Die alte Bayerische Crème neu aufgetischt.
Sie ist wohl aus der Mode gekommen, die Bayerische Crème.
Wo findet man heute noch eine Bayerische Crème auf der Speisekarte. Der Höhepunkt hatte die Bayerische Créme wohl in den 80ziger. Schade eigentlich.
Aus diesem Grund machen wir mal eine Zeitreise.
In die Zeit ohne elektronische Äpfel und ohne Social Media. Kein ständiges Erreichbar sein.
Papier, Kuvert, Stift und Briefmarke waren das Werkzeug für einen kommunikativen Austausch.
Schön war die Zeit!?
Damals kannte ich all meine Freunde persönlich, sprach mit ihnen in einer direkten Begegnung. Konnte ihre Emotionen sichtlich wahrnehmen. Ihre Worte mit Gesten deuten.
Die Musik kratzte noch von einer Scheibe in mein Ohr. Das Schneegestöber auf dem Bildschirm zeigte mir, dass es Zeit war, schlafen zu gehen.
Heute in der Gegenwart, was ist mit dieser Zeit? Gibt es überhaupt noch eine Gegenwart, oder ist alles so schnell geworden, dass die Zukunft bereits in der Gegenwart stattfindet?
Ich liebe es, altes und Wiedergefundenes in einer neuen Zeit zu geniessen. Gerichte an die niemand mehr denkt wieder zu beleben, das ist meine grosse Leidenschaft.
Dennoch lebe ich Bewusst in der Gegenwart und für die Zukunft. Ich sehe es wie ein Kunsthändler. Ich präsentiere gerne die ältere Kunst in einer neuen Zeit, hier und jetzt.
Bayerische Crème
Zutaten für 4 Personen
48 g Eigelb
24 g Zucker
200 g Milch
1 Vanille
5 g Gelatine
200 g Sahne 35%
Zubereitung
Gelatine in kaltes Wasser einlegen.
Milch und ausgekratzte Vanille in einer geeigneten Pfanne zum kochen bringen. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Vanille sich voll entfalten kann.
Zucker und Eigelb kurz schaumig schlagen.
Die noch heisse Milch unter rühren zu dem Zucker/Eigelb Gemisch geben.
Das ganze zurück in die Pfanne und bei schwacher Hitze zu Rose abrühren.
Das heisst unter ständigem rühren die werdende Crème auf ca. 80 Grad erhitzen.
Dabei ständig und geduldig rühren. Die Crème wird langsam dicker.
Die Probe wird gemacht, in dem man den Kochlöffel aus der Crème zieht und mit dem Finger in der Hälfte darüber streift. Bleibt die Crème im oberen Teil leicht haften und fliesst auf dem Löffel nicht runter ist die Crème fertig.
Die Crème nun etwas abkühlen lassen. (40 Grad)
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Danach die Gelatine gut ausdrücken und in der noch warmen Crème auflösen.
Die Crème nun durch ein Haarsieb giessen und im Eiswasser runter kühlen.
Kurz vor dem stocken der Crème, die geschlagene Sahne darunter heben.
Vorsicht, die Crème wird sehr schnell kalt und wird fest. Falls dies passiert, einfach nochmals im Wasserbad (heiss) leicht erwärmen. Danach das abkühlen im Eiswasser wiederholen.
Weiter verarbeiten wie gewünscht.
Zweifarbiger Biskuit
Zutaten für 1 Backblech
Dunkle Masse
52 g Zucker
40 g Butter
50 g Eiweiss
40 g Mehl
12 g Kakao
Helle Masse
92 g Geriebene Mandeln
32 g Zucker
25 g Mehl
125 g Vollei
75 g Eiweiss
75 g Zucker
Zubereitung
Dunkle Masse:
In einer Schüssel Butter und Zucker Schaumig schlagen.
In einer zweiten Schüssel die Fettfrei sein muss, das Eiweiss schaumig schlagen.
Nach und nach Mehl/Kakao durch ein Sieb in die Butter/Zucker Masse geben und dies vorsichtig unterheben.
Am Schluss das geschlagene Eiweiss unterheben. Die Dunkle Biskuitmasse kalt stellen.
Helle Masse:
In einer weiteren Schüssel die geriebenen Mandel, Zucker und Vollei schaumig schlagen.
In einer fettfreien Schüssel das Eiweiss mit dem Restzucker schaumig schlagen.
Das Mehl vorsichtig unter die Mandelmasse heben und anschliessend das geschlagenen Eiweiss ebenfalls vorsichtig unterheben.
Die Helle Biskuitmasse etwa eine halben Stunde kalstellen.
Ein Backpapier auf einem Blech mit flüssiger Butter festkleben.
Die dunkle Masse mit einer Winkelpalette gleichmässig ausstreichen.
Mit einem Zackenhorn gleichmässige streifen abstreichen. Das Backblech nun für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.
Die Helle Masse schnell auf die gefrorene dunkle Biskuitstreifen streichen und bei 150 Grad etwa 15 Minuten backen.
Den Streifenbiskuit auf ein gezuckertes Haushaltstuch legen und die Backfolie abziehen.
Etwas abkühlen lassen und nach Wunsch weiterverarbeiten.
Der Biskuit kann in Streifen geschnitten werden als Garnitur, oder als Deckeinlage für eine Bayerische Crème etc.
Zusammenführung
Handelsüblich Dessertringe hernehmen in der gewünschten Grösse. (Durchmesser 7,5 cm Höhe 5.5 cm) Bezugsquelle
Den Biskuit in streifen schneiden (5,5 cm breit)
Die Länge dem inneren des Rings anpassen und zuschneiden.
Die Dessert Ringe mit den Biskuitstreifen einlegen.
Mit der Bayerischen Crème füllen.
Drei Stunden kühl stellen, aus den Dessert Ringe nehmen und nach belieben, kreativ garnieren.
Ein unglaubliches Dessert. Ihr werdet die 80ziger wieder lieben lernen. Es gibt kaum eine zartere Crème als die Bayerische.
Die Mode der achtziger möchte man nicht wieder erleben, ganz im Gegensatz zu diesem Dessert.
Probiert es einfach mal aus und Ihr werdet mir zustimmen. Diese Bayerische Crème hat eine Wiedergeburt verdient.
Wie Ihr wisst, habe ich immer ein offenes Ohr für Fragen und Anmerkungen.
Bis bald
Euer
Roger