Asiatische Eiernudeln – treffen auf Rindfleisch

Heute präsentiere ich hier auf meinem Blog eine Leidenschaft die ich gerne mit Euch teilen möchte.

Asiatische Eiernudeln mit Rindfleisch und Zitronensauce

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Meine Euro-Asien-Küche.

Ich kann von mir sicherlich nicht behaupten, dass ich ein Meister in der Asiatischen Küche bin. Das Interesse an dieser Kochkunst entstand in den 90ziger. Damals arbeitete ich mit Köchen zusammen die diese Art des kochen`s perfekt beherrschten. Während dieser Zeit habe ich ein ganzes Notizbuch voll geschrieben. Alles was ich gesehen habe, wurde notiert. Ich mag mich noch gut erinnern an die Köche die oft genervt waren. Keine Frage blieb ihnen erspart.

In der langen Zeit habe ich mich dann weiterentwickelt, einfach durch „Learning by Doing“. Ausprobieren, recherchieren und viele Bücher lesen. Ich war und bin so fasziniert von der wohl gesündesten Küche der Welt.

Ich liebe asiatisches Essen, möchte aber meine Lieblingsgerichte selber kochen und dann auch geniessen. Sehr selten gehe ich zum Thailänder um die Ecke, oder kaufe Sushi aus dem Regal. Eigentlich ist es gar nicht schwer die asiatischen Spezialitäten zu Hause zu kochen. Es braucht dazu nur einige speziellen Zutaten. Einige Unterschiede gibt es dann schon bei Currypasten, Fisch- oder Austernsaucen.

Ich werde die gängigsten Zutaten mal kurz auflisten.

Die Küche aus Asien

Meiner Meinung nach gibt es die sogenannte asiatische Küche gar nicht. Eher würde ich da eine Aufteilung zwischen thailändische, vietnamesischer, tapanischer und chinesischer Kochkunst machen.

Jede Küche des jeweiligen Landes hat ihre Besonderheiten und erfordert teilweise andere Zutaten. Manche Grundzutaten sind jedoch in vielen Küchen asiatischer Länder anzutreffen. Hier ein Überblick über die gängigsten Zutaten:

Der Reis

Ich kenne nicht viele Gerichte aus dem asiatischen Raum, die ohne Reis auskommen würden. Ist ja auch nicht aussergewöhnlich, da seit über 5000 Jahren dort Reis angebaut wird.

Die Lieblingssorten der Asiaten sind die herrlich duftende Langkornreissorten: Basmati- oder Jasmin-Reis.

„König des Duftes“ so wird der Basmati bezeichnet, da der Reis ein sehr aromatischer Duft beim kochen entfaltet. Er bleibt sehr schön locker.

Hingegen der Jasminreis, mit seinem blumigen Duft eignet sich gut für Zubereitungen wie Sushi. Die Konsistenz ist eher weich und klebrig. Das Korn gibt sehr viel Stärke an das Kochwasser ab. Der Reis lässt sich gut mit Stäbchen essen.

Die Nudeln

Reis und Buchweizenmehl findet man bei der Herstellung von asiatischen Nudeln am häufigsten. In China heissen die Weizennudeln „Mie“ und in Japan „Ramen“ und eignen sich vorzüglich zum braten im WOK mit Gemüse und Fleisch.

Kurze Kochzeit haben die Glasnudeln. Sie werden aus der Stärke der Mungobohnen zubereitet. Beim kochen werden sie sehr weich und beinahe durchsichtig. Für Suppen, Schmorgerichte ideal. Reismehl ist der Bestandteil der Reisnudeln was der Name schon verrät.

Die Saucen

Die pikanten Saucen dürfen auf keinem Fall fehlen. Sehr bekannt ist die Fisch- und Austernsauce. Am bekanntesten ist jedoch die Sojasauce und auch überaus beliebt.

Die Sojasauce ersetzt in Asien oft das Salz und wird als Würzmittel verwendet für Marinaden oder Dip`s. Es gibt eine süssliche und salzige Variante, dunkle und helle. Die indonesische Sojasauce „Kecap Manis“ ist etwas dicker und sirupartig in ihrer Konsistenz. 

Der Einsatz ist vielseitig, sowohl für Salate, Fisch, Suppen und Gemüse. Zum marinieren von Fleischgerichten und als Sauce zu Sushi. Kennt Ihr sicher alle. 🙂 Die helle Sojasauce schmeckt etwas milder und süsslicher.

Einer der ältesten Saucen ist die Fischsauce und sie findet Verwendung in Thailand und Vietnam. Sie ist nicht gerade Nasentauglich, riecht eher streng. 🙂 Sie verleiht den Gerichten aber ein typisches, sehr ausdrucksstarkes Aroma.

Auch die dickflüssige, süss-salzige Austernsauce gibt vielen chinesischen und anderen ostasiatischen Gerichten erst den richtigen Kick. Sie besteht aus Austernextrakt, Sojasoße, Zitrone, Knoblauch, Zwiebeln und Maisstärke.

Die Curry-Pasten

Je nach Chillianteil sind sie in den Schärfegraden unterschiedlich. Auch verschiedene Geschmacksrichtungen gibt es. Die Ingredienzien sind Chilli, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Die grüne und rote Paste ist eher etwas scharf und die gelbe Paste eher milder. Kombiniert mit Kokosmilch und Gewürzen verwendet man sie für Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte.

Die Kokosmilch

Exotisch wird es bei der Verwendung von Kokosmilch. Hergestellt aus gepressten und pürierten Kokosnüssen. Im indischen und asiatischen Raum kaum weg zu denken. Für scharfe Gerichte eine willkommene Abrundung durch die leichte Süsse.

Gewürze

Das herrliche Aroma kommt erst durch das würzen mit Gewürzen. Chili, Curry, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Ingwer und Kardamom machen den Duft und den Geschmack vieler asiatischer Gerichte aus. was wäre ein Sushi ohne Wasabi, eine scharfe Meerretichpaste, wie köstlich.

Ein schilfartiges Gras mit dem Namen Zitronengras ist wohl das beliebteste Gewürz mit einer grossen Bedeutung. Es ist ein Geschmacksgarant für Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel. Das Zitronengras hat ein frisches, herrliches Aroma und wird meist wie Lorbeer verwendet, also nicht mitgegessen.

Der erdig-moschusartige Geschmack wird sehr geliebt in Vietnam und Thailand. Ich spreche von Koriander ein Kräuter mit einer zitroniger Note. Wird vor allem für Suppen, aber auch Fischgerichte verwendet. Auch in Salaten unentbehrlich.

Die Indische Dattel, auch Tamarinde genannt ist typisch für Curry-Gerichte. In Indonesien wird sie viel verwendet, aber auch in Thailand und Indien findet man das Gewürz oft. Auch in unserer bekannten Worcestersauce hat es Tamarinde drin.

Aus verschiedenen Palmarten wird der Palmzucker gewonnen. Er besitzt ein besonderes Aroma. Ideal zur Verfeinerung asiatischer Gerichte und Süssspeisen.

Wein und Essig

Sake, wohl das bekannteste Getränk aus Japan. Er wird sehr gerne getrunken, kann aber auch zu Abrundung vieler Gerichte verwendet werden.
Ein bekannter Reiswein mit dem Namen „Mirin“, einen gesüßten Sake mit goldbrauner Farbe, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird. Er schmeckt zu Gegrilltem ebenso wie zu Süßspeisen.

Shao Xing ist der bekannteste Reiswein in China und wird ebenfalls nur zum kochen verwendet. Seine mittelbraune Farbe und sein rauchiger Geschmack passt sehr gut zu Fleischgerichten.

Eine weitere wichtige Zutat der asiatischen Küche, der Reisessig, schmeckt sehr viel milder als herkömmlicher Essig. Er eignet sich gut zum Marinieren von Salaten und wird zum Würzen von Sushi-Reis eingesetzt.

Gemüse

Viele Gemüsearten sind alte bekannte die wir in der asiatische Küche antreffen. Karotten, Paprika, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl oder Broccoli werden gerne verwendet.
Ebenfalls werden viele Sprossen wie die der Mungobohne eingesetzt. Das was wir gemeinhin „Sojasprossen“ nennen, sind keine gekeimten Sojakörner, sondern Mungobohnen.

Für weitere Gemüsearten habe ich Euch ein Link bereit gestellt. Unter http://www.sawadee.de/samui/dining/food/vegetable.htm findet ihr weiteres Gemüse und ihre Beschreibung.

Zurück zu meinen Asiatischen Eiernudeln mit Rindfleisch und Zitronensauce.

Für die Eiernudeln verwende ich folgende Zutaten.

Asiatische Eiernudeln

Zutaten für 4 Personen

300 g Weissmehl
150 g Eier

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Mehl und Eier in einer Schüssel gut verkneten. Das ganze auf eine Arbeitsfläche geben und für 15 Minuten kräftig durch kneten. Natürlich kann auch eine Küchenmaschine verwendet werden. 🙂 Ich habe leider (noch) keine.
Danach dem Teig und dem „Kneter“ eine Ruhepause gönnen. Dafür gebe ich uns etwa 20 Minuten Zeit.
Jetzt kommt doch noch eine Maschine zum Einsatz. Die Nudelmaschine. Der Teig drehe ich ca. 10 mal durch die Maschine auf der Stufe 7 und dabei falte ich den Teig immer einmal zusammen. Der Nudelteig wird dadurch sehr geschmeidig und fein.
Eine weitere Ruhe sei ihm gegönnt.
Nun nochmals die Nudelmaschine. Der Teig wird jetzt runter gerollt bis zu Stufe 3 und dann mit dem Spaghettiaufsatz zu Eiernudeln verarbeitet.

Die Eiernudeln werden in reichlich viel Salzwasser gekocht. Etwa 5-7 Minuten haben sie bis der Garpunkt erreicht wird. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Weiter geht es nun mit der Fleischbeilage.

Rindfleisch an einer Zitronensauce

Zutaten für 4 Personen

Für die Marinade verwende ich folgendes:

15 g Reismehl
45 g Reiswein
weisser Pfeffer
350 g Rinderhuft oder Filet
Reismehl zum bestäuben des Fleisches

Euroasien (28)Zubereitung

In einer Schüssel vermenge ich Reismehl, Wein und Pfeffer. Die Rinderhuft schneide ich in nicht allzu dünnen Streifen. Das Fleisch gebe ich nun zu der Marinade und lasse das ganze 1 Stunde einwirken.

Für die Sauce verwende ich folgendes:

10 g Reismehl
45 g Zucker
5 g helle Sojasauce
30 g weisser Essig
1 Zitrone davon der Abrieb und der Saft
150 g Wasser
1 Ei
100 g Gemüsejulienne (was der Kühlschrank hergibt)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Ein WOK oder eine hitzebeständige Pfanne aufsetzten und sehr stark erhitzen. Erdnussöl (hoch erhitzbar) in den WOK geben. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und leicht mit einem Küchenpapier abtupfen. Im Reismehl wenden und kurz aber heftig anbraten. Aus dem WOK nehmen und beiseite stellen.

Reismehl, Zucker, Sojasauce, Essig, Zitronenabrieb und Saft mit dem Ei verrühren. Die Gemüsejulienne kurz im WOK anbraten. Mit dem Saucengemisch ablöschen und einmal durchkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Fleisch beigeben. Nicht mehr kochen, das Fleisch sollte nicht zäh werden.

Die Zusammenführung

Die Nudeln in einer Pfanne mit wenig Wasser und Deckel aufdämpfen. Mit etwas heller Sojasauce abschmecken, wenn nötig und auf einen tiefen Teller trappieren. Das Fleisch mit der Sauce darüber nappieren und ausgarnieren.

Vorschläge zum garnieren

Zitronengrasstengel als Stäbchen dazu servieren.
Frischer Koriander ist immer hübsch.
Ganze, eingeschnittene Chili im kalten Wasser aufgehen lassen und die Chiliblume zum garnieren verwenden.
Gebundene Limesschale oben auf.
Zitronenfilets und Pfefferminze eignen sich hervorragend.
Krappenchips kommen auch gut daher
Auch ein Gurkenfächer sieht toll aus.

Vielleicht habt Ihr noch weitere Vorschläge für die Garniture, dann schreibt mir doch Eure Ideen. Würde mich sehr freuen.

谢谢

Euer
Roger

Impressionen

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Züri Gschnätzlets – im Aargau gekocht

Heute wird ein Zürcher Klassiker im Aargau gekocht.

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Zürcher Geschnetzeltes mit einer Butterrösti. Ein Züri Gschnätzlets wird immer mit Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Zubereitungen wie zum Beispiel mit Schweinefleisch werden „Nach Zürcher Art“ genannt.
Ich persönlich verwende für das Züri Gschnätzlets im normal Fall eine Kalbsnuss.

Heute jedoch verwende ich Kalbsfilet.

Dafür verwende ich die Filetspitzen. Ab und zu kaufen ich Kalbsfilet, wenn dies der Fall ist, dann ein ganzes Filet. Daraus schneide ich die Medaillons und der Kopf und die Spitzen pariere und schneide ich in Streifen für Geschnetzeltes. Die Streifen werden Vakuumiert und tiefgefroren. Bei Bedarf kann ich dann auf den Vorrat zurückgreifen.

Zürich besteht darauf die Heimatstadt des berühmten Geschnetzeltes zu sein, was jedoch in keiner Geschichte ersichtlich ist.

Wer hat`s erfunden?

Vor langer nicht genannter Zeit bildeten sich Legenden über die Erfinderstadt des „Emincé de veau“.
Nicht wohlgesinnte Zeitgenossen behaupten gerne, dass die Einwohner der Zwinglistadt gar nicht die finanziellen Mittel gehabt hätten um ein Kalbfleischgeschnetzeltes an einer Weinrahmsauce zu erfinden.

Das Nationalgericht.

Grundsätzlich sollte es egal sein und ich lasse diese Legenden vorab weg. Ist es nicht so, dass ein Züri Gschnätzeltes oft und gerne bestellt wird, weil es einfach so toll schmeckt?
Ich würde das Züri Gschnätzeltes als ein Schweizer Nationalgericht bezeichnen. Ein Kalbfleischragout mit oder ohne Kalbsnieren. Die Bezeichnung „Ragout“ ist im Grunde auch nicht ganz korrekt. Das Züri Gschnätzeltes wird in feine längliche Stücke geschnitten und zwar von Hand. Also bitte keine grossen Würfel wie bei einem herkömmlichen Ragout.

Hohes qualitatives Fleisch erwünscht.

Über die Qualität des Fleisches wird auch oft diskutiert. Einige Köche verwenden das Fleisch vom Stotzen oder vom so genannten falschen Filet. Einige verwenden auch Unterspälte oder die Nuss. Klar ist jedoch, dass das Züri Gschnätzeltes ein „a la minute“ Gericht ist. Demnach muss das Fleisch eine hohe Qualität besitzen. Das Fleisch wird nur kurzgebraten, da braucht es ein zartes Stück. Idealerweise sollte es rosa und saftig serviert werden.

Regelmässig diskutiere ich mit Berufskollegen darüber, ob nun Kalbsnierchen hinein gehören oder nicht. Was ist Original, mit oder ohne?

Was ich mit Bestimmtheit weiss, es weiss keiner so genau.
Ich könnte mir gut vorstellen, dass Kalbsnieren dazu getan wurden um das Gericht erschwinglicher zu machen. Eigentlich sehr erfinderisch, das teure Kalbfleisch mit billigen Kalbsnieren zu ersetzten.

Die Beilage „Rösti“.

Ist die Rösti die ideale Beilage zum Züri Gschnätzeltes?
Schmecken tut sie ja, die Rösti. Was jedoch für mich wenig Sinn macht, wieso ein schwergewichtiger Kalorienhammer ausgerechnet zu einer ebenso gehaltvollen sämigen Rahmsauce gereicht wird. Sinn hin oder her. Hauptsache es schmeckt.

Wie es so oft ist, in der Geschichte der kulinarischen Herkünfte, keiner weiss genau…

Was ich aber mit Sicherheit weiss, was in mein Rezept rein kommt.

Züri Gschnätzeltes

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Zutaten für 4 Personen

600 g Kalbsfiletspitzen
10 g Weissmehl
10 g Rapsöl
5 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
Für die Sauce
30 g Butter
1 kleine Zwiebeln, geschält
200 g Champignons, frisch, gerüstet
120 g Weißwein
160 g Braune Kalbsbrühe
200 g Vollrahm
5 g Petersilie oder Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zueri_Geschnetzeltes (14)Zueri_Geschnetzeltes (15)Zueri_Geschnetzeltes (16)Zueri_Geschnetzeltes (19)Zueri_Geschnetzeltes (21)Zueri_Geschnetzeltes (23)Zueri_Geschnetzeltes (24)Kalbsfiletspitzen in längliche Streifen schneiden.
Zwiebeln fein hacken.
Champignons abbürsten und in Scheibchen schneiden.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Die Kalbsfiletstreifen leicht mit Weissmehl bestäuben.
Das Rapsöl erhitzen, die Filetstreifen würzen und darin sautieren.
Herausnehmen und die Butter beifügen.
Die Zwiebeln gut andünsten und die Champignons beigeben.
Weiter dünsten und mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Kalbsfond, Fleischsaft und Rahm dazu geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
Kurz vor dem servieren das Fleisch beigeben ohne weiter zu kochen.
Nach belieben kann noch geschlagener Vollrahm darunter gehoben werden.
Abschmecken, anrichten und mit der gehackten Petersilie oder dem Schnittlauch bestreuen.

Butterrösti

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Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
60 g Butter
Salz, Pfeffer und etwas Muskat

Zubereitung

Zueri_Geschnetzeltes (10)Zueri_Geschnetzeltes (11)Zueri_Geschnetzeltes (12)Zueri_Geschnetzeltes (13)Zueri_Geschnetzeltes (18)Die Kartoffeln in der Schale im Salzwasser kochen. Die Kartoffeln sollten knapp gar sein.
Abschütten und kurz abschrecken mit kaltem Wasser. Im warmen Zustand schälen.
Kalte Kartoffeln mit einer Röstiraffel grob reiben.
Geriebene Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
In einer heissen Pfanne die Butter zerlassen, die Kartoffeln dazu geben. Gleichmäßig sautieren und zu einem Kuchen formen.
Beidseitig goldgelb knusprig braten, anrichten und mit einem Butterpinsel überglänzen.

Es lohnt sich die Rösti in kleinen Pfannen, Portionenweise zu braten. Sieht einfach hübscher aus. Die einzelnen Rösti`s können im Backofen bei 80 Grad gut warm gehalten werden.
Ich persönlich verwende beim überglänzen der Rösti eine Nussbutter. Eine Nussbutter wird aus herkömmlicher Butter hergestellt. Man zerlässt die Butter in der Pfanne. Lässt sie braun werden bis sie Nussig riecht. Nicht schwarz werden lassen. Zwar gab es früher „Beurre noire“ aber heutzutage wird die schwarze Butter kaum noch verwendet. Ernährungswissenschaftlich sehr ungesund und es soll ja auch schmecken!

Schmecken tut das Züri Gschnätzlets uf jedä fall.

En guetä

Euer
Roger


Cervelat – en ächtä Schwiizer

Heute, Montag ist wiedermal die schnelle Küche angesagt. Da kommt mir ein echter Schweizer gerade recht.

Arbeiter Cordon-bleu mit meinem schnellen Kartoffelsalat.

Cervelat (23)

Aufgewachsen bin ich mit der Brühwurst aus der Schweiz. Der Servelat wie er in Zürich genannt wird, oder der Chlöpfer in Basel ist beinahe ein Schweizer Kulturgut. Der St.Gallerische Stumpen gehört auch zur Familie.

Ich möchte keine Bewertungen abgeben, wer die beste Brühwurst herstellt, die aus Rind-und Schweinefleisch, Rückenspeck und Schwarte besteht. Eis, Gewürze und Pökelsalz sind ebenfalls noch ein Bestandteil.

Wie wichtig der Servelat (Standardsprachlich gilt nur das Maskulinum „der Cervelat“ als richtig, umgangssprachlich wird in Anlehnung an „die Wurst“ jedoch vielfach auch der feminine Artikel verwendet) für die Schweiz ist, zeigte der Artikel von „foodaktuell“ aus dem Jahre 2007 mit der èberschrift „Ist die Cervelatkrise abwendbar?

Eine ganze Nation bangte damals um ihre Wurst. Aus Angst vor BSE lässt die EU diese Innereien nicht mehr als Lebensmittel zu. Weil die Schweiz ihr Lebensmittelrecht der EU angepasst hat, muss sie den Import von brasilianischen Rinderdärmen auch verbieten.

Der Cervelat ist vielseitig. Ob aufgespiesst über dem Feuer, oder als Wurstsalat mit Käse. Kalt gegessen mit Senf. Schmackhaft immer und überall.

Ich liebe die Zubereitung mit Käse und Speck. Hierzu Lande spricht man vom Arbeiter Cordon bleu. Dazu serviere ich etwas Kartoffelsalat.
Übrigens, der Kartoffelsalat in der Schweiz wird oft mit Mayonnaise angemacht. Ich mag ihn aber nicht so besonders. 🙁

Zuerst mal zum schnellen Kartoffelsalat.

Jedes mal, fast jedes mal, wenn ich Lust auf Kartoffelsalat habe, dann reicht die Zeit nicht dazu ihn fachgerecht herzustellen. Auch, wenn die Zeit nicht ausreicht, möchte ich jedoch nicht auf Kartoffelsalat verzichten. Dafür habe ich mein „schneller Kartoffelsalat“ kreiert.

Schneller Kartoffelsalat

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Zutaten für 4 Personen

400 g Kartoffeln geschält
400 g Rinderbrühe selbstgemachte
100 g Weissweinessig
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Essl. Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Schneller Kartoffelsalat 1 IMG_1452 IMG_1453 IMG_1454 IMG_1455Zubereitung

Die Rinderbrühe mit den gehackten Zwiebeln, Schnittlauch und dem Knoblauch zum kochen bringen.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, etwa 4 mm dick.
Kartoffelscheiben in der Rinderbrühe mit dem Weissweinessig gar kochen.
Die gekochten Kartoffel in eine Auflaufform giessen und sofort abkühlen.
Das mache ich im Kühlschrank. Der Kühlschrank reguliert den Wärmeeinfluss. Im Winter kann man den Kartoffelsalat auch draussen abkühlen lassen.
Den Salat noch abschmecken mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer

Arbeiter Cordon-bleue

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Zutaten für 4 Personen

4 Cervelat
100 g Emmentaler
12 Scheiben gerauchter Bauernspeck

IMG_1456 IMG_1457 IMG_1458 IMG_1459Zubereitung

Die Cervelat zuerst schälen, also vom Rinderdarm befreien.
Der länge nach eine Tasche einschneiden.
Der Emmentaler in 6x3x1 cm grosse Stücke schneiden.
Die Tasche im Cervelat damit füllen.
Mit Speck umhüllen, so das der Käse richtig eingepackt ist und nicht austreten kann.
In wenig Rapsöl rundherum kross anbraten.

Serviervorschlag

Ich serviere immer etwas Blattsalat dazu. Oft schnipple ich noch Gurke, Karotte und Petersilie rein. Schmecke den Salat nur mit Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle ab. Richte den Blattsalat auf einem Teller an und obenauf kommt der schnelle Kartoffelsalat. Der Cervelat halbiere ich nur aus dekorativen Gründen.
Etwas feiner Senf dazu und der Schweizer ist Glücklich. Noch ein einheimische Bier dazu und die Welt ist in Ordnung.

En guetä wünscht eu

Roger

Impressionen

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Kübisschnitzel – Wiener Art

In der Eile entstehen oft die besten Ideen.

Gestern präsentierte ich hier auf meinem Blog meine gelungenen Fusilli. Die einerseits viel Spass gebracht haben, bei mir und meiner Frau. Gemeinsam in der Küche stehen und um die Wette „drehen“. 🙂 Anderseits den Stolz mit sich herumtragen zu dürfen, dass die Fusilli gehalten haben. Schmackhaft, schön und saugfähig gegenüber der Sauce waren sie ebenso.

Die Tatsache, dass ich was besonderes machen wollte mit den Fusilli kann ich nicht verbergen. Die Zeit und der fleischlose Kühlschrank zwangen mich jedoch, eine für mich gelungene Idee rasch um zu setzten.

Ein paniertes Schnitzel aus Kürbis.
Dafür verwende ich den „BigMax“ Kürbis. Er wurde liebevoll von unserer Nachbarin in ihrem Garten aufgezogen und lagerte im Gartenhäuschen.

Schnell, einfach und das Schnitzel muss sich nicht schämen ohne Fleisch daher zu kommen. Wie ich gestern versprochen habe, reiche ich das Rezept nach.

Paniertes Kürbisschnitzel

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Zutaten für 4 Personen

400 g Kürbis

120 g Semmeln (ältere)

2 Eier

1 Teelöffel Paprikapulver

40 g Mehl

Salz und Pfeffer

Semmelbrösel zum panieren

Zubereitung

Den Kürbis zuerst zurecht rüsten. Halbieren. Das Kerngehäuse und die Schale entfernen.
Die gerüsteten Kürbisschnitze durch eine Röstiraffel in eine Schüssel reiben.
Hinterher gleich die Semmel dazu reiben mit der gleichen Raffel.
Das Mehl, Paprikapulver und die Eier ebenfalls in die Schüssel geben.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Gut vermengen und etwas ruhen lassen, damit die Semmelbrösel die Flüssigkeit aufsaugen und etwas Bindung entsteht.

Etwa 80 g Kürbismasse zu einer Kugel drehen. Das muss nicht perfekt sein.
Ein flaches Blech oder Gratinform mit genügend Semmelbrösel bereit stellen.
Die Kugel in die Brösel drücken. Es braucht dabei kein Mehl und Ei zum panieren.
Wenden und mit einem leichten Druck zu einem Schnitzel formen.

Kuerbisschnitzel (1)In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz oder ausgelassene Butter erhitzen.
Die Kürbisschnitzel beidseitig goldig braten.

Der Wiener möge es mir verzeihen.

Mein Kürbisschnitzel nach Wiener Art! Schmeckt hervorragend und ist besonders geeignet für Kinder die etwas verstecktes Gemüse vertragen können.

Probiert`s aus und schreibt mir doch wie es bei Euch angekommen ist.

Danke

Euer

Roger


Falsches Jägerschnitzel – Richtige Fusilli

Wie geht es meinen Fusilli?

Nach dem mich Robert lamiacucina darauf aufmerksam gemacht hat mit dem lieben Kommentar: „Das Beweisfoto (ob sie gehalten haben) fehlt zwar, aber nach guter Trocknung sollten sie das schon. Ich glaube Dir.“

Ich war wohl so begeistert, dass sie gelungen sind, dass ich vergessen habe die Fotos zu posten. 🙂 🙁 Eine Frechheit!

Jaegerschnitzel_1

 

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Schön sehen sie aus, so getrocknet und immer noch spiralig. Nach dem lieben Kommentar von gestern, bin ich etwas nervös.

Anne schrieb: Sehr meditativ, das Video. Schade, dass es so kurz ist – ich hätte Dir noch Minuten länger zusehen können… Bin gespannt auf’s Rezept und ob die Nudeln so schön spiralig bleiben.

Liebe Anne, wie Du siehst, standen die Pastagötter auf meiner Seite. Zum Glück. Es ist doch so, dass ich zum ersten Mal solche Fusilli von Hand gemacht habe. Im Geschäft übernimmt das unsere Pastamaschine. (Die sind gepresst) Ich wusste zwar, dass sich der Teig für alle Sorten Pasta eignet. Als meine Frau mich fragte: Hebet di dän au, wen sie kocht sind? Anne auch gespannt war, ob sie spiralig bleiben, da ging mir schon etwas die Muffe. Ich habe in der Vergangenheit sicherlich noch nie so aufmerksam Teigwaren gekocht. 🙂

Was gibt es eigentlich zu den Fusilli?

Salat? Nee. So was frisches, Italienisches mit Basilikum oder so. Wäre was! Irgendwie stehe ich heute total auf Rahm (Sahne, Oberst) Ein Schnitzel dazu? Vielleicht ein Jägerschnitzel? Ohh jaa!

Halt und Stop!

Ich bin nicht der einzige in der Familie der was zu sagen hat, also muss ich etwas umdenken. Gemüse fehlt, (ausser Champignons) also mache ich doch ein Jägerschnitzel mit Fusilli und Gemüse. Genial? Genial daneben!
Es ist 11.32 Uhr und um 12.00 Uhr wird gegessen. Kein Fleisch im Kühlscharank. Keine Zeit um etwas auf zu tauen. Metzger im Dorf schliesst um 12 Uhr.

Ja gut, setzte ich mal das Kochwasser für die Fusilli auf. Gehe auf die Terrasse mit einem Espresso und überlege mir rasch, wie komme ich zu meinem Jägerschnitzel.

Ein halber Kürbis vor meinen Augen.

Kuerbis

Unsere Nachbarin hatte vor 2 Tagen einen Kürbis vorbei gebracht. Eigene Zucht 🙂 Riesiges Teil. Als ich den Kürbis gesehen habe schoss mir die Idee in den Kopf, mach ein Jägerschnitzel daraus!
An alle die jetzt denken, dass was nicht stimmt mit, haben vielleicht recht, wenn mein Vorhaben nicht gelingt.

Das Kürbis – Schnitzel

Zackig lege ich los. Ich schneide etwa 400 g Kürbis zurecht. Reibe die Kürbisstücke durch meine Röstiraffel.

Jaegerschnitzel (3)Zerhacke ein älteres Semmelbrötchen (120 g), knacke 2 ganze Eier dazu. Mehl in der Menge von 4 Esslöffel dazu. Mit der Hand knete ich die Masse durch, als wäre es Rinderhack. 🙂 Noch etwas Panierbrot dazu, etwa 60 g denke ich. Paprikapulver, Salz und Pfeffer rein. Finger Löffel rein und probieren. Noch etwas mehr Salz und es passt.

Eine Auflaufform füllen mit Panierbrot. Mit einem Saucenlöffel, den ich als Portionierer verwende, hebe ich eine Kugel aus der Schüssel.

Jaegerschnitzel (7)Ich denke, hoffentlich funktioniert das so? Die Kürbismasse ist etwas feucht und weich, aber ich will sie auch nicht töten mit Panierbrot. Also drücke ich die Kürbiskugel einfach in das Panierbrot, wende es mit einer Bratschaufel und presse nochmals auf das werdende Schnitzel drauf.

Jaegerschnitzel (1)Forme es noch etwas zurecht und ab in die heisse Butter. Beim Transport von der Panierstation in die Pfanne müsst Ihr vorsichtig sein. Am besten wieder die Bratschaufel benützen.

Beidseitig goldgelb braten als wäre es ein Schnitzel. Hallo? Ist es auch, ein Kürbisschnitzel!

Ich bin so was froh, dass ich den Anforderungen meiner Famillie nachgekommen bin.

IMG_1440Ich habe mein Schnitzel. Die Kinder ihr Gemüse. Was will man mehr. Das kombiniert mit meiner feinen Champignossauce und die nicht in Vergessenheit geratenen Fusilli.

Ich werde heute Abend, weil alles so schnell ging, das genaue Rezept vom „Kürbisschnitzel“ noch hier auf meinem Blog nachreichen.

Eine wirkliche gelungene Art eines Gemüse – Schnitzel. Da bin ich mal nicht bescheiden. Es hat uns so gut geschmeckt, dass ich ein weiter Teil des riesen Kürbis noch zu „Schnitzel“ verarbeiten werde und versuche sie ein zu frieren. Als Notvorrat in Zeiten, wenn ich mal wieder Lust auf ein Schnitzel habe. 🙂

Die Kinder haben nicht gemerkt, dass gar kein Fleisch auf dem Teller lag. Somit habe ich wieder eine Art gefunden, wie ich gesundes Gemüse unterjubeln kann. 🙂

In dem Sinne

Waldmannsheil
Euer
Roger


Cannelloni con agnello

Amo Pasta – Pasta fatta in casa.

Cannelloni (29)

Heute stehen Cannelloni con agnello auf der Speisekarte bei der Familie Warna.

Die Italienische Küche ist einer der authentischsten Küchen die dieser Planet je gesehen hat.
Die Italiener kochen, wie sie leben.

Einfach, kreativ, mit wenig schniggschnagg und stressfrei.

Nudeln und Pasta so weit das Auge reicht.

Nudelvielfalt aus Italien

Ich werde kurz Euch die unterschiedlichen Italienischen Nudeln vorstellen. Vielleicht gibts die eine oder die andere Nudel die Euch inspiriert.

Es sind bekannte, oder vielleicht vergessene Klassiker der Italienische Weizenmehl-Eier Küche.

Tagliatelle oder Bandnudel

Wohl die meist verbreitete Nudel in Europa. Vielleicht sogar die beliebteste. Unterschiedliche Rezepte gibt es, aber eines haben sie gemeinsam. Wasser und Hartweizen. Tagliatelle sind einfach in der Herstellung und darum auch weit verbreitet. Farbenfroh kommen sie oft daher. Tagliatelle verdi – grüne Nudel, die mit gehacktem Spinat eingefärbt werden. Da gibt es noch die roten – Tagliatelle rosso. Mit Tomatenpüree eingefärbt bekommen sie so eine schöne Farbe. Speziell und etwas ungewöhnlich sind Tagliattele nero. Die Tinte des Tintenfisches sorgen für die Dunkelheit. Oft bekommt man im Detailhandel auch gemischte Nudel. Die bekannten „tre colore“. Sie ergeben ein tolles Bild ab auf einem Pastateller.

Cannelloni

Die Rohrnudel die sich mit Füllung präsentiert.

Traditionell mit Fleisch, Frischkäse oder Gemüse gefüllt.
Eingeschichtet in eine Backrohr feste Form, Sugo und Käse darüber und ab in den Ofen. Die Röhrennudel kocht somit in der Sauce.
Die Nonna sagt. Die Füllung auf den ungekochten Teig verteilen, rollen und ab in die Form.
Es gibt fertige Röhrennudeln die nur noch gefüllt werden müssen. Oh nein, das ist nix. Wenn selber machen, dann echt.
Wie man sie macht, dazu komme ich noch.

Conchiglioni

Die Muschel unter den Italienerinnen.
Obschon ich Italienisch spreche, ist die Muschelnudel ein Zungenbrecher für mich. Bis zu 6 cm gross können diese Muscheln aus Hartweizengriess sein. Die Conchiglioni ist die Pasta, die am meisten Sauce aufnehmen kann. Daher ideal, wenn eine Top-Bolo auf dem Herd steht.

Farfalle

Eine sehr bekannte Pasta. Jedoch wenige wissen, dass die Übersetzung der Nudel „Schmetterling“ heisst.
Macht Sinn, wenn man die Pasta sich ansieht, oder?
Einfach selber zu machen. Ein Quadrat aus dem Nudelteig schneiden. In der Mitte zusammendrücken, fertig ist. Eine wirklich dekorative Nudel, auch für Suppen und Salate.

Fettuccine

Diese Nudel sind wie der Anzug eines Italienischen Lebemann. Breit und Kurz. 🙂
Die Fettuccine kommen ohne Ei daher, also nur mit Hartweizengriess. Es gibt auch die schlanke Italienerin, die nennt Fettucelle.

Fusilli

Die saugende Spirale unter den Nudeln. Sie besitzt viel Oberfläche an der die Saucen sehr gerne haften bleiben.
Im Süden Italiens hatte man wohl Langeweile. Die Mama`s drehten Spaghetti`s auf Stricknadeln und dann wurden sie getrocknet. Fantastische Idee, oder nicht?

Lasagneblätter

Die Platten unter den Nudeln. Da war wohl keine Langeweile im Spiel, sondern Stress angesagt. 🙂
Wohl bekannt die Lasagne. Einfach, bitte frisch und selbstgemacht.

https://rwarna.com/2013/11/15/lasagne-al-forno-fatte-in-casa/

Makkaroni

Zu Italienisch „Maccheroni“) oder zu griechisch Machoirionon, was bedeutet “ langer und hohler Grashalm.
Nach der Spaghetti, wohl die beliebteste Nudel im Italienischen Sortiment.
Zum Glück gab es Wege über die Alpen und die Maccheroni wurden in den Bergen zu einem Original kopiert. Ich liebe Älpler Makkaroni.

Penne

Die kurze unter den Röhrennudeln. Schräg abgeschnitten, glatt oder mit Rillen (Rigate) werden sie serviert. Ausgewählt oft für Aufläufe oder Salate. Da gibt es noch die kleine Schwester mit dem Namen „Pennette“, sie ist kürzer als die grosse Schwester.
Die Geheimwaffe für schnelles Essen, aber nicht minder fein.

Ravioli

Die Ligurische Tasche unter der Pasta – Kollektion.
Ich spreche hier nicht von der Hero Ravioli aus der Dose. Obschon dieses Doktrin aus der Jugend sich fest verankert hat.
Die edle Tasche aus dünnem Pastateig kann uneingeschränkt gefüllt werden. Ich habe so viele Variationen schon gesehen. Die kreativen sind hier gefragt.

https://rwarna.com/?s=Ravioli&submit=Suchen

Spaghetti

Ich weiss nicht, ob ich hier noch was schreiben soll. Rituale wie Spaghetti nicht schneiden und wenn man ein Löffel nimmt, gilt man als Ausländer, sind wohl bekannt.
Eines ist aber klar. Spaghetti selbst gemacht ist eine Delikatesse unter den Pasta – Liebhaber.

http://www.youtube.com/watch?v=HuYebJcVIrE

Tortellini

Jetzt kommen wir zur knotigen Nudeln. Man weiss eigentlich gar nicht woher die Tortellini kommen. Eine langjährige Tradition haben sie am Gardasee.
Auf jeden Fall sind es ringförmige und gefüllte Nudelknoten. In Valeggio sul Mincio, werden die handgemachten Tortellini, bis heute hergestellt, verkauft und in den Restaurants verarbeitet.
Wie auch immer, woher die Tortellini kommen interessiert mich wenig. Sie sollte einfach nur aus der hauseigenen Produktion herkommen. 🙂

Nun habe ich Euch mit über 5460 Zeichen „Vollgetextet“ und dabei völlig vergessen, dass meine Cannelloni mit Lamm im Ofen sind.

Wie komme ich eigentlich mitten in der Adventszeit auf Pasta?

Der schuldige im absoluten positiven Sinn, ist Robert Sprenger.

(http://lamiacucina.wordpress.com/)

Seine „YUZU RAVIOLI“ haben meine Lust auf Pasta geweckt und die Speisekarte für heute Abend war noch nicht geschrieben. Nach kurzer Überlegung habe ich mich dann für die Cannelloni con agnello entschieden.

http://lamiacucina.wordpress.com/2013/12/19/yuzu-ravioli/

Mein Pasta – Teig ist immer gleich, für ALLE Pasta.

Es mag Diskussionen geben, dass es bessere Rezepte gibt. Ich verwende dieser Teig seit Jahren und habe nie ein Misserfolg damit gehabt.

Pasta – Teig

Zutaten für 4 Personen

300 g Weizenmehl
150 g Eier

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Lange Kneten, damit der Kleber des Mehls zum tragen kommt.

Minimalistisch? Kein Hartweizen blabla? NEIN. Die Kombination verwende ich mit allen Mehlarten die mir in die Finger kommen.

Der Teig lasse ich über Nacht im Kühlschrank sehr gut zugedeckt zur Ruhe kommen.

Ich nehmen den Teig aus dem Kühlschrank und gehe dann noch ein Espresso trinken, damit der Teig sich an die Zimmertemperatur gewöhnt hat.

Klassisch wird er durch die Nudel – Maschine getrieben. Im Fall von Cannelloni bis zur Stufe 2 herunter.
Den Teig korrekt in Rechtecke schneiden.

Lammfüllung

Zutaten für 4 Personen

2 Lammfilets
2 Mittelgrosse Tomaten
40 g Tomatenmark
2 Karotten
60 g Knollensellerie
20 g Senf
1 Teelöffel Pfefferminze
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehe
1 dl Rotwein
2 Esslöffel Mehl
4 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Cannelloni (1)

Ein Kasserolle aufsetzen und Olivenöl darin erhitzen.

Cannelloni (2)
Die grob gehackte Zwiebel und der Knoblauch andünsten.

Cannelloni (4)
Karotten und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Sehr, sehr lange dünsten ohne Farbe zu geben.

Cannelloni (5)
Das Tomatenmark dazu geben und weiter dünsten. So lange bis sich die Säure gelöst hat.

Cannelloni (6)
Erst dann das gewürfelte Lamm dazu geben und würzen mit Senf, Salz und Pfeffer.

Cannelloni (9)
Am Schluss das Mehl dazu geben und etwas anrösten.

Cannelloni (10)
Ablöschen mit Rotwein und eindicken lassen.

Cannelloni (12)

Die Füllung auskühlen lassen, dass sie weiter verarbeitet werden kann.

Die Zusammensetzung

Cannelloni (14)

Den Pastateig durch die Pasta Maschine treiben.

Cannelloni (16)

Die Nudelblätter zurechtschneiden.

Cannelloni (20)

Die Lammfüllung an den Anfang aufbürden. Etwa drei Esslöffel.

Cannelloni (21)

Satt einrollen und den Teig trennen mit einem Schnitt.

Cannelloni (23)

Die Teigrolle auf der Schnittfläche in eine gebutterten, feuerfeste Form legen.

Cannelloni (26)
Mit einer Sugo, die mit geriebenem Parmesan und Basilikum angereichert wurde, überziehen. Es sollte kein Teig mehr freigelegt sein. Die Sugo wird natürlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Am Schluss noch Käse darüber streuen und im Ofen bei 180 Grad, etwa 40 Minuten Sichtbacken.

Jetzt habe ich keine Lust mehr weiter zu schreiben. Ich möchte nur noch Essen.

Cannelloni con agnello mit Rucolasalat, Parmesan und Cherrytomaten.
Wau, das ist ursprünglich. Besser geht es nicht mehr.

Saluti
Roger


Zigarren Nudeln, mit Crevetten und Ricotta

Eine Vorspeise. Ein Highlight, wenn es darum geht Gäste zu verführen.

Zigarrennudeln (7)

Wenn Gäste bei uns geladen sind, dann muss ich mich warm anziehen. Nicht weil wir keine lieben Gäste einladen. Man kennt mein Beruf und weiss, dass ich mich jedesmal selber übertrumpfen möchte. Einfach das Beste zu geben.

Die Schuld liegt alleine bei mir. Ich fordere mich ohne, dass meine Gäste es fordern. Mit der Zeit jedoch habe ich mir ein Repertoire an gelungenen Gerichten zugelegt. Wenn neue Gäste uns besuchen, dann ziehe ich einer meiner Schublade und zaubere ein solches Gericht hervor.

Eine Vorspeise die nicht nur bei meiner Frau ankommt. Wie der Titel schon zeigt, mache ich heute Zigarren-Nudeln. Dazu ein Gemüse-Julienne-Timbale. Als Krönung obenauf ein paar Butterfly – Krevetten. Der cremige Abschluss auf den Teller wird eine Ricotta – Safransauce sein.

Der Vorteil dieser Vorspeise ist, dass sie auch als Hauptgang herhalten kann. Der Kochprozess hat einen genialen Ablauf. Bis zu Schluss wird alles im Ofen gegart und man kann ganz gemütlich anrichten.

Die Zigarren – Nudeln nehme ich auch bei Grossanlässe her. Einmal vorbereitet können sie bis zu 2 Stunden im Sud verweilen, ohne dabei schaden zu nehmen. Um eine Vorstellung davon zu bekommen, beginne ich gleich mal mit der Bilddokumentation.

Zigarren – Nudeln

20131213_1

Dafür nehme ich ein Nudelteig her, der aus 200 g Mehl und 100 g Eier besteht. Habe ihn durch die Pastamaschine gedreht, bis er eine länge von ca. 60 cm erreicht hatte. Er sollte so dünn wie möglich ausgerollt werden. Der Teig wird nun in ca. 15 cm lange Stücke geschnitten. Die Breite hängt von der Nudelmaschine ab.
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Die Teigblätter bestreiche ich mit Wasser.

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Rolle die Blätter wie eine Servietten ein, oder eben wie eine Zigarre.

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So sehen die Zigarren – Nudeln aus, wenn sie fertig gedreht sind.

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Jetzt wird schnell eine Gemüsebouillon zubereitet aus Sellerie, Champignon, Karotten, Zwiebeln ein wenig Petersilenstengel und Kerbel. Im Grunde ist es jedem selber überlassen, was er für ein Fond nimmt. Selbstverständlich geht auf Rinderbouillon oder Geflügelfond.

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Ich bevorzuge eine kräftige Gemüsebouillon mit einem leichten Hauch von Asien. Dafür gebe ich noch ein Spritzer salziger Sojasauce dazu.

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Die Nudeln lege ich in eine Gratinform. Die habe ich vorher mit etwas Oliven öl ausgerieben.

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Mit der Bouillon übergiesse ich die Zigarren und schiebe sie für 30 Minuten bei 160 Grad in den Ofen. Die Gratinform decke ich mit Alufolie ab, damit sie nicht austrocknen.

Jetzt seht ihr auch, warum ich diese kreative Art von Nudeln so liebe für Gross – Bankette. Die Vorbereitung kann man in der ruhigen Zeit machen. Die Nudeln halten sich übrigens bis zu 2 Stunden im Fond.

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Die Krevetten schneide ich der Länge nach ein, aber nur bis in die Hälfte. Den Schnitt nennt man „Butterfly“. Aber das kennt ihr bestimmt schon.

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So hübsch können Krevetten aussehen.

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Ich mariniere die Krevetten mit Zitronensaft, Ingwer, Zitronenabrieb, Salz und weissen Pfeffer. Die Marinade kann durchaus den Geschmäcker angepasst werden. Da ist fast alles erlaubt.

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Im Olivenöl angebraten, öffnet sich der Schnitt und die Krevetten sehen aus wie Schmetterlinge. Ich persönlich finde diese Art der Präsentation sehr schön und verwende diese auch sehr oft.

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Für mein Gemüse-Julienne-Timbale verwende ich ein Julienne – Schäler. Das hat nur ein einziger Grund. Geschwindigkeit? Oder Faulheit? Ich bin ehrlich, oft beides. 🙂

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Auch meine blanchier Methode hat was mit Geschwindigkeit zu tun. Bei der schnellen Variante, geht es nicht um Faulheit. 🙂

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Nach dem abschrecken der Julienne, gebe ich noch etwas Mehl dazu und Eigelb zur leichten Bindung. Abschmecken tue ich es mit etwas Meersalz und Pfeffer.

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Ich setze das Gemüse in eine Gratinform, die ich vorher mit Butter bestrichen habe. Dafür nehme ich klassisch eine runde Form, ein Ausstecher zum Beispiel.

Ab in den Ofen damit für 15 Minuten bei 160 Grad und fertig.

Für die Ricottasauce nehme ich nur etwas Safran, Zitronensaft, Salz und Pfeffer und natürlich Ricotta. Dafür habe ich kein Rezept, da ich diese Sauce aus dem Handgelenk zubereite. Die Sauce setze ich auch kalt auf die heisse Teller. Sie muss nicht gekocht oder erhitzt werden. Die Tellerwärme reicht völlig aus.

Was dabei heraus kommt sieht etwa so aus.

En guetä wüncht

Euer Roger

Zigarrennudeln (3)

 


Kartoffelknödel gefüllt mit Tomatenkraut

Gefunden, abkupfern und vegetarisieren.

Sauerkrautknoedel (43)Als ich den Beitrag unter Turbohausfrau gelesen habe, schoss mir die Idee in den Kopf einmal Kartoffelknödel gefüllt mit Tomatensauerkraut zu versuchen. Zuerst ein herzliches Dankeschön an http://turbohausfrau.blogspot.co.at und http://www.tobiaskocht.com der im Blogartikel erwähnt wird. Ohne die zwei wäre ich gar nicht auf die Idee gekommen das Paradeiskraut und die Knödel zu einer Liaison zu vereinen. Den Versuch dieser Vereinigung mache ich nicht aus dem Grund weil ich mich nur vegetarisch ernähre, sondern weil ich finde, dass weniger oft mehr ist, in Bezug auf Fleisch essen. Als Küchenchef muss ich oft erleben, dass in der heutigen Zeit einfach zu viel Fleisch in sich hineingestopft wird. In Restaurants werden oft nur die edlen Stücke der Tiere verwendet, Wie Filet, Entrecote und Huft. Natürlich dies auch nur, weil die Gäste das verlangen. Wenn ich auswärts in einem Restaurant essen gehe, dann suche ich mir immer Gerichte aus die ein Schlachtnebenprodukt sind. Das heisst ich freue mich, wenn ich Haxen, oder Voressen auf der Karte finde. Das wird dann auch bestellt.

Zwei Gründe für meine Wahl von eher vergessen „Nicht-Filet-Stücken“

Ich finde es toll, wenn sich Köche trauen solche Schlachtnebenprodukte auf die Karte zu nehmen und die dann auch noch perfekt zubereiten können. Neuzeitlich angerichtet sieht so ein Gericht auch super aus. Der zweite Grund ist ganz einfach. Um eine Küche zu testen, ob die Köche gut kochen können muss man nur solche Gerichte kosten. Haxen, Braten, Gulasch oder Wädli etc. Wieso? Weil Filet jeder zubereiten kann. Oder ist es schwierig mit einem Ferrari schnell zu fahren? Nein wirklich, ein zartes Rinderfilet einigermassen zart auf den Teller zu kriegen ist Kinder leicht. Jedoch ein traditionelles Voressen mit schwieriger Zubereitung ist nicht einfach und wenn es noch viel Geschmack mit sich bringen soll!

Paradiskraut – Knödel

Zutaten für 4 Personen

Füllung

250 g Paradiskraut ( Zubereitung unter http://turbohausfrau.blogspot.co.at/2013/12/paradeiskraut.html )

60 g frisch geriebenes Panierbrot

1 El Honig Salz, Pfeffer und etwas Senfkörner

Knödelmasse:

1/2 kg mehlige Kartoffeln

200 g griffiges Mehl

2 Eier

50 g Grieß

Salz

Zubereitung

Wie die Knödel in unserer Familie geformt werden, zeige ich Euch in einem kurzen Film am Ende der Zubereitung. Viel spass bei „was guckst Du?“

Die Kartoffel schälen.

Die Kartoffel schälen.

Die Kartoffeln in die die Grösse von Salzkartoffeln schneiden.

Die Kartoffeln in die die Grösse von Salzkartoffeln schneiden.

Die Kartoffeln im Salzwasser kochen.

Die Kartoffeln im Salzwasser kochen.

Die Kartoffeln abschütten.

Die Kartoffeln abschütten.

Auf einem Backblech im Ofen bei 60 Grad ausdampfen lassen.

Auf einem Backblech im Ofen bei 60 Grad ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder pasvite treiben.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder passvite treiben.

Die restlichen Zutaten mit dem Kartoffelpüree zu einem Teig vermengen.

Die restlichen Zutaten mit dem Kartoffelpüree zu einem Teig vermengen.

Das Tomatenkraut in Walnussgrösse portionieren.

Das Tomatenkraut in Walnussgrösse portionieren.

Knödelteig in 80 g Portionen aufteilen.

Knödelteig in 80 g Portionen aufteilen.

Die geformten Knödel etwas ruhen lassen.

Die geformten Knödel etwas ruhen lassen.

 

Los geht`s mit dem Formen der Knödel.

Die Knödel im Salzwasser kochen bis sie aufsteigen.

Die Knödel im Salzwasser kochen bis sie aufsteigen.

In Butter und Brösel wenden.

In Butter und Brösel wenden.

Fertig sind die herrlichen Knödel. Wir haben sie gleich verdrückt.

Meine Tochter fragte mich. „Papi, was ist da drin?“ und ich musste etwas schwindeln, denn ich konnte auf keinem Fall „Sauerkraut“ sagen, dann hätte sie die Knödel nicht probiert. Sie mag Sauerkraut noch nicht. So sagte ich, dass Tomaten drin sind. Was ja auch nicht gelogen ist. 🙂

Ich schaffte übrigens nur 2 Stück. Ich muss aber keine Angst haben, nicht alle Knödel wurden gekocht. Die anderen kommen Morgen dran.

Mahlzeit

Euer Roger


Pastetli mit Erbs und Rüebli, das Nationalgericht

Pastetli (49)ioJeder Schwiizer kennt sie, die Pastetli

Echt Schweizerisch eben. Ich dachte mir, dass wäre wiedermal was für unser Nachtessen. Eingemachtes wie Erbs und Rüebli habe ich noch in der Vorratskammer. Normalerweise verwendet man Brät und macht daraus luftige Kügeli. Eine feini Rahmsauce mit Champignons und ein Ofenfrisches Pastetli dazu.

Ich habe nur kein Brät im Kühlschrank, dafür frische Pouletbrüstchen. Also verwende ich heute mal Poulet, anstelle von Brät.
Blätterteig habe ich immer was im Tiefkühler. Man weiss ja nie, wann Papi wiedermal auf die Idee kommt, frische Pastetli zu machen.

Wenn ich im Geschäft frischer Blätterteig gemacht habe, dann wird natürlich etwas abgezwackt. Es geht auch natürlich gekaufter Blätterteig. Ich schwatze niemandem auf, den Blätterteig zu Hause selber zu machen. Für mich ist das ein zu grosser Aufwand. Jedoch wer Lust, Zeit und Geduld hat der darf auch selber gemachter Blätterteig verwenden.

Es gibt natürlich auch die Möglichkeit den Blätterteig bei der Dorf Bäckerei zu bekommen. Kostet etwas mehr als die Industrielle Version aus dem Supermarkt. Ich empfehle, wenn aus dem Supermarkt den Teig von „LEISI“. Dieser Blätterteig ist in der Konsistenz optimal zum verarbeiten.

Beim fertigen Teig muss man jedoch mehrere Schichten aufeinander legen, damit der Teig hoch hinaus aufgeht beim Backen.
Genau diese Geschichte zeige ich kurz in Bild und Schrift.

Als erstes nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank. Er sollte so kalt als möglich sein, bei der Verarbeitung.

Pastetli (1)ioMit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm sticht man Kreise aus. Bei vier Personen sollten es 16 Stück sein.

Pastetli (14)ioDie ersten vier Kreise bilden den Boden des Pastetli. Dieser wird mit Eistreiche bestrichen.

Pastetli (5)ioWeitere vier Kreise werden nochmals ausgestochen mit einem kleineren Ring. (6,5cm)

12 solche Ringe werden ausgestochen und in den Tiefkühler gelegt bis sie gefroren sind. Der Vorteil davon ist, dass die Ringe exakter aufeinander gelegt werden können, wenn sie fest sind.

Pastetli (17)ioWenn die Ringe gefroren sind, werden die ersten vier auf den Teigboden gelegt. Je genauer man arbeitet, desto gleichmäßiger gehen sie auf beim Backen.

Pastetli (18)ioDie zweite Schicht an vier Ringe mit Eistreiche bestreichen und auf das Pastetli legen und leicht andrücken.

Pastetli (19)ioDieser Schritt wird wiederholt, bis keine Ringe mehr da sind. 🙂

Pastetli (21)ioAuf den obersten Rand des Pastetli habe ich noch etwas Sesam gestreut. Ist aber nicht original, sondern von mir, weil ich fand, dass dies hübsch aussieht.

Die Pastetli etwa eine halbe Stünde ruhen lassen.

Pastetli (22)ioIm vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten sichtbacken. Das bedeutet, dass man sich nicht nur auf die Zeit verlassen sollte, sondern auch auf das Auge.

Pastetli (41)Wenn sie Goldknusprig sind, dann holt man sie besser aus dem Ofen.

Da es sehr viele Rezepte der Pastetli-Füllung im Netz gibt habe ich in meinem Archiv, ein Rezept gefunden, dass aus der Feder meines Lehrbuches stammt. (Eugen Pauli)

Luzerner Pastetli-Füllung

Zutaten für 4 Personen

Füllung

150 g Kalbsschulterspitz, dressiert
150 g Schweinshuft, dressiert
10 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
25 g Weißmehl
25 g Rapsöl
125 g Apfelwein
375 g Kalbsfond, hell
375 g Kalbsfond, braun
50 g Zwiebel, gespickt
150 g Kalbsbrätchügeli
150 g Schweinsbrätchügeli
30 g Butter
35 g Weißmehl
150 g Champignons, klein, frisch
10 g Butter
125 g Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse
50 g Sultaninen
15 g Obstbranntwein
10 g Butter
100 g Vollrahm, 35%
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung

  • Das Kalb- und Schweinefleisch würzen, mit Mehl bestäuben und im Sonnenblumenöl ansautieren.
  • Mit dem Apfelwein ablöschen und einkochen.
  • Mit dem weißen und braunen Kalbsfond auffüllen.
  • Die gespickte Zwiebel beigeben und das Fleisch weich garen, des Öfteren abschäumen.
  • Die gespickte Zwiebel entfernen und das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen.
  • Die Kalbs- und Schweinsbrätchügeli (Ø 1 cm) in den Fond geben und einmal aufkochen lassen.
  • Brätchügeli mit einer Schaumkelle herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
  • Pro Person 100 g heißen Fond unter Rühren zum Roux geben.
  • Sauce 20 Minuten kochen lassen, abschmecken und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
  • Die Fleischwürfel und die Brätchügeli in die Sauce geben.
  • Die Champignons in Butter dünsten und ohne Flüssigkeit zur Füllung geben.
  • Apfelwürfel in Butter knackig dünsten und die marinierten Sultaninen kurz beigeben.
  • Apfelwürfel und Sultaninen ebenfalls zur Füllung geben.
  • Füllung mit Vollrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Füllung sorgfältig in das warme Pasteten füllen und sofort servieren.

Ich wünsche Euch en guetä und viel spass beim nachkochen

Euer Roger


Das Schottische Hochland zu Gast in meiner guten Stube

LammrückenEs wurde wiedermal Zeit ein perfekt gegartes Stück Schottland zu servieren.

Hier auf dem Lande ist es keine Seltenheit, dass die Nachbarn eingeladen werden zu einem leckeren Dinner. Meine Frau und ich zelebrieren solch ein Dinner auch mit Hochgenuss. Oft integriere ich die Wünsche meiner Frau im Menü, aber in all den Jahren, weiss ich natürlich was mein Schatz gerne isst und hoffe das meine Gäste der gleichen Ansicht sind wie meine Frau.

Heute konzentriere ich mich mal auf den Hauptgang.

Es wird ein Lammkarree serviert. Beim Einkauf achte ich darauf, nicht nur, dass es gute Qualität ist, sondern auch woher das Fleisch kommt. Also besorge ich das Fleisch beim Dorf-Metzger. Logischer Weise muss ich ihm vertrauen können, dass es mir die Wahrheit über die Herkunft sagt. Es ist mir auch klar, dass man nie genau wissen kann, ob das Fleisch wirklich anhand der Beschriftung, vom Herkunftsland stammt.

Einkauf nur beim Metzger ihres Vertrauens.

Man könnte mich bei der Herkunft bescheissen, aber nicht bei der Qualität!

Ich achte auf folgendes beim Einkauf von Lamm.

Man kann Lamm frisch einkaufen oder auch gefroren. Wobei das gefrorene eher Supermarkt-Qualität besitzt und etwas günstiger ist.
Das alter bestimmt die Qualität. Der Grad der Verfettung und der Fleischansatz sind wichtige Merkmale. Was hat das Tier gefressen ist Massgebend beim Geschmack des Fleisches. Ein Tier das in Küstennähe sich von Gras ernährt hat schmeckt zum Beispiel etwas Salzig.
Das Lamm sollte in etwa 5 Tage abgehangen sein, bevor es in den Verkauf kommt.

Bei der Farbe ist es ganz einfach. Je jünger desto heller die Farbe des Fleisches.
Es ist eine persönliche Entscheidung was man kauft. Ein Milchlamm ist aus ethischer Sicht eher etwas verwerflicher, als ein Hammel.

Ich überlasse es jedem selbst zu entscheiden was auf den Tisch kommt und was nicht. Ich kaufe jedoch kein Milchlamm!
Falls man ein älteres Exemplar kauft und man steht nicht auf den bockigen Schafgeschmack, kann man das Fleisch auch über nach in Milch einlegen.

Lammkaree aus dem Schottischen Hochland

Lammkarree (5) Zutaten für 4 Personen

Frisch gestossene Pfefferkörner
20 g Zwiebeln
10 g Knoblauchzehen
5 g Senfkörner
1 rote Chilischote
Rosmarin, Thymian und Pfefferminze
Zesten von 1 Mandarine
50 ml Rapsöl
20 g Butter

1 Lammkaree ca. 600-800 g oder 12 Knochen
Meersalz zum abschmecken

Zubereitung

Das Lamm zurecht beinen. (Ausbeinen) Das heisst die Silberhaut entfernen. Parieren und die Knochen mit einem Messer putzen, sprich abschaben bis sie blitz und blank sind. 🙂 Dies kann auch weggelassen werden für faule oder gestresste KöchInnen.

Die Zwiebel und der Knoblauch fein hacken, in einen Mörser geben mit den Senfkörner, der Chili und den Kräutern sowie etwas Öl zu einer feinen Paste reiben. Am Schluss die Mandarinenschale, sprich der Abrieb dazu geben und das Karree mit der Paste sehr gut einmassieren.
In Klarsichtfolie einpacken und über Nacht marinieren lassen.

Vor dem anbraten muss das Lamm unbedingt aus dem Kühlschrank genommen werden und Zimmertemperatur erreichen. Aus dem Beutel nehmen und anbraten.

In einer Bratpfanne etwas Rapsöl erhitzen, die Butter dazu geben. Die Hitze darf nicht zu schwach sein, aber auch nicht so heiss, dass der Butter schwarz wird. Das Fleisch in die Pfanne geben und alle 15 Sekunden wenden bis das Karree ein schöner Röstmantel bekommen hat.

Bei 170 g ins Backrohr schieben. (Ohne Umluft, da das Fleisch durch die Luft austrocknet)
Etwa 7-12 Minuten im Ofen garen. Dabei alle 2 Minuten wenden. (Damit der Fleischsaft am austreten gehindert wird) Das Fleisch am besten auf ein umgekehrten kleinen Teller legen, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft kocht.

Die Kerntemperatur sollte bei 55 Grad liegen. Fragt jedoch besser die Gäste, ob Rosa gebratenes Fleisch in Ordnung ist.
Ich persönlich nehme das Fleisch bei 55 Grad aus dem Ofen und lasse es an einem warmen Ort 5 Minuten stehen. Am besten in einem Tellerwärmer, wenn sowas vorhanden ist. Es genügt auch ein Stück Alufolie zum abdecken.

Wie komme ich zum Lammjus?

Falls Ihr wirklich den Vogel abschiessen möchtet mit einem Lammjus, dann findet Ihr das Rezept unter

Lammjus

Es geht auch schneller.

Mit den Abschnitten (parüren) vom Lamm.
Das entfernte Fleisch und Fett beim zurechtschneiden des Karree mit etwas Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch in einer Kasserolle mit etwas Öl anbraten. Etwa 4 Esslöffel Tomatenmark dazu, weiter rösten, mit wenig Mehl bestäuben und nochmals weiter rösten. Am Schluss mit Rotwein ablöschen und bis zu Hälfte einkochen. Am Schluss die Gewürze, wie Rosmarin, Lorbeer, Nelken und Salz/Pfeffer dazu und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Durch ein Haarsieb gießen. Am Schluss mit etwas Honig und Balsamicoessig abschmecken. Fertig ist.

Serviert habe das Lammkarree mit Pastinakenpüree, welches mit Safran parfümiert wurde und Reiskroketten.

Toll zum anschauen und unverschämt fein zum Essen.Lammkarree (3)

En guetä wünscht

Euer Roger