Auf die frage von Robert würde ich gerne ein wenig näher eingehen, denn es gibt einiges dazu, dass vielleicht interessant sein könnte.
Die Frage vom 22. Januar 2014 lautete wie folgt:
„Hättest Du auch mal ein Rezept für Kalbshaxe ? Wie sieht das bei bindegewebsreichem Fleisch überhaupt aus ?“
Das Rezept für Kalbshaxe werde ich demnächst hier in meinen Blog stellen.
Ein Trend der sich der sich vermutlich durchsetzen wird. Ich spreche hier von der Garmethode „Sous-Vide“. Zart wie Butter soll das Fleisch sein, wenn es aus dem Beutel kommt.
Nicht nur zartbesaitete Fleischstücke können so gegart werden. Das zeigt mir die Rinderschulter von Christian Bau . Mit Rotwein und edlem Essig zaubert er nach 60 Stunden Garzeit im Beutel unter Vakuum ein Traum von Zartheit und Geschmack. Dabei wird das Fleisch zuerst angebraten und nachher mit den Ingredienzen bei 60 Grad unter Vakuumverschluss gegart.
Auch die Rehhaxe von Joachim Wissler verspricht das selbe. In seinem Restaurant „Venôme“ im Hotel „Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach, serviert der hoch dotierte Küchenchef seine aussergewöhnliche Rehhaxe. Dafür braucht er 14 Stunden Garzeit, bei 75 Grad.
Niedergarmethode in den Küchen
Die Zubereitung entscheidet über die Saftigkeit und die Zartheit. Wobei das lagern, die Fleischart und das Alter des Tieres auch eine Rolle spielt. Die beste Temperatur für das garen ist zwischen 55 und 65 Grad.
Was passiert mit dem Kochgut
Das Fleisch besteht aus Kollagen, Wasser und Muskeleiweiss, also aus strukturierten Eiweissverbindungen. Das entscheidet über die Festigkeit des Fleisches. Je mehr Eiweissverbindungen desto fester das Fleisch.
Das Muskeleiweiss gerinnt etwa ab 50 Grad. Das Bindegewebeeiweiss löst sich bereits bei 67 Grad auf. Je Höher also die einwirkende Hitze ist, desto mehr gebundenes Wasser verliert das Fleisch. Es wird immer trockener.
Die Küchenchef`s Bau und Wissler verwenden stark durchzogene Fleischstücke. Diese enthalten sehr viel Bindegewebe. Das Garen bei 68 Grad und mehr, verursacht, dass das Eiweiss aus Kollagenfasern sich in Gelatinemolekühle umwandelt. Diese halten die Feuchtigkeit zurück. Ergebnis, saftig und zart wird das Fleisch.
Ein unterschied zeigt. Ein Fleischstück, dass bei 100 Grad gegart wird, verliert etwa 75 Prozent Wasser.
Ein Fleisch das bei 65 Grad pochiert wird, werden nur 18 % Flüssigkeit entzogen.
Sous-Vide eignet sich für alle Stücke vom Tier. Eine Schulter, die eine lange Garzeit benötigt, wird bei 180 Grad 11/2 Std. im Ofen eher trocken. Die Niedergarmethode ist daher hervorragend für eher zähere Stücke.
Wer das Sous-Vide garen für sich entdeckt hat, neigt vielleicht eher wiedermal zu „minderwertigen“ Stücke zu greifen. Das Wort ist vielleicht falsch. Ich sage es mal so: Lassen wir doch das Filet und die Zwischenrippenstücke mal weg und versuchen es mit den preiswerteren und schmackhafteren Fleischstücken.
Heute wird leider Fleisch immer noch kremiert statt gegart. Das liegt wohl daran, dass in vielen Restaurant immer nur kollagenarme Fleischstücke verwendet werden, die man „a la minute“ zubereitet.
Das „Sous-Vide“ garen ist eigentlich keine Neuheit. In Frankreich praktiziert man diese Methode schon seit mehr als 30 Jahre.
Doch reichen die niedrigen Temperaturen tatsächlich aus, um mögliche Bakterien an der Oberfläche abzutöten? Da rät es sich mindestens 65 Grad – einer Temperatur, bei der auch Milch pasteurisiert und von Keimen befreit wird – um jedes Risiko auszuschließen.
Ich bemerkte sehr schnell, dass sich die Gäste wunderten, wenn eine Haxe vom Kalb auf dem Teller liegt und die Butterzart ist. Jedoch ohne Kruste, so wie man es zum Beispiel aus München kennt. Da wird sicherlich mehr Aufklärungsarbeit nötig sein, die Gäste an die neue Art der Zubereitung heranzuführen.
Was braucht es um diese Art von Niedergaren zu Hause zu etablieren?
Ich persönlich habe zum Beispiel kein „Sous-Vide – Gerät“ zu Hause. Braucht es eigentlich auch nicht. Mit Sicherheit haben einige das gleiche Problem wie ich. Wohin mit dem Vehikel? Unsere Küche platzt sowieso schon aus allen Nähten. Wer aber eine Fritteuse zu Hause stehen hat und sie nicht herkömmlich verwendet um Fritten zu machen, der kann das Teil mit Wasser füllen und darin niedergaren.
Ich habe es mit meiner Fritteuse ausprobiert. Mit einem Thermometer habe ich den Regler auf 58 Grad eingestellt und dabei das Wasser kontrolliert. Es hat sich konstant verhalten.
Wer aber ganz normal unterwegs ist und mal das Sous-Vide garen ausprobieren möchte, der braucht dazu einfach nur eine Pfanne, Thermometer, verschliessbare Beutel oder eine Vakuummaschine.
Ich habe meine Vakuummaschine für 69.00 CHF (55 EURO) gekauft. Ich vakuumiere fast alle Esswaren, eine Macht der Gewohnheit. (Im Betrieb nicht mehr wegzudenken)
Es gibt auch Gefrierbeutel die sich sehr gut eignen. Das wäre für den Anfang nicht schlecht.
So ich hoffe ich konnte ein wenig Einblick in das Sous-Vide garen gewähren. Ich versuchte so einfach wie nur Möglich ein paar Informationen zu geben. Wer sich ernsthafter damit befassen möchte, der sollte zu Büchern greifen von Profi`s. Die sind spezialisiert darauf und haben auch mehr Wissen als ich darüber.
Viel Spass beim Niedergaren im Wasserbad wünscht Euch
Euer
Roger