Der Kabeljau – er mag es nicht zu heiss


Pochieren, die sanfte Art zu kochen garen. Falls man die Struktur perfekt erhalten möchte bei einem Gargut, dann ist wohl pochieren angesagt. Mit Sicherheit schmeckt Fisch vom Grill hervorragend. Lecker ist mit Bestimmtheit auch eine kross gebratene Haut beim Fisch. Wohl kaum gibt es aber eine Zubereitung die für den Erhalt des Eigenaroma eines Fisches zuständig ist, wie das pochieren.

pochieren (15)

Egal ob man mit Salzwasser, Fond oder Sahne arbeitet. Es wird hier nicht gekocht, nein wir lassen den Fisch nur „gar ziehen“.

Jedes blubbern ist eine Todsünde, die Temperaturen zwischen 80 und 90° C müssen eingehalten werden. Es gilt zu verhindern, dass die empfindliche Zellstruktur des Fisches nicht zerstört wird.

Oft pochieren wir, ohne das uns das bewusst ist.Wir pochieren bewusst oder auch unbewusst Zubereitungen wie Knödel, Gnocchi, Eier, Klöße, Nocken, Würstchen, Wienerle über die Regensburger, die Weisswürste bis hin zu den Bockwürsten.

Eine bekannte Art des pochierens, ist ganz bestimmt das Blaukochen. Jene Fische, deren Haut mit einer klaren Schleimschicht umgeben sind. Da gilt es zu vermeiden, dass sie zu häufig berührt werden und sie dürfen auf gar keinem Fall abgeschrubt werden. Ein gut gewürzter Sud, ein wenig Essig und der Fisch darf sich blau verfärben. Dabei spielt es keine Rolle, ob Zander, Felchen, Karpfen, Forelle oder Babyhecht. Die Franzosen lassen beinahe jeden Fisch blau anlaufen.

Fischfilets ohne Haut oder Hummerfleisch das ausgelöst wurde, kann auch in geschmolzener Butter oder 80°C warmen Öl gegart werden. Das nennt man „Konfieren“. Oder man nimmt etwas Weisswein, Fischfond und Sahne und pochiert den Fisch ganz sanft darin. Etwas Zitronensaft im Sud verleiht dem Filet zusätzlich eine schöne weisse Farbe.

Selbstverständlich lassen sich auch zarte Fleischstücke pochieren. Filet, Bries, Geflügel, Innereien besonders. Im Allgemeinen alle Fleischarten die normalerweise kurzgebraten werden, weil es so gut wie kein intramuskuläres Fett und vor allem kein Bindegewebe beinhaltet, das deutlich höhere Temperaturen und längere Garzeiten benötigt.

Das wichtigste beim pochieren ist die Einhaltung der Garzeiten und Temperaturen sowie das richtige Timing der Beilagen. Das Fleisch oder der Fisch werden beim Pochieren ruckzuck fertig, und jede Minute, die er danach herumsteht oder warm gehalten werden muss, zehrt an Geschmack und Saftigkeit.

 Kabeljau Filet an Weissweinsauce

pochieren (4)

Zutaten für 4 Personen

520 g Kabeljau, ohne Haut
16 g Zitronensaft, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
12 g Butter
24 g Schalotten, geschält
120 g Weißwein
120 g Sahne

Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Vorbereitung

pochieren (10)pochieren (11)Schalotten fein hacken.
Sautoir mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen.

Zubereitung

Kabeljaufilets mit Zitronensaft marinieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
pochieren (12)pochieren (14)Die Filets nebeneinander im Sautoir anordnen und mit Butter bepinseln.

Weisswein beigeben.
Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken, oder einer Klarsichtfolie und auf den Pochierpunkt (65-75 Grad) bringen.
pochieren (25)Im Ofen oder auf dem Herd sorgfältig auf den Punkt pochieren.
pochieren (27)Kabeljaufilets herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
pochieren (31)Pochierfond mit Sahne auffüllen und sirupartig einkochen.

Sauce vom Herd nehmen, und je nach Wunsch kann noch geschlagene Sahne darunter gemischt werden zur Luftigkeit. Abschmecken.
Beilagen dürfen ruhig Klassiker sein, wie Pommes nature oder Trockenreis. Wer es mag darf seiner Kreativität freien Lauf lassen. 

pochieren (21)Bei unserem Nachtessen servierte ich noch schräg geschnittene Gartenbohnen dazu. Diese habe ich nur kurz im Salzwasser blanchiert und im Speckfett gewendet und abgeschmeckt. Die Würze gaben ausgelassene Speckwürfeli obenauf.

pochieren (22)Als warmes Nestchen für die Bohnen musste ein Fenchel herhalten. Dabei habe ich den Fenchel etwas geschält, damit die störenden Fasern uns nicht stören. 🙂 Den Fenchel so auseinander gebrochen, damit ich schöne Schiffchen erhalten habe. Diese ebenfalls im Salzwasser blanchiert, genauer gesagt weich – knakig gekocht. Zu den Bohnen und dem Speckfett gegeben und leicht angebraten.

pochieren (16)pochieren (17)pochieren (18)Als Stärkebeilage bin ich auf den Klassiker aufgesprungen. Pommes nature. Kleine Kartoffeln oben und unten, alle gleichmässig abgeschnitten. Halbiert und mit einem kleinen Messer die Kanten abgeschält/geschnitten. In Salzwasser gekocht und vergessen zu servieren. 🙂

Kein Witz, ich habe die Kartoffeln rasch in den Ofen bei 90°C warm halten wollen, damit ich mich dem Fisch widmen konnte. Die Teller alle schön angerichten und noch ein Farbföteli gemacht. Serviert, gegessen und noch Hunger gehabt. 🙂 Ich dachte mir, warum haben wir noch Hunger? Normalerweise sollte doch so ein Fisch mit Gemüse und Kartoffeln reichen. Ahha, ich doofe Nuss. Ich habe sogar den Ofen noch abgeschaltet, kurz vor dem servieren der Teller, aber die Kartoffeln völlig alleine und im dunklen sitzen gelassen.

Ohne Demenz, hätte ich die Kartoffeln aus dem Ofen genommen und mit flüssiger Butter bestrichen und angerichtet. Nein wirklich, man sollte kein Spass machen über Demenz, aber manchmal vergesse ich Dinge, die glaubt keiner. 😦

So ich hoffe, ich vergesse nicht auch noch diesen Artikel zu posten. 🙂

Liebe Dank an Euch und viel Spass beim Nachpochieren.

Euer

Wie war der Name nochmal? 🙂

 

Ein Kommentar zu “Der Kabeljau – er mag es nicht zu heiss

  1. Pingback: Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen | lamiacucina

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