei habe ich den Fenchel etwas geschält, damit die störenden Fasern uns nicht stören. 🙂 Den Fenchel so auseinander gebrochen, damit ich schöne Schiffchen erhalten habe. Diese ebenfalls im Salzwasser blanchiert, genauer gesagt weich – knakig gekocht. Zu den Bohnen und dem Speckfett gegeben und leicht angebraten.

pochieren (16)pochieren (17)pochieren (18)Als Stärkebeilage bin ich auf den Klassiker aufgesprungen. Pommes nature. Kleine Kartoffeln oben und unten, alle gleichmässig abgeschnitten. Halbiert und mit einem kleinen Messer die Kanten abgeschält/geschnitten. In Salzwasser gekocht und vergessen zu servieren. 🙂

Kein Witz, ich habe die Kartoffeln rasch in den Ofen bei 90°C warm halten wollen, damit ich mich dem Fisch widmen konnte. Die Teller alle schön angerichten und noch ein Farbföteli gemacht. Serviert, gegessen und noch Hunger gehabt. 🙂 Ich dachte mir, warum haben wir noch Hunger? Normalerweise sollte doch so ein Fisch mit Gemüse und Kartoffeln reichen. Ahha, ich doofe Nuss. Ich habe sogar den Ofen noch abgeschaltet, kurz vor dem servieren der Teller, aber die Kartoffeln völlig alleine und im dunklen sitzen gelassen.

Ohne Demenz, hätte ich die Kartoffeln aus dem Ofen genommen und mit flüssiger Butter bestrichen und angerichtet. Nein wirklich, man sollte kein Spass machen über Demenz, aber manchmal vergesse ich Dinge, die glaubt keiner. 🙁

So ich hoffe, ich vergesse nicht auch noch diesen Artikel zu posten. 🙂

Liebe Dank an Euch und viel Spass beim Nachpochieren.

Euer

Wie war der Name nochmal? 🙂

 


Wie 101 und 1Nacht

Richtig, im Titel fehlt eine 0, müsste es nicht heissen 1001 und 1 Nacht?

Ausnahmsweise mal nicht. Heute schreibe ich mein 101. Artikel hier auf meinem Blog.

Schreiben

Kaum zu glauben, wie die Zeit vergeht.

Im Oktober 2013 habe ich hier bei WordPress mit meinem Blog gestartet und heute nach mehr 175320 Minuten später habe ich den 100sten Artikel veröffentlicht. (101 inkl. diesem)

Heute kein Rezept oder Video. 🙁 Einfach mal ein paar Sätze über die vergangene Zeit.

Aller Anfang ist schwer

Die ersten Schritte als Food-Blogger (darf ich mich eigentlich so nennen?) im Juni 2013 waren voller Erwartungen. Ich war wie ein Kind, dass sein erstes Fahrrad bekommen hat. Voller stolz, dachte ich; nun einfach auf das Fahrrad steigen und damit die Welt umrunden. 🙂

Kindlicher Enthusiasmus

Was nicht schlecht gewesen wäre, wenn ich schon Fahrrad fahren gelernt hätte. So startete ich meinen Blog als nicht Fahrradfahrer. Bin auf das Fahrrad gestiegen und habe ein, zwei Trettversuche gemacht und landete gleich wieder auf dem Asphalt. 🙂

Zum Glück ist bloggen nicht so gefährlich wie Fahrradfahren, wenn man es noch nicht kann. Habe mir keine Verletzungen zugezogen. Enttäuscht war ich trotzdem, dass ich nun ein neues Fahrrad hatte, aber damit nicht gleich um die ganze Welt radeln konnte.

Also suchte ich mir einen virtuellen Vater im Netz, der mir das Fahrradfahren beibringt. Mich ein wenig unterstützt, in dem er mich hinten am Sattel festhält, während ich stolz in die Pedalen trete.

Während dieser Suche im Netz, habe ich sehr gute „Fahrrad fahren – lern- Väter“ kennen gelernt und auch viele die es sein möchten, aber nicht sind. Es steht mir auch nicht zu, hier zu bewerten, oder gar abzuwerten. Ist auch nicht der Sinn meiner Zeilen hier.

Endlich kann ich mit Stützräder das Fahrrad fahren

Viel grosse Blog`s feiern ihr 1. Geburtstag und andere sind Pioniere auf diesem Gebiet. Wirklich grosse Persönlichkeiten mit ihren, für mich vorbildlichen Blog`s. Da scheint es vielleicht nicht angebracht, dass ich bei dem 101sten Artikel mich so freue. Und doch tue ich es. Eine ganz persönliche Freude eben. Das Fahrradfahren macht mir so viel Spass. Ich lerne jeden Tag es besser zu tun. Bald werde ich es versuchen mit nur noch einem Stützrad.

Persönliche Erfahrung, der gute Ratgeber

Im Juni 2013 habe ich auf meiner Website die ersten Fahrstunden auf dem Fahrrad absolviert. Ich hatte beim grössten Telefonanbieter der Schweiz im Jahre 2004 ein Paket gekauft mit dem Inhalt einer Website, ein Tool für die Gestaltung und das alles Gratis. Einem geschenktem Gaul, schaut man nicht ins Maul. 🙂

Gleich losgelgt, wollte eine richtige „Roger“ Website gestalten. So dynamisch, kreativ und volle Bilder wie ich es mir im Kopf ausgemalt habe. So soll sie dein, die NEUE WEBSEITE VON ROGER WARNA. Ach wie genial, die Welt da draussen hat gerade jetzt darauf gewartet. 🙂

Eigentlich bin ich technisch nicht so unbegabt, ich lerne schnell, bin aber weit entfernt von Programmierern und Gameentwickler. Was ich jedoch sehr schnell gemerkt habe, die Website hatte nur drei Seiten!? Das Design beschränkte sich auf 10 Vorlagen, die gar nicht meinen Vorstellungen entsprachen.

Doch die Lösung steht schon bereit. Für 9.90 CHF im Monat hast Du 30 Seiten zur Verfügung und 60 Designvorschläge. Willst du Upgraden?
Sehr gerne lieber Telefonanbieter, denn ich möchte eine tolle, coole und kreative Seite ins Netz stellen.

Das Upgrade gemacht und wie soll den die Seite heissen? Auch hier versuchte ich einfach zu bleiben, mit meinem Namen halt. Oh, wie, was? Die Adresse „www.warna.ch/com ist schon vergeben? Auch hier wieder mal, das Greenhorn „Roger“ träumte und hat vergessen, dass vielleicht der Name schon gekauft wurde. So war es auch. Die Stadt Warna (Bulgarich Varna) hat logischer Weise die Adresse schon gesichert. Die Vorschläge meines Provider`s lagen dann bei rwarna.ch oder com.

Also los geht es, rwarna.ch und die ganze Welt kann mich erreichen. 🙂 Was, wie, warum? Das kostet 10.00 CHF im Jahr, für meinen eigenen Namen? Es geht drei Wochen bis zur Freischaltung? Super fand ich das nicht. Was, wenn FB (2004) bekannter wird als meine Seite, weil ich noch drei Wochen warten muss bis meine rwarna.ch Seite im Netz steht? 🙂 Nein Spass, damit wollte ich nur zeigen, wie naiv ich war.

In den drei Wochen hatte ich Zeit meine Seite zu gestalten. Ich fand mich sehr schnell zurecht und für meine Verhältnisse war es eine sehr schöne Seite. (für damals) Mit Bilder, Rezepte und Texte die ein angenehmer Schriftzug hatten. Was wichtig war und da schreibe ich bewusst (WAR), ist die Anzeige, die mir zeigt wie viele Besucher auf meiner Seite waren.

Nur da kam keiner!!! Ja doch, ein bis zwei Besucher pro Tag. Mein Computer zu Hause und der Computer im Geschäft, waren meine treuesten Besucher in dieser Zeit.

Der Besucherstrom erhöhte sich markant, als ich all meinen Freunden, Bekannten DIE Adresse gab.
Ich verzeichnete an einem Tag ganze 21 Besucher. Wau, jetzt ist der Durchbruch geschafft. Am Folgetag, abends, sofort „checken“. Hää? Da stimmte wohl was mit der Software nicht. 1 Besucher? Nicht wahr oder!?

Zum Glück gab es schlaue Bücher. Irgendetwas musste ich doch tun können, damit meine Besucherzahlen explodieren. Da im 2004 mein Konkurrent FB noch nicht so erfolgreich war, (Schwarzer Humor) musste ich mich beeilen. Ich las diese Bücher wie andere die Schlagzeilen in der Tagespresse.

Alle Information waren so einfach und klar beschrieben, dass ich gar nichts verstehen konnte, also hörte ich einfach auf meinen Bauch: Gestalte deine Webseite so, dass andere, gleichgesinnte, sie interessant finden und profitieren können. Habe Geduld und betreibe sie mit Freude und Spass.

Ich füllte die Seite mit Informationen über mich und was noch wichtiger war, mit meinen Rezepten. Wie viele Besucher ich damit erreicht habe weiss ich nicht mehr, denn dieser Zähler habe ich deaktiviert und erst später wieder aktiviert. Das hat mich auch nicht mehr interessiert, den mein Ziel war und ist es heute noch, dass Besucher meine Rezepte finden und sie gebrauchen können. Statistiken hin oder her.

Wie kam es, dass ich Blogartikel schreiben wollte. Ich wusste bis 2012 gar nicht, was ein Blog war. Was Blogger genau machen und wie das von statten geht. Ich hatte bis 2012 sporadisch meine Seite mit Rezepte gefüllt und viele meiner Lehrlinge und Köche griffen darauf zu. Die Euphorie hatte sich jedoch gelegt. Mein Konkurrent FB hat mich sowieso überholt. 🙂

Tief in mir schlummerte schon immer (so lange ich denken kann) das Bedürfnis zu zeigen was mir gezeigt wurde. Ich war auch ein begeisterter Netzbesucher. Alles hat eigentlich damit angefangen als 2010 das erste IPad in der Schweiz erhältlich war. Dieser flache Apfel erlaubte es mir zu jeder Zeit und überall meine Rezepte zu schreiben.

Das Tablett wurde dann auch noch Netzfähig und ich kaufte mir natürlich sofort eins. Also war ich ab sofort auch mit dem Netz verbunden. Durch das surfen Tag und Nacht (Nicht ganz) entdeckte ich eine Seite die über essen und trinken berichtete. Eigentlich nichts neues, aber die Seite hat mir so gefallen, dass ich ein täglicher Besucher wurde.

Die Seite war ganz anders als zum Beispiel die meine. Da stand so was wie “ Über diesen Foodlog, Kochblogs und mehr, RSS – Feed und Kommentare“. Was war das alles? Da fand ich nicht nur nackte Rezepte, sondern auch wie es dazu kam, geschichtliches und die Erfahrung mit diesem Rezept. Für mich alles NEU und wahrscheinlich war ich da auch ein Spätzünder. 🙂

Ich begann also täglich zu lesen und immer mehr neue (Für mich) neue Food-Blog standen auf meiner Leserliste. Allmählich merkte ich, dass ich genau das eigentlich schon immer tun wollte. Publizieren, einfach der kreativen Seite freien lauf lassen. Da ich aber über keine journalistische Ausbildung verfügte und das Schreiben mir Mühe bereitete, (oft heute noch) schien mir das nicht umsetzbar.

Doch da gab es Gärtner, Hausfrauen, Studenten, die schreiben, fotografieren und unterhalten in einer einfachen Art und Weise, oft so wie der Schnabel gewachsen ist. Genau das möchte ich auch tun.

Ich habe dann meinen Provider kontaktiert und der liebe Herr am Telefon hat mir gesagt, dass mein Paket ein Blog – Tool besitze. Oh, dass wusste ich gar nicht. Wieder Nächte lang probiert, getüfftelt und siehe da, ja seit Jahren hätte ich bloggen können. 🙂 Wenn ich nur gewusst hätte, was bloggen ist. 🙂

Schnell habe ich festgestellt, dass dieses Tool, zwar vorhanden ist, aber nicht wirklich was mit einer Blog-Seite zu tun hat. Also recherchierte ich weiter im Netz , wie ich an solch einen Blog komme. Ich landete bei WordPress.

Das ganze liebe Spiel von neuem, aber dieses mal behutsamer, lernender und nicht übereillt. Ich wollte eine saubere Sache, ernsthaft und beständig.

Viele Stunden habe ich und das kennt Ihr sicher, im Netz verbracht um zu lernen, wie man „blogt“. Und ich habe sie alle gefunden, die grossartigen Ratschläge, Tipp`s und Trick`s. Alles habe aufgeschrieben, damit ich eines Tages annehmbar bloggen werde.

Viele Artikel zielten immer auf das Gleiche heraus. “ Wie bekomme ich mehr Leser, Kommentare und wie erscheine ich bei Suchmaschine ganz oben.“

Nun fragte ich mich, sind diese Ziele die meinen? Will ich erhöhte Statistiken, top Platzierungen in den Blog – Verzeichnissen, viele, aber viele Besucher, tausende Kommentare?

Statistiken

Ich wäre ein Lügner, wenn ich schreiben würde, es interessiert mich nicht. Natürlich interessiert es mich, ob meine LeserInnen wieder kommen, ob die Rezepte gefallen, ob die Artikel Freude bereiten, ob und wie viele Menschen da draussen profitieren können, von dem was ich hier machen darf.
Dafür brauche ich aber keinen profitablen Marketing Tipp.

Beständigkeit, ehrlich, brauchbar sollte meine Rezepte und Artikel sein. Feedback`s in Form von Kommentaren jeglicher Art, das ist mein Kompass, der mich in die richtige Richtung lenkt.

Es bereitet mir jeden Tag viel Freude, wenn ich schon wieder das nächste Rezept aushecken darf. 🙂

Genau darum habe ich auch so viel Freude, dass ich heute mein 101ten Artikel verfasse. Die Freude ist auch auf die Zukunft gerichtet, auf mein 102ten Artikel und noch mehr.

Ich danke Euch für das zulesen und Morgen gibt es wieder was zu kochen.

Euer
Roger


Backhendl – Wienerisch köstlich

Nach dem wir die letzten Tagen von Kalbshaxen gelebt haben, muss heute mal wieder was nicht „Kalbiges“, aber auch mit Haxen auf den Tisch.

Ein Backhendl Wiener Art

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Da fliegt mir doch gerade rechtzeitig ein kleines Hühnchen in die Küche. Schnell muss es gehen heute Mittag, wir bekommen am Abend noch Besuch und da muss ich was schnelles auf den Tisch zaubern zu Mittag.

Zuerst steht jedoch Hausarbeit im Vordergrund. Da heisst es Wohnung auf Vordermann/Frau zu bringen. Meine liebe Frau erledigt den Einkauf und ich düse mal schnell mit dem Staubsauger durch das Haus. Unser kleiner wie immer hinterher. Er liebt den Staubsauger, ist völlig verknallt in das Ding. 🙂

Doch um zwölf Uhr machen sich unsere Mägen sehr lautstark bemerkbar. Hunger schreit es von allen Seiten und wieder unser kleiner am lautesten.

Es gibt ja viele Möglichkeiten wie ich das Hühnchen zubereiten könnte. Der Familien rat (Kinder) haben abgestummen, nein bestummen, dass es Backhendl gibt. Also gibt es Backhendl. 🙂

Ein Backhendl zuzubereiten kommt mir gerade recht. Ruckzuck zerlegt und mariniert geht es weiter mit der Panade. Noch schnell ein kleiner grüner Salat mit etwas Liscio Petersilie, Paradeiser und Zitronen.

Ab auf die Terrasse und die Fritteuse (was für ein Schimpfwort) anwerfen. In der Zwischenzeit noch ein feiner Espresso trinken und der Fritteuse zusehen wie sie heiss wird. Herrliches Wetter, Sonne und ziemlich mild. Das Schmudelwetter habe ich nach Wien geschickt und das Hendl in die Schweiz.

Nach dem feinen Espresso geht zurück in die Küche, das Hendl wartet schon ungeduldig auf die Weiterverarbeitung.

Und so habe ich das Hendl zubereitet.

Backhendl Wiener Art

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Zutaten für 4 Personen (gute Esser)

1 Poulet ca. 700-800 g (Roger: frisch vom Hof)

150 g Geflügelleber

15 g hausgemachte Gewürzmischung für Geflügel

75 g Weißmehl

3 Eier

100 g Schlagoberst 35%

125 g Panierbrot (Hausgemacht)

Garnitur (Roger)

2 Zitronen

200 g hausgemachte Sauce Tartar

Zubereitung

Backhendl (12)Pouletbrüste zerlegen, Flügelknochen entfernen und jede Brust in zwei gleich grosse Teile schneiden.
Pouletschenkel ausbeinen (Roger: Knochen entfernt, Kinder) und jeden Schenkel halbieren.
Zitronen halbieren (eine halbe Zitrone pro Person).
Backhendl (15)Pouletstücke und Geflügelleber würzen, im Weißmehl wenden und gut abklopfen.

Backhendl (16)Zuerst im Ei/Oberst, anschließend im Panierbrot wenden und nur leicht andrücken.

Backhendl (11)Bereitstellen zum frittieren.
Bei 160 °C goldgelb frittieren und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen (die Geflügelleber hat eine kürzere Garzeit).
Auf Papierserviette anrichten und mit halben Zitronen garnieren.

Hinweise

Normalerweise serviere ich frittierte Brunnenkresse dazu. Es kann auch frittierte Petersilie dazu serviert werden.

Als Beilage passt Kartoffelsalat und Remouladensauce.

Aussen knusprig und innen saftig, so war es, das Backhendl und so soll es auch sein.

Kurz und bündig war es heute, aber ich wollte Euch nicht vorenthalten, was es bei Warna`s zu Mittag gab.

Jetzt geht es ab in die Küche um das Gästemahl vorzubereiten.

Servus

Euer

Roger


Ossobuco – die Kalbshaxe ist baden gegangen

Kalbshaxe “Sous Vide” Teil 2

Der zweite Teil, die Niedergarung der Kalbshaxe.

Als ich die Kalbhaxe aus der Beize genommen habe, sah sie etwas mitgenommen aus. Der Duft jedoch, nach Apfel und Gewürzen, unglaublich. Ich glaubte, man könnte die Kalbshaxe schon verzehren, sie fühlte sich in meinen Finger so zart an.

(Liebevoller Kommentar von Robert, „Ist die Jasminblüte zwingend nötig ? Jasmin-parfümierter Earl Grey Tee erinnert mich immer an Badewasser“. ;-)) Vielleicht hat das Bad in der Jasminblüte zu so einer Zartheit verholfen. 🙂

Weiter geht es nun aber mit der Rezeptur.

Kalbshaxe Sous Vide

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Zutaten für 4 Personen

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

zum mehlieren der Haxe

20 g Mehl, 5 g Zucker, etwas Pfeffer aus der Mühle

weitere Geschmacksträger

80 g Karotten

40 g Lauch

30 g Sellerie

10 Stängel von der Glattpetersilie

2 Knoblauchzehen fein geschnitten

8 kleine Zwiebelringe

2 Loorbeerblätter

etwas getrockneter Chili (Roger mag es, kann weggelassen werden.)

4 streifen Zitronenschale

2 Rosmarin

4 Essl. Rosmarinöl

2 Essl. Zitronenöl

Zubereitung

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Die Kalbshaxe aus der Beize nehmen und auf einem Küchenpapier beidseitig abtupfen.

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Mehl, Zucker und den Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.

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Die Kalbshaxe wird in dieser Mehl/Zucker/Pfeffermischung gewendet. Der Zucker wird beim anbraten leicht karamellisiert und gibt ein Röstaroma mit dem Mehl zusammen ab. Der Pfeffer steht für die Würze.

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Die Haxen werden nun in etwas Rapsöl vorsichtig bei nicht zu starker Hitze angebraten. Wenden und der anderen Seite ebenfalls leicht etwas Farbe geben. Bis anhin habe ich die Kalbshaxe roh mit den Geschmacksträgern in den Vakuumbeutel gegeben. Nun war es an der Zeit, die andere Variante ausprobieren. Mal schauen wie sich die Röstaromen in das Fleisch übergehen. Aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.

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Die Karotten, Sellerie, Lauch werden feinblätterig geschnitten. Die Petersiliestängel ebenfalls fein schneiden. Alles in einer Schüssel mit der Zitronenschale, Rosmarin, Zwiebelringe, Knoblauch, Chilli, Lorbeer und den Ölen gut vermengen.

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Die angebraten Kalbshaxen dazu in die Schüssel geben und mit den Hände der Haxe eine Kräuter-Massage gönnen. Jeweils 2 Haxen auf ein geeignet grossen Vakuumbeutel verteilen. (also 2 Beutel mit je 2 Haxen) Die Gewürz/Kräuter Mischung gleichmassig auf die 2 Beutel verteilen. Das ganze nun Vakuumieren.

Die Vorbereitung des Badewasser`s (ohne Jasminblüte) 🙂

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Es bedarf keine grosse „MacGyver“ Qualitäten um eine geeignete Pfanne zu finden oder herzurichten. Die Beutel mit den Kalbshaxen sollten einfach genügend Platz finden in der Badewanne. Komplett mit Wasser bedeckt sein und nicht an der Luft schnuppern können. Falls nötig mit einem oder zwei kleinen Teller beschweren. Ich habe, da die Spargelsaison noch ein wenig in der Ferne liegt, einfach den Spargeltopf genommen mit Sieb. Die Beutel darin versenkt und zu garen geschickt.

Bei einem konventionelle Herd ist es wichtig, dass man ihn gut kennt, wie er heizt. Ein weiteres, dass man ein Auge darauf hat. Die Temperatur sollte sich nicht nach oben und unten bewegen. Natürlich tun der Haxe die 5-10°C nach oben oder unten, nicht sonderlich weh.

Wie lange gönne ich der Haxe das Bad

Zwei Probeläufe habe ich gemacht. Es war eine Kalbshaxen-Woche. (Essen) Beim ersten mal hatte ich die Kalbshaxe 5 Stunden im Wasserbad, wobei die Temperatur zweimal etwas in die Höhe schoss. (85°C) Das Ergebnis war in Ordnung, jedoch wollte ich es nicht darauf beruhen und habe nochmals einen Anlauf genommen.

Das zweite Mal habe ich den Herd und seine Hitzeschwankungen sehr gut im Griff gehabt. Das garen dauerte nun 7 Stunden bei 70-75°C Celsius.

Die Befreiung

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Nach 7 Stunden nehme gebe ich der Kalbshaxe wieder die Freiheit zurück. Raus aus der Badewanne, genug gebadet.

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Ich öffne den Vakuumbeutel und mir steig ein wundervoller Geschmack direkt in die Nase. Wie in einem Nobel Restaurant, wenn der Kellner die Folie aufschneidet bei einem Fisch in der Folie – Gericht.

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Eigentlich sieht sie sehr hübsch aus, auch wenn sie sehr lange im Wasserbad verweilt hat, dennoch gebe ich der Kalbshaxe noch einen letzten Anstrich. Ich bepinsle sie mit etwas „Glace de viande“. Ist nicht notwendig, aber die Lady geht ja nicht ohne Schminke aus dem Haus. 🙂

Glace de viande

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Eine Glace de viande ist eine Reduktion von einer braunen Kalbsjus. Die hausgemachte Kalbsjus wird so lange einreduziert, bis sie Sirupartig daher kommt. Ein Fleischkonzentrat also. Ich verwende nur Glace de viande um Sauce herzustellen. Da mein Platz im Tiefkühler und Kühlschrank sehr begrenzt ist, produziere ich oft aus 5 Liter hausgemachter Kalbsjus, etwa 1/2 Liter Glace de viande.

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Diese fülle ich heiss in Eiswürfelboxen (alt bekannt) und nach dem erkalten gebe ich sie in den Tiefkühler. Steht eine feine Bratensauce auf dem Programm, greife ich nach dieser Glace de viande. Etwas Wasser und Rotwein dazu, abschmecken und fertig ist. (sehr empfehlenswert)

Zusammenführung

Die Kalbshaxe gebe ich den Wärmeschrank (70°C) oder Ofen ohne Umluft, damit ich die Beilagen herrichten kann.

Die Beilagen

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Für das Gemüse habe ich Karottenperlen ausgestochen und blanchiert. Diese danach klassisch glasiert. Ein Kohlräbli durfte ebenfalls nicht fehlen. In acht geteilt und mit einem kleinen Messer die Kanten geglättet. (Tourniert) Habe sie ebenfalls glasiert.

Kartoffelstock

Ein Kartoffelpürée darf bei uns nicht fehlen. Das ist aber jedem selber überlassen, was er gerne zu Kalbshaxen serviert.

Kartoffelstock

Der Kartoffelstock wie er in der Schweiz genannt wird habe ich noch mit selbst getrockneten Apfelscheiben unterlegt. Zu einem Turm gespritzt und in die Öffnung etwas Bratensauce (Hausgemacht) hinein gegeben. (Siehe Pfeil)

Die Bratensauce

Wie schon oben erwähnt, verwende ich dazu die Glace de viande. Die Beize habe ich durch ein feines Sieb gedrückt und die Flüssigkeit auf 3 dl herunter gekocht. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und ein Würfel Glace de viande eingerührt. Mit einer hausgemachter Beurre manier leicht abgebunden.

Das Anrichten

Erkaerung

Schlussplädoyer in dieser Verhandlung

Ein gewaltiger, echter Fleischgeschmack, (wer das mag) gepaart mit dem Apfelaroma und den Gewürzen, sehr vorzüglich. Für zu Hause, wenn Gäste geladen sind, sehr empfehlenswert. Mein kleiner Rat, die Gäste auf das Sous Vide garen vorzubereiten, denn die Sous Vide – Haxe kommt anders daher, als in der gewohnten Art des schmorens. Auf keinem Fall minder fein.

Ich habe mit Begeisterung (bin ich auch) von der Sous Vide Technik geschwärmt. Die Neugier bei den Gästen geweckt. Mit Spannung warteten sie auf den Sous Vide Haxen. Durch ihre neue Betrachtungsweise fokussierten sich ihre Sinne, auf die Geschmäcker die im Mund zur Explosion führten.

Meine Gäste waren begeistert und wollte mehr über Sous Vide erfahren. Ziel erreicht. Zufriedene, glückliche, satte Gäste, die gerne wieder kommen.

Zum Schluss zum Wirtschaftlichen. Da bin ich ein wenig verunsichert, ob sich das lohnt zu Hause! Für das Geschmackserlebnis auf jedem Fall. Für den Geldbeutel? Ganz sicher ab und zu, wie der Sonntagsbraten früher, den das Zubereiten macht höllisch Spass und das verköstigen der Kalbshaxe erst recht.

Ich hoffe ich konnte Euch das Sous Vide garen ein wenig näher bringen und zeigen, dass es nicht immer Filet sein muss. Auch andere Fleischstücke nehmen gerne ein Bad. 🙂

Lieben Dank für das geduldige zulesen.

Euer

Roger


Ossobuco – die Kalbshaxe geht baden

Kalbshaxe „Sous Vide“ Teil 1

Das lange warten hat ein Ende.

Heute beginne ich mit der Kalbskaxe „Sous Vide“ gegart und Robert von lamiacucina darf sich nachher dem Rezept widmen. Ich bin gespannt. ob es Ihm und Frau L. auch so schmeckt, wie mir und meiner Frau.

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Nochmals eine kurze Erklärung zu „Sous Vide“

Langsam und bei niedrigen Temperaturen werden Nahrungsmittel gegart. In Beutel eingelegt und unter Vakuum verschlossen. Das Kochgut wird mit genau kontrollierter Hitze gekocht gegart.

Das vakuumieren verhindert Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Garprozesses. Es hemmt ebenfalls die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation. Das Resultat ist beeindruckend.

Beim heutigen Artikel geht es weniger um den Artikel, sondern mehr um das Rezept.

Das Rezept wird in zwei Teilen zubereitet. Im ersten Teil geht es um das Beizen der Kalbshaxe.

Randnotiz zur Beize

Mit Sicherheit ist das Beizen oder auch Marinieren etwas aus der Mode gekommen. Früher wurden Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt um sie zarter zu machen, oder haltbarer.

Heute werden vorwiegend Nahrungsmittel gebeizt um den Geschmack zu intensivieren oder dem Kochgut die Nuance der Beize zu übergeben.

Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.

Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu.(Lauch, Knollensellerie, Karotten)

In meiner Version von der Kalbshaxe „Sous Vide werde ich die Haxe in eine Apfel-Beize einlegen und das wie folgt:

Apfel-Beize

für die Kalbshaxe

Zutaten

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

1 Liter Apfelsaft naturtrüb (frisch gepresst)

2 dl Apfelessig (Roger: Hausgemacht, Bauernhof im Dorf)

1 mittelgrosse Karotte

40 g Knollensellerie

8 cm einer Lauchstange

1 kleiner Büschel Petersilie

1 mittelgrosse Zwiebel

2 kleine Äpfel ( Roger: Aargauer Herrenapfel)

1 Zimtstange

1 getrocknete Jasminblüte halbiert

3 Nelken

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Tl Meersalz

2 Essl. Rapsöl

Zubereitung

Die Kalbshaxe aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt auf die Seite stellen. Die Haxe möchte etwas atmen.

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Aus dem Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) schneide ich ein Matignon. (Feinblätterig) Der Apfel wird gewaschen, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt, dann ebenfalls Feinblätterig geschnitten.

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In einer geeigneten Pfanne erhitze ich das Öl und dünste das Matignon mit dem Apfel langsam an. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze um alle Geschmäcker heraus zu kitzeln.

Nun gebe ich den Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Zimtstange, halbierte Jasminblüte und das Salz dazu. Eine Minute weiter dünsten.

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Mit Apfelsaft und Essig aufgiessen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen. (Zimmertemperatur)

Zusammenführung

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Die Kalbshaxen mit einem Küchenpapier gut abtupfen und in die Beize legen.

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Das Fleisch muss komplett bedeckt sein mit der Flüssigkeit, damit kein Sauerstoff an die Haxe kommt.

Ich habe die Haxe beim ersten Mal der Zubereitung etwa 5 Stunden in der Beize gelassen. Das war mir etwas zu kurz. Die Ingredienzen der Beize sind nicht optimal in Fleisch übergegangen.

Also habe ich beim zweiten Testlauf, die Haxe 24 Stunden eingelegt und schmecke da, es scheint die richtige Zeitspanne gewesen zu sein.

Was ich mit der Kalbshaxe sonst noch anstellen werde und was als Beilage kredenzt wird, zeige ich Euch morgen hier auf diesem Sender Blog.

Eines kann ich schon verraten. Es hat mir und meiner Frau sehr geschmeckt.

Euer

Roger


Engadiner Kotelett vom Schwein

Engadiner Schweinekotelett

Engadiner_Schweinekotelett (26)Was ist ein Engadiner Schweinekotelett? Das wusste ich auch nicht bis ich meinem Kotelett diesen Namen gab.
Es gibt natürlich kein Engadiner Schweinekotelett, aber der Name hat mir auf Anhieb gefallen.
Mein Schweinekotelett habe ich mit Baumnüsse gefüllt und da die köstliche Nusstorte ebenfalls mit Baumnüsse gemacht wird, habe ich einfach mal den Namen etwas missbraucht. Mögen die Engadiner es mir verzeihen.

Wir hatten noch einen kleinen Vorrat an Baumnüsse in einer Aufbewahrungsbox die ich loswerden musste, bevor sie hinüber sind. Sie sind Hand gelesen aus unserem Dorf. Der Vorrat reicht nicht mehr für eine Engadiner Nusstorte. Die hätte ich eigentlich sehr gerne gebacken.

Es blieb mir nichts anderes übrig, als etwas anderes daraus zu machen. Da ich zwei schöne Schweinekoteletts entdeckt habe bei meiner Metzgerei, überlegte ich mir, was könnte ich mit diesen Koteletts machen.

Bei mir funktioniert das Kreative immer in der gleichen Art. Ich stelle mir einen Warenkorb zusammen und kombinieren dann im Kopf, was ich machen könnte. Irgendwie habe ich diese Gabe seit meiner Lehrzeit. Ich sehe Zutaten und dann fange ich an zu kreieren.

Heute waren Zutaten wie Kartoffel, Karotten, Baumnüsse, Zwiebeln, Knoblauch in meinem Warenkorb.

Also lege ich mal los.

Engadiner Schweinekotelett

Engadiner_Schweinekotelett (30)

Zutaten für 4 Personen

4 Schweinekotelett
80 g Baumnüsse
1 Knoblauchzehe
40 g Zwiebeln
6 g Petersilie
35 g Parmesan
2 Eigelb
1 Essl. Honig
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

Marinade
20 g Senf
20 g Ketchup (Hausgemacht)
1 Essl. Fleischgewürz (Hausgemacht)
1 Essl. Senfkörner

Zubereitung

Engadiner_Schweinekotelett (13)Zuerst vermenge ich Senf, Ketchup, Gewürze und Senfkörner für die Marinade.

Engadiner_Schweinekotelett (9)Ich schneide Taschen in das Kotelett.

Engadiner_Schweinekotelett (4)Für die Füllung hacke ich zuerst die Baumnüsse und röste sie dann leicht an in einer beschichteten Pfanne.
Die Zwiebel und der Knoblauch, sowie die Petersilie schneide ich fein.

Engadiner_Schweinekotelett (7)In einer Schüssel vermenge ich dann das gehackte mit dem Eigelb, Honig und mit frisch geriebenem Parmesan.

Engadiner_Schweinekotelett (10)Engadiner_Schweinekotelett (11)Die Taschen fülle ich nun mit der Nussfüllung. Mit zwei Zahnstocher nähe ich die Taschen zu, damit nichts auslaufen kann.

Engadiner_Schweinekotelett (15)Das Kotelette wird mit einem Pinsel eingestrichen und beiseite gestellt, damit die Marinade wirken kann.

Engadiner_Schweinekotelett (20)Das Kotelett wird nun in der Butter von beiden Seiten angebraten und im Ofen bei 80 Grad etwa 40 Minuten Niedergegart.

Engadiner_Schweinekotelett (22)Das Kotelett lege ich auf ein umgekehrten Teller, damit der Saft herunter laufen kann. Es sollte verhindert werden, dass das Kotelett im eigen Saft gekocht wird.

Pommes Noisette

Engadiner_Schweinekotelett (27)Als Stärkebeilage serviere ich heute die berühmten „Pommes Noisette“.
Für die Nusskartoffel schäle ich etwa 8 Kartoffeln, mittelgrosse. Nehme ein Pariserlöffel zur Hand. Normalerweise hat ein Pariserlöffel zwei verschiedene Grössen. Für eine Nusskartoffel brauche ich die kleinere Kugel beim Ausstecher. Die grössere wäre für „Pommes Parisienne“ geeignet.

Engadiner_Schweinekotelett (12)Engadiner_Schweinekotelett (16)Engadiner_Schweinekotelett (24)Ganz einfach, Kartoffel schälen und Kugel ausstechen. Diese dreiviertel weichkochen in Salzwasser. Im Butter anbraten und abschmecken, fertig sind die Bratkugeln. 🙂

Übrigens die Resten der Kartoffel nicht wegschmeissen, einfach bedeckt mit Wasser in einer Schüssel aufbewahren und bei der nächsten Gelegenheit ein Pürée daraus machen, oder eine herrliche Suppe bei diesem Wetter.

Engadiner_Schweinekotelett (17)Als Gemüse serviere ich glasierte, tournierte Karotten.

Engadiner_Schweinekotelett (18)Dafür braucht es Karotten ein Sparschäler und ein Tourniermesser. Etwas Gemüsefond und Zucker, Salz und Blanchierwasser.

Jeder Profi-Koch lacht, wenn er meine Zeilen, sprich Bilder sieht. Zu Hause tourniere ich anders als im Geschäft.
Ich schäle die Karotte und schneide sie in 4 cm grosse Stücke. Diese viertle ich längs und schäle sie mit dem Sparschäler in die typische Form einer tournierten Karotte. Ich habe so einfach weniger Resten die ich irgendwie wieder verwerten muss.

Glasierte Karotten

Zutaten für 4 Personen

20 g Butter
450 g Karotten
5 g Zucker
Salz
45 g Gemüsefond

Zubereitung

Die Karotten schälen und in etwa 4 cm grosse Blöcke schneiden. Die nun vierteln und leicht abkanten. (tournieren)

Im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.

Eine Sauteuse erhitzen, Butter dazu geben und die tournierten Karotten darin leicht dünsten.

Mit Zucker und Salz abschmecken.

Mit dem Gemüsefond ablöschen und zugedeckt weich dünsten.

Nach dem sich der Fond einreduziert hat durch Schwenken noch fertig glasieren.

Eine gelungene Kombination

Das füllen mit Baumnüsse ist nicht neu und auch nicht spektakulär. Es wertet jedoch das Schweinekotelett enorm auf und gibt dem Fleisch eine schmackhafte Note.

Das Niedergaren hat sich auch hier bewährt. Das Fleisch war saftig und butter zart.

Ich kann Euch die Nussfüllung nur empfehlen, auch für andere Fleischstücke. Ein Filet zum Beispiel, oder Nierstück. Zum überbacken, als Kruste ebenfalls geeignet.

Viel Spass beim ausprobieren.

Wie immer bin ich gwundrig, wenn Ihr was ausprobiert. Lasst mich es doch wissen und schreibt mir einfach, es würde mich freuen.

Vielen Dank

Euer

Roger


Gemüse-assortiert-geniessen

Frische Gemüse, das assoziiere ich mit einem Schrebergarten. Seit klein auf stehe ich mit frischem Gemüse in Verbindung. Ein Landbueb kennt auch nichts anderes, als frisches Gemüse vom Feld oder dem eigenen Garten.

20140202_18Heute hat bei mir das Gemüse ein hohen Stellenwert, nicht weil ich Vegetarier wäre, sondern einfach weil ich es liebe, Gemüse auf die verschiedensten Arten zu zubereiten.

Ich werde oft gefragt, warum ich mein Beruf so toll finde. Meine Antwort ist immer die gleiche. In meinem Beruf kann ich als Beispiel eine Karotte, so verschieden schneiden und zubereiten, dass es niemals langweilig wird. Ein Offerte in einer Versicherung zu schreiben, die hat da nicht viele Veränderungen zu bieten.

Da liegt es nicht weit entfernt, dass ich bei meinen Gemüseteller immer sehr grossen Aufwand betreibe. Ich versuche zunächst alle Grundzubereitungsarten in irgendeiner Form ein zu binden. Also von glasieren, dünsten, frittieren und braisieren verwende ich beinahe alle Zubereitungen.

Das Gemüse gesund sein kann muss ich hier nicht auch noch aufzeigen. Natürlich kommt es immer auf das Grundprodukt und was noch wichtiger ist, die richtige Zubereitung an. Man sollte das Gemüse nicht Tod kochen, oder falsch behandeln! Karotten zum Beispiel, in viel Salzwasser, sehr lange kochen und danach das Kochwasser wegschütten? Das einzige was da in der Karotte noch überlebt hat sind die Ballaststoffe, alles andere ist im Spülbecken gelandet.
Wir gönnen der Kläranlage auch ein paar Vitamine. 😉

Heute habe ich mich für zwei Stunden in die Küche verkrochen. Die Gemüsesorten die mein Kühlschrank bereit hält auf den Teller gezaubert.

Assortierter Gemüse-Teller

Gemuese_Beschriftung

Glasierte Karotten

Gemueseteller (49)

Zutaten für 4 Personen

25 g Butter

320 g Karotten, geschält

5 g Zucker

50 g Gemüsefond

1/2 Mandarinenabrieb

Salz

Zubereitung

Die geschälten Karotten halbieren und kurz blanchieren. Bei der Schnittart verwende ich mal eine andere Art. Ich entferne mit einem Pariserlöffel das innere der Karotten. (Wird in den Brei gegeben für meinen jüngsten Sohn)

Danach schneide ich abwechselnd, einmal gerade durch, dann schräg und wieder gerade.

Illustration_Karottenschnitt

Nach dem die Karotten blanchiert, abgekühlt und in Spickel geschnitten sind, erhitze ich eine Schwenk-Kasserolle.

Darin lasse ich die Butter schmelzen. Gebe die Karotten bei und dünste sie etwa 1-2 Minuten. Mit Zucker und Salz abschmecken. Giesse den Gemüsefond dazu und lasse sie zugedeckt weich dünsten.

Danach entferne ich den Deckel und glasiere sie durch das schwenken. Da der Fond sich reduziert hat und der Zucker sich leicht Karamellisiert gibt es ein toller Glanz auf den den Karotten. Leider nicht so glänzend wie bei Eva. 🙂

Mornay Sauce

Gemueseteller (50)

Zutaten für 4 Personen

150 g Milch

50 g Sahne

1/2 kleine Zwiebel

1 kleines Lorbeerblatt

1 Nelke

60 g Parmesan

2 Essl. Beurre manier

Salz, Muskat und Pfeffer

Zubereitung

Die Milch und die Sahne mit Zwiebel, Nelke, Lorbeer, Salz, Muskat und dem Pfeffer zum kochen bringen. Mit der Beurre manier abbinden und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und den Parmesan unterrühren bis er sich aufgelöst hat. Zugedeckt auf die Seite stellen.

Überbackener Blumenkohl

Gemueseteller (52)

Zutaten für 4 Personen

4 grössere Blumenkohlröschen

Salzwasser

Eiswasser

Zubereitung

Den Blumenkohl im Salzwasser knackig kochen. Abschrecken im Eiswasser und herausnehmen und auf einem Küchenpapier trocken tupfen.

In eine Auflaufform geben und mit der gut gewürzten Sauce Mornay nappieren. In den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Oberhitze überbacken.

Gefüllte Tomate mit Champignon

Gemueseteller (36)

Zutaten für 4 Personen

4 mittelgrosse Tomaten

4 mittelgrosse Champignons

etwas Frühlingszwiebeln

20 g Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Tomaten unten etwas abschneiden, damit sie einen guten Stand haben. Oben den Deckel abschneiden und mit einem Pariserlöffel das Kerngehäuse herausholen.

Den Innenraum der Tomate mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden. Roh in die Tomate geben.

Die Champignons putzen und in einer Bratpfanne im Butter leicht anbraten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Champignons nun auf die Tomate legen. Falls der Stiel im Wege steht, kann dieser auch entfernt werden.

Am Schluss noch mit etwas flüssigem Butter bestreichen und im Ofen noch leicht überbacken.

La Ratatouille niçoise

Gemueseteller (41)

Zutaten für 4 Personen

60 g Tomatenwürfel

60 g Auberginenwürfel

60 g Zucchettiwürfel

60 g Paprikawürfel

60 g Zwiebelwürfel

40 g Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Essl. Tomatenpürée

1 Essl. Mehl

4 Essl. Rotweinessig

1 dl Tomatensaft

Salz und Pfeffer

Kräuter der Provence

Zubereitung

Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Zwiebeln und der Knoblauch darin andünsten. Die restlichen Gemüsewürfel dazu geben und mit Mehl bestäuben. Das Tomatenpürée mit andünsten. Mit Essig und Tomatensaft ablöschen und etwas weiter köcheln bis sich eine schöne Bindung ergibt. Das Gemüse sollte jedoch noch knackig bleiben. Am Schluss mit den Kräutern der Provence würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kapernäpfel im Bierteig

Gemueseteller (37)Gemueseteller (38)Gemueseteller (39)Gemueseteller (40)

Zutaten für 4 Personen

24 Kapernäpfel

200 g Mehl

200 g Bier

100 g Speiseöl

100 g Eiweiss (steif geschlagen)

Salz, Pfeffer, etwas Muskat

Zubereitung

Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit etwas Salz steif schlagen.
In einer weiteren Schüssel, Bier, Öl, Mehl und Gewürze gut vermengen.
Kurz vor der Weiterverarbeitung das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterziehen.

Die Kapernäpfel etwas mehlieren und dann durch den Backteig ziehen.
Im der Friteuse bei 180 Grad goldgelb backen.

Auf einem saugfähigen Papier abtropfen und sofort servieren.

Gebratene Gurken mit Pfefferminze

Gemueseteller (46)

Zutaten für 4 Personen

240 g Salatgurke

2 Essl. Rapsöl

1 Tl. getrockneter Pfefferminze (darf sehr gerne auch frisch sein)

1 Tl. Honig

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung

Die Salatgurke schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel auskratzen. Die Gurke auf die Schnittseite legen und in gleichmässige Dreiecke schneiden.

Die Gurkenspickel im Öl leicht anbraten und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Minze dazu und nochmals schwenken.

Sautierter Mais

Gemueseteller (44)

Zutaten für 4 Personen

240 g Maiskörner ( in der Saison vom Feld)

30 g Butter

eine Prise Zucker

Salz und Pfeffer

etwas Majoran

Zubereitung

In einer Pfanne die Butter leicht bräunen. (Nussbutter) Die gekochten Maiskörner darin schwenken bis sie heiss sind. Abschmecken und am Schluss den Majoran dazu geben.

Bei meinem Gemüse-Teller serviere ich oft noch eine Stärkebeilage dazu. In meinem Fall sind es Zigarren-Nudeln. Es kann natürlich auch eine Ofenkartoffel mit Sauerrahm sein. Noch edler wäre ein pochiertes Ei auf Toast. Das vielleicht noch mit einer Hollandaise überzogen. Einfache Salzkartoffeln oder auch Reis geht auch. Selbsverständlich kann die Stärkebeilage auch weg gelassen werden. Das ist Geschmacksache und überlasse jedem einzelnen für sich.

Zigarren_Nudeln

Ich überlasse Euch jetzt meine gesunde Portion Gemüse und danke für das zulesen.

Euer

Roger


Allgäuer Käsespätzle mit Röstzwiebeln

Die Allgäuer Kässpatzen sind ja eigentlich keine reine Erfindung der Allgäuer, oder? Meine Oma behauptete immer, dass die Spätzle die Schwaben erfunden haben. Sie war auch, wie jede Schwäbische Oma, eine Spätzle – Königin. Wie haben wir diese Mehlspeise geliebt und lieben sie immer noch.

Allgäuer_Käsespatzen (21)Im Schwabenland werden die Spätzle nicht mit Käse zubereitet. Da ich jedoch beides sehr mag, den Käse und die Spätzle, koche ich heute eben Spatzen mit Chäs.

Im Allgäu werden hauptsächlich knopfförmige Spätzle gegessen. Wie so oft haben solche Gerichte den gleichen Hindergrund, es war ein „Arme Leute Gericht“. Auf der Schwäbischen Alp wurden die Spätzle mit Dinkelmehl zubereitet. Der anspruchslose Dinkel gedeiht auch in der Alpenregion sehr gut. Das Allgäu ist eher als ein Milchland bekannt und produzierten sehr guten Käse. So entstand die leckere Verbindung zwischen Spätzle und Käse. Die Kässpatzen sind erfunden.

Traditionell werden die Kässpatzen aus dem Kochwasser gezogen und Schicht für Schicht mit Käse serviert. Sie werden also nicht gratiniert oder im Ofen gebacken.

Im Grunde ist es ein schnelles, köstliches Gericht, dass nicht viel Zeit in Anspruch nimmt.

Bei mir sah es etwas anders aus!

Zu den Spatzen gehören Röstzwiebeln wie zu den Älplermakkaronen das Apfelmus. Ich nehme mir also die Zwiebeln zur Brust. Schälen und in feine streifen schneiden, in Butter knusprig und Goldbraun anbraten.

Das Resultat sollte ich eigentlich gar nicht erwähnen, aber wie ein Sprichwort dies so schön besagt:

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Ich habe heute wiedermal was für den Komposthaufen gekocht.

Allgäuer_Käsespatzen (17)
Genug meiner Beichte, ich hatte so grossen Heisshunger, dass ich mich nicht aufhalten lasse von schwarzen Kohlezwiebeln.

Schnell zum Rezept und vergessen wir den Schlamassel.

Allgäuer Käsespätzle mit Kohle Röstzwiebeln

Zutaten für 4 Personen

400 g Dinkelmehl
200 g Eier
120-140 g Sprudelwasser

300 g Allgäuer Käse
150 g Zwiebeln
80 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Allgäuer_Käsespatzen (1)Allgäuer_Käsespatzen (2)Allgäuer_Käsespatzen (3)Allgäuer_Käsespatzen (5)Allgäuer_Käsespatzen (6)Allgäuer_Käsespatzen (7)Allgäuer_Käsespatzen (18)Allgäuer_Käsespatzen (19)Dinkelmehl, Eier, Sprudelwasser mit dem Salz zu einem Teig schlagen bis er blasen wirft.
Wasser in einem Topf zum kochen bringen und mit Salz abschmecken.
Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
In Butter anrösten. (Bitte nicht schwarz)
Die Zwiebeln warm stellen.
Eine Auflaufform warm stellen.
Den Teig im drei Teilen durch eine Spätzlereibe oder Presse in das kochende Wasser drücken. Wenn die Spätzle aufsteigen aus dem Wasser nehmen und in die Auflaufform geben.
Mit geraspeltem Käse bestreuen und wieder warm stellen.
Die zweite Portion durch die Presse drücken und auf die Spätzle geben.
Wieder mit Käse bestreuen und warm stellen.
Dies kann drei bis viermal wiederholt werden.
Am Schluss die Röstzwiebeln darüber geben.
Servieren und geniessen.

Die Käsespatzen können je nach Gusto mit Pfeffer oder Muskat gewürzt werden. Das ist jedoch eine reine Geschmackssache.
Beim Käse gilt das gleiche. Es kann auch Emmentaler verwendet werden oder sonst ein bevorzugter Käse. Ich nehme sehr gerne ein Allgäuer Bergkäse.

In diesen kalten Tagen ein willkommenes Gericht, dass normaler Weise schnell geht und sehr sättigend ist. Toll schmeckt und auch die Kinder begeistert.

Viel Spass beim nachkochen.

Euer
Roger

Neu auch als Rezeptkartei zum ausdrucken

Allgaeuer_Kaesespatzen_Kartei


Entenbrust à l`orange – geht baden

Heute geht die Entenbrust mal richtig lange baden. Mein heimisches „Sous-Vide“ Bad ist bereit.

Aus dem Blickwinkel der Physik

Entenbrust (1)Nicht weg zu diskutieren. Das Sous-vide garen ist im Trend. In einem Beutel werden die Ingredienzen eingeschweisst. Gewürze, Fettstoff und das Kochgut werden so kontrolliert einem schonendem Garprozess unterzogen.

Es kann unter Dampf oder im Wasserbad erfolgen, dabei helfen extra dafür entwickelte Geräte, die dafür sorgen, dass die Temperatur genau eingestellt werden kann. Die Gewürze dringen so schonend in das Kochgut ein.

* Professor Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut ist ein Fachmann auf diesem Gebiet. Sein Interesse an dieser Art zu kochen wurde von Rolf Caviezel geweckt.

Warum wird das Kochgut unter Vakuum gegart?

Durch das Vakuumieren schmiegen sich die Zutaten direkt um das Fleisch, Gemüse oder Obst. So ist auch eine optimale Wärmeübertragung vorhanden, wenn das Kochgut im Wasserbad liegt. Es verhindert auch der Zerfall von Fisch und Fleisch, die ein kleiner Bindegewebeanteil haben. Auch das entziehen von Luft wirkt sich auf die Farbe und Struktur blendend aus.

Damit ich das Röstaroma nicht missen muss, rate ich, das Fleisch kurz vorher anzubraten. Sehr heiss und danach sofort abkühlen. So erhalte ich ein Röstaroma das in das innere des Fleisches eindringt. Es ist wie eine zusätzliche Marinade.

Durch die Veränderung der Proteine im Fleisch entstehen ganz neue Konsistenzen. Für Sous-Vide-Liebhaber ist dieser Biss vertraut. Für Neulinge eher etwas seltsames oder eben was neues.

Das Sous-Vide garen birgt auch kleine Risiken, wenn die Hygiene nicht eingehalten wird. Die Fleischstücke werden nicht vollständig pasteurisiert. Obschon das häufig behauptet wird. Falls es möglich ist mit Handschuhen zu arbeiten ist dies von Vorteil. Staphylokokken und Salmonellen werden oft durch Handkontakt übertragen. Ich möchte hier aber nicht die Lust auf Sous-Vide kochen mit Bakterien etc. vermiesen.

Meiner Ansicht nach ist das Schönste am Sous-Vide garen, dass der Stressfaktor enorm gesenkt wird. Ich kann alles sehr gut vorbereiten und dann das Kochgut stundenlang im Wasserbad garen lassen. Wenn meine Gäste eintreffen, einfach nur noch anrichten. Beim „a la minute“ muss ich auf die Garstufe achten und wenn die Gäste noch nicht so weit sind… Nur Stress eben. 🙂

Auch zu Hause genial. Ich wollte mit meiner Frau gemütlich zu Abend essen. Das geht aber nur, wenn ein „dinner for two“ angesagt ist. Solch ein gemeinsames Dinner veranstalten meine Frau und ich einmal pro Woche. Das heisst die Rasselbande geht um 20.00 Uhr ins Bett und wir essen dann gemütlich. Also kommt so ein Sous_vide Gericht gerade richtig. Synchron – kochen nennt man das. Spaghetti mit Tomatensauce für die Kids und parallel die Entenbrust.

Für das Mama/Papa Gericht vorbereite ich alles wie unten im Rezept beschrieben und ab in meine „Sous-Vide“ Variante. Nebenher die Spaghetti servieren. Alles abräumen, neu Auftischen und die ganze Zu Nacht gehen Prozedur über die Bühne bringen. 🙂 Gemächlich wieder in die Küche und einfach nur Beutel auf und geniessen.

Nun aber zu meiner Entenbrust „Sous-Vide“ gegart.

Dafür nehme ich eine flache Kasserolle und ein Thermometer den ich normalerweise brauche um den Schoppen von meinem Sohn zu kochen wärmen 🙂

20140120_69

Zu der Zubereitung, und verzeiht mir, dass ich keine Handschuhe getragen habe. Ich habe aber meine Hände vorschriftsmässig gewaschen. 🙂

Entenbrust à l’orange

Zutaten für 4 Personen

2 Stück Barbarie-Entenbrüste (à ca. 300 g)

2 Orangen (Filets, Saft und Abrieb)

2 Essl. Honig

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus de Mühle

1 Essl. Sesamöl

Zubereitung

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Filetiere die Orange ebenfalls dazu. Drücke den Rest der Orange aus. Gebe das Salz und den schwarzen Pfeffer dazu. Mariniere die Haut noch mit Honig. Reibe die Entenhaut kräftig mit der Marinade ein. Lasse sie etwa drei Stunden darin marinieren.

Die Entenbrust tupfe ich mit etwas Küchenpapier trocken. Stelle eine Lyonerpfanne (Bratpfanne) auf den Herd. Lasse sie heiss werden und gebe das Sesamöl dazu. Würze die Entenbrust beidseitig mit Salz und Pfeffer. Brate sie sehr heiss auf beiden Seiten an. Wende sie alle 3 Sekunden, bis die Entenbrust eine schöne Farbe und Röstaroma bekommt. Kühle die Entenbrust sofort ab und stelle sie beiseite.

Die Haut der Ente nehme ich aus der Marinade und lasse sie etwas abtropfen. Brate die Haut in der gleichen Pfanne wie vorher die Brut, langsam und mit weniger Hitze an. Dabei verwende ich ein Fleischklopfer als Druckmittel, damit sich die Haut nicht aufbäumt. Ich wende die Haut öfters, sie soll knusprig und Goldbraun werden. Sie darf auf keinem Fall verbrennen.

In der Zwischenzeit nehme ich einen Vakuumbeutel und fülle die Marinade der Haut mit den Filets rein. Gebe die Entenbrust ebenfalls dazu und vakuumiere das ganze. Jedoch nicht zu stark, damit der Saft nicht austritt.

Der Beutel lege ich in mein Sous-Vide-Bad und lasse es köstlich werden. 2 Stunden Garzeit innerhalb des 58°C warmen Wassers.

Zu der Ente serviere ich etwas Gemüse und gebratene Kartoffelwürfel. Als Gemüse gibt es heute ein Türmchen aus Zucchetti und Karottenscheiben. Die Zucchetti werden dafür in Scheiben geschnitten, ebenfalls die Karotten. Das Gemüse in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt. Trockentupfen, würzen und aufeinander stapeln. Im Ofen werden sie dann auf den Punkt regeneriert.

Die Kartoffelwürfel sind einfache Bratkartoffeln. Kartoffeln schälen in grosse Würfel schneiden und dreiviertel weichkochen. In Butterschmalz mit Rosmarin und Knoblauch werden sie Goldbraun gebraten.

Bei den Beilagen könnte man noch kreativer sein, dass gebe ich zu. Ich konzentrierte mich aber auf das Fleisch, alles andere ist Beilage. 🙂

Die Lieblingssauce meiner Frau darf natürlich nicht fehlen. Eine süss-saure Balsamicosauce mit Orangen. Die ist sehr schnell gemacht. Etwa 1 Essl. Zucker karamelisieren mit Orangensaft und Balsamicocrème ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Honig verfeinern und fertig ist. Man könnte auch hier noch mehr Aufwand betreiben, aber wenn`s schmeckt?

Zum Schluss nehme ich die Ente aus dem Vakuumbeutel, den Saft ohne Filets zur Sauce geben. Die Ente fein aufschneiden und mit den Beilagen anrichten. Etwas Sauce drappieren und die knusprige Haut dazulegen.

Welch ein Genuss!

Es lohnt sich mal einer Entenbrust ein solches Bad zu gönnen. Zartrosa und ein aussergewöhnlicher Geschmack.

En guetä wünscht Euch

Euer

Roger