Bayerische Crème – im Biskuitmantel


Die alte Bayerische Crème neu aufgetischt.

Bayerische_creme_beschriftSie ist wohl aus der Mode gekommen, die Bayerische Crème.

Wo findet man heute noch eine Bayerische Crème auf der Speisekarte. Der Höhepunkt hatte die Bayerische Créme wohl in den 80ziger. Schade eigentlich.

Aus diesem Grund machen wir mal eine Zeitreise.

In die Zeit ohne elektronische Äpfel und ohne Social Media. Kein ständiges Erreichbar sein.

Papier, Kuvert, Stift und Briefmarke waren das Werkzeug für einen kommunikativen Austausch.

Schön war die Zeit!?

Damals kannte ich all meine Freunde persönlich, sprach mit ihnen in einer direkten Begegnung. Konnte ihre Emotionen sichtlich wahrnehmen. Ihre Worte mit Gesten deuten.

Die Musik kratzte noch von einer Scheibe in mein Ohr. Das Schneegestöber auf dem Bildschirm zeigte mir, dass es Zeit war, schlafen zu gehen.

Heute in der Gegenwart, was ist mit dieser Zeit? Gibt es überhaupt noch eine Gegenwart, oder ist alles so schnell geworden, dass die Zukunft bereits in der Gegenwart stattfindet?

Ich liebe es, altes und  Wiedergefundenes in einer neuen Zeit zu geniessen. Gerichte an die niemand mehr denkt wieder zu beleben, das ist meine grosse Leidenschaft.

Dennoch lebe ich Bewusst in der Gegenwart und für die Zukunft. Ich sehe es wie ein Kunsthändler. Ich präsentiere gerne die ältere Kunst in einer neuen Zeit, hier und jetzt.

Bayerische Crème

Bayerische_creme (8)

Zutaten für 4 Personen

48 g Eigelb
24 g Zucker
200 g Milch
1 Vanille
5 g Gelatine
200 g Sahne 35%

Zubereitung

20140216_21Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

20140216_15Milch und ausgekratzte Vanille in einer geeigneten Pfanne zum kochen bringen. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Vanille sich voll entfalten kann.

20140216_16Zucker und Eigelb kurz schaumig schlagen.

20140216_18Die noch heisse Milch unter rühren zu dem Zucker/Eigelb Gemisch geben.

20140216_19Das ganze zurück in die Pfanne und bei schwacher Hitze zu Rose abrühren.
Das heisst unter ständigem rühren die werdende Crème auf ca. 80 Grad erhitzen.

20140216_20Dabei ständig und geduldig rühren. Die Crème wird langsam dicker.

20140216_22Die Probe wird gemacht, in dem man den Kochlöffel aus der Crème zieht und mit dem Finger in der Hälfte darüber streift. Bleibt die Crème im oberen Teil leicht haften und fliesst auf dem Löffel nicht runter ist die Crème fertig.

Die Crème nun etwas abkühlen lassen. (40 Grad)
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und kühl stellen.

20140216_26Danach die Gelatine gut ausdrücken und in der noch warmen Crème auflösen.

20140216_24Die Crème nun durch ein Haarsieb giessen und im Eiswasser runter kühlen.

Kurz vor dem stocken der Crème, die geschlagene Sahne darunter heben.

Vorsicht, die Crème wird sehr schnell kalt und wird fest. Falls dies passiert, einfach nochmals im Wasserbad (heiss) leicht erwärmen. Danach das abkühlen im Eiswasser wiederholen.

20140216_35Weiter verarbeiten wie gewünscht.

Zweifarbiger Biskuit

Zutaten für 1 Backblech

Dunkle Masse
52 g Zucker
40 g Butter
50 g Eiweiss
40 g Mehl
12 g Kakao

Helle Masse
92 g Geriebene Mandeln
32 g Zucker
25 g Mehl
125 g Vollei
75 g Eiweiss
75 g Zucker

Zubereitung

Dunkle Masse:
In einer Schüssel Butter und Zucker Schaumig schlagen.
In einer zweiten Schüssel die Fettfrei sein muss, das Eiweiss schaumig schlagen.
Nach und nach Mehl/Kakao durch ein Sieb in die Butter/Zucker Masse geben und dies vorsichtig unterheben.
Am Schluss das geschlagene Eiweiss unterheben. Die Dunkle Biskuitmasse kalt stellen.

Helle Masse:
In einer weiteren Schüssel die geriebenen Mandel, Zucker und Vollei schaumig schlagen.
In einer fettfreien Schüssel das Eiweiss mit dem Restzucker schaumig schlagen.
Das Mehl vorsichtig unter die Mandelmasse heben und anschliessend das geschlagenen Eiweiss ebenfalls vorsichtig unterheben.

Die Helle Biskuitmasse etwa eine halben Stunde kalstellen.

Ein Backpapier auf einem Blech mit flüssiger Butter festkleben.
20140216_6Die dunkle Masse mit einer Winkelpalette gleichmässig ausstreichen.

20140216_7Mit einem Zackenhorn gleichmässige streifen abstreichen. Das Backblech nun für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

20140216_9

20140216_11

Die Helle Masse schnell auf die gefrorene dunkle Biskuitstreifen streichen und bei 150 Grad etwa 15 Minuten backen.

20140216_13Den Streifenbiskuit auf ein gezuckertes Haushaltstuch legen und die Backfolie abziehen.
Etwas abkühlen lassen und nach Wunsch weiterverarbeiten.

Der Biskuit kann in Streifen geschnitten werden als Garnitur, oder als Deckeinlage für eine Bayerische Crème etc.

Zusammenführung

Handelsüblich Dessertringe hernehmen in der gewünschten Grösse. (Durchmesser 7,5 cm Höhe 5.5 cm) Bezugsquelle

20140216_30Den Biskuit in streifen schneiden (5,5 cm breit)
Die Länge dem inneren des Rings anpassen und zuschneiden.

Die Dessert Ringe mit den Biskuitstreifen einlegen.

Mit der Bayerischen Crème füllen.

Drei Stunden kühl stellen, aus den Dessert Ringe nehmen und nach belieben, kreativ garnieren.

Ein unglaubliches Dessert. Ihr werdet die 80ziger wieder lieben lernen. Es gibt kaum eine zartere Crème als die Bayerische.

Die Mode der achtziger möchte man nicht wieder erleben, ganz im Gegensatz zu diesem Dessert.

Probiert es einfach mal aus und Ihr werdet mir zustimmen. Diese Bayerische Crème hat eine Wiedergeburt verdient.

Wie Ihr wisst, habe ich immer ein offenes Ohr für Fragen und Anmerkungen.

Bis bald

Euer
Roger

12 Kommentare zu “Bayerische Crème – im Biskuitmantel

  1. Wahrscheinlich bin ich altmodisch. Ich komme ja auch noch aus der Zeit, in der man das TV von Hand, also mit Aufstehen umgeschaltet hat (auf einen der 3 Kanäle). Also jedenfalls habe ich die Bayrische Crème noch voll im Programm. Das ist ein Evergreen, wie Crème brullé oder Mousse au Chocolat.
    Ganz tief verbeuge ich mich in Demut vor dem äußerst raffinierten Streifenbiscuitdingsda, sensationell!!!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Liebe Cheriechen, hoffe so darf ich Dich ansprechen? Ich spreche meine LeserInnen immer gerne mit Namen an. Ich freue mich, Dich hier auf meinem Blog begrüssen zu dürfen. Ein grosses Dankeschön für Dein Kompliment. Ich verstehe nur zu gut, was Du meinst mit 3 Kanäle und so. Ich bin auch einer der Generation, die noch als lebendige Fernbedienung tätig waren für den Papi. Schön finde ich, dass solche Evergreen`s nicht in Vergessenheit geraten. Merci vielmals für`s vorbeischauen. Liebe Grüsse und bis bald. Roger

  2. Ich lese und staune…..und frage mich gleichzeitig, wie viele Stunden ich brauchen würde, bis ich dieses Dessert fertig hätte.

    Das ist wieder ganz großes Kino!

    • Liebe Eva, ich denke ein paar Minuten länger als ich. Eine Bayerische Crème mit Rezept ist einfach. Der Biskuit mit dem Kamm, nicht schwer. Ich wiederhole mich vielleicht, aber Du hast gezeigt (Gnocchi) wie stark Du im nachkochen/backen bist. Das einzige sind die Schokoladenornamente, da bin ich auch am Anschlag gewesen. 🙂 Lg Roger

  3. Ich wünschte, ich könnte so anrichten und dekorieren… Meine Sachen schmecken zwar auch gut, aber so aussehen tun sie nie… Ich muss wohl noch üben.
    Liebe Grüße aus Norddeutschland, Becky

    • Liebe(r) Becky. Das glaube ich Dir auf`s Wort, dass Deine Kreationen schmecken. Ich besuchte Dein Blog und ich erkenne anhand den Rezepte sehr schnell, ob sie schmecken und Deine Rezepturen die schmecken. Ich richte einfach aus dem Herzen an und manchmal gefällt es den LeserInnnen, manchmal auch nicht. Das Herz muss anrichten und dekorieren und wem gefällt eine Dekoration die vom Herzen kommt nicht? Liebe Grüsse Roger

      • Vielen Dank für diese liebe und positive Einschätzung. 🙂 Vielleicht sollte man das Dekorieren auch nicht zu sehr überbewerten, vor allem, wenn es (wie bei mir) nicht sein Beruf ist. Das Wichtigste ist doch der Geschmack! Trotzdem bewundere ich diese kleinen Kunstwerke.
        Liebe Grüße, Becky

      • Ja liebe Becky, da hast Du recht. Der Geschmack sollte immer im Vordergrund stehen. Manchmal ist weniger mehr, auch in den Restaurants. Oft sehe ich vor lauter Garnierung das Eigentliche nicht mehr. 🙂 Liebe Grüsse Roger

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