Mit Schirm, charme und Melone


Genau so kommt heute mein Summerfood daher.

Gewitter im Anmarsch, da braucht es ein Schirm. Charme hat das Gericht allemal und dabei auch noch mit der Melone als Hauptdarsteller.image

Wie kam es zu dieser Kreation?

Gerne sitze ich in der Mittagspause auf der Terrasse. Sofern es nicht regnet. 🙂
Einfach um kurz zur Ruhe zu kommen. Mein Tag beginnt schon in der Früh, genau gesagt um 04.30 Uhr. Um 06.45 Uhr darf ich mit der geliebten Berufung beginnen. Bis um 14.00 herrscht reges, kreatives treiben. Ein schöner Alltag eines Küchenchefs.

Viel geleistet und nach einer Menge freudiger Gesichter gibt es auch für mich eine kurze Auszeit. Täglich nutze ich diese Zeit um mich wieder zu sammeln und zu stärken. Oft finde ich mich in einer Meditation wieder oder ich lasse meiner Kreative freien lauf mit guten Gesprächen.

Sehr gute Gespräche entstehen immer zwischen meinem Chef und mir. Wir haben ein spezielle Art miteinander umzugehen und dabei auch sehr gute Gespräche. Kein übliches Geschwätz über Geschäftliches oder gar Small talk.

Bei einem Gespräch entstand auch das heutige „Summer spezial“. David (mein Chef) und ich kreieren schon mal das eine oder andere Nachtessen bei unseren Gesprächen. Muss dazu noch anmerken, dass wir beide sehr auf gesunde und gewinnbringende Kost stehen. Gewinnbringend in dem Sinne, dass was wir das was wir in uns hineinschütten auch Sinn machen muss.

Hight Performance Level

Sinn macht alles was dem Körper gut tut und ihn in ein High Performance Level bringt. Ich fordere von meinem Körper aussergewöhnliches und darum ist es auch meine Pflicht ihm aussergewöhnliches zu geben. Wenn ich das mal versäume, dann bittet mein Körper sofort zur Rechnung.

David und ich denken und handeln da gleichermassen und daher können wir auch sehr gut über Erfahrungen sprechen und diese auch austauschen. Dabei entstanden schon einige Zusammenstellungen die nicht nur supertoll schmeckten, sondern für den Körper auch zu gebrauchen waren.

Eine Frage an Euch…

Esst ihr nur um Satt zu werden, oder weil es Euch einfach nur schmeckt?

Ich habe mir leider eher schon fast zu spät Gedanken darüber gemacht. Meine Überzeugung war ganz klar. Essen muss schmecken und mich glücklich machen. Mir schmeckte vieles in einer Zusammenstellung, die auf das vergangene Jahrhundert zugeschnitten ist oder war.

Irgendwann durfte ich mein wahres Alter bewusst werden. Der Spiegel hat es mir verraten. Gerade zur dieser Zeit war/ist es Hipp ein schön gepflegter Bart zu tragen. Ich natürlich sehr modebewusst, oder eher zu faul mich zu rasieren, bin dem Trend gefolgt. Der Spiegel zeigte mir die weissen Haare, die mir das Alter verraten haben.

Die weissen Haare sind einfach mal nur weiss. Der Rest des Körpers reagierte aber auch altersgerecht. Zwicken da und dort. Kurzum nicht mehr die Anzahl PS wie mit zwanzig. 🙂 Ich wollte jedoch noch Power haben, dementsprechend und analog zu meinem denken.

Wie Alex es pflegt zu sagen.

Was also kann ich tun um weiterhin so viel Power zu haben, wie ich es benötige? Genau! Wie es Alex Hartmann beschreibt. Steht auf dem Tankdeckel „Super Plus“ dann tanke ich sicherlich nicht „Diesel“.

Zwanzig Bücher später bin ich Heute fest davon überzeugt, dass nur Lebensmittel in mein Organismus gelangen dürfen, die auch dem Wort gerecht werden.

Leben(s)mittel

Im Moment und mit Sicherheit auch in der Zukunft verzichte ich gänzlich auf zu viel kurzlebige Kohlenhydrate. Achtung ich bin kein Extremist in dem was ich tue. Darum auch „zu viel“ eher in den Vordergrund gebracht. Ein Genussmensch wie ich sollte auch nicht verzichten auf sehr gut gemachte Spaghetti aus Weissmehl. Oder mal eine „Crèmeschnitte“.

Trotzdem gibt es da ein ABER das für mich besagt. Weniger ist mehr. Wo ich nur kann verzichte ich auf Kohlenhydrate und wenn doch, dann einfach nur Langlebige Kohlenhydrate, die lange und dosiert die Energie abgegeben die ich brauche. Am Abend gänzlich ohne Kohlenhydrate, denn in meiner einfachen Sprache gesagt, zum schlafen brauche ich keine Energie. 😉

Ohne Kohlenhydrate was zaubern kann schwer sein. Mir geht es so…
Komme um 17.20 Uhr nach Hause und jetzt noch die Familie mit einem Nachtessen beglücken. Das was am schnellsten geht ist „Viva Italia“. Feini Pasta mit einer leichten Sauce oder und Gemüse dazu.

Um jedoch meiner neuen Ernährung gerecht zu werden, darf ein kreatives Gespräch mit David nicht fehlen. In einem solchen Gespräch entstand das Abendessen für Heute, gänzlich ohne Kohlenhydrate. Aber so lecker. Der Wahnsinn.

Melonen Krevetten Salat mit Koriander, Basilikum.  Eine süss-salzige Liaison.

Melonen – Krevetten – Salat

image

 

Zutaten für 4 Personen

600 g Wassermelone
350 g Cocktail Krevetten
4 Blätter Basilikum
1 Bund Koriander (je nach Vorliebe)
1 paar Blätter Pfefferminze
4 Stangen Frühlingszwiebeln
1 Essl. grobes Meersalz
1 kleine Chili
9 Essl. natives Olivenöl
3 Essl. weisser Balsamico
1/2 Zitrone (Saft und Schale)

Zubereitung

Die Wassermelone in mundgerechte Stücke schneiden.image
Hochstehende Krevetten kurz wässern.
Basilikum und Koriander fein schneiden oder hacken.image
Die Frühlingszwiebeln waschen und auch fein schneiden.
Ebenfalls die Chili in kleine Scheiben schneiden.
Zitrone abraspeln und die hälfte auspressen.
Alle vorbereiteten Zutaten miteinander vermengen und über Nacht ziehen lassen.image
Also, Melonen, Krevetten mit den Frühlingszwiebeln, Salz, Chili, Olivenöl, Basilikum und die Schale sowie den Saft der Zitrone mischen.image
Fertig ist. Ein Nachtessen das schmeckt und es in sich hat.

Die Melone bietet ein hoher Anteil an Wasser. Die Frucht besteht zu rund 95,8 % aus Wasser, 3,3 % Kohlenhydraten, 0,2 % Fasern, 0,2 % Protein, 0,2 % Fett und 0,3 % Mineralstoffen, sowie Vitamin A und C, und dem zu den Antioxidantien zählenden roten Farbstoff Lycopin.

Hört sich mal nicht schlecht an.

Probiert es aus, es ist der Hammer. Vielleicht kennt Ihr die Kombination von Fisch/Krustentier mit Früchten schon und ich bin hier ein hinterbliebener. 🙂

Falls Ihr dies schon lange macht, Fisch und Früchte und Ihr da Rezeptideen habt, dann sendet, wenn Ihr möchtet diese Ideen an „rwarna@rwarna.ch“.

Ihr wisst ich bin immer froh um neue Ideen, die ich in meinem Restaurant ausprobieren kann.

Also vormals schon danke für die vielen zusendungen. 😉

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Kartoffelsalat oder Härdöpfelsalat


Ein Kartoffelsalat, ist das zu schlicht für ein Post?

Kartoffelsalat

Denke nicht, denn ich esse nicht so oft ein wirklich guter Kartoffelsalat ausser zu Hause und im Restaurant Rondino. 🙂

Die Zubereitungen sind so unterschiedlich. Mal mit Mayonnaise, mal ohne, nur mit Öl und Essig oder mit Brühe.

Meiner Meinung nach ist ein richtig gut gemachter Härdöpfelsalat eher etwas schwierigeres.

Egal, ob ächt Schwiizerisch, Schwäbisch oder gar vom hohen Norden. Auch in Stein gemeisselt, ist die Tatsache, dass jede Region den besten Kartoffelsalat macht. Richtig oder falsch gibt es hier nicht. Gut oder schlecht jedoch schon.

Die Kartoffel, der Hauptdarsteller muss richtig gewählt werden. Ich nehme eine festkochende Kartoffel. Nichts aussergewöhnliches. Meine bevorzugte Sorte ist die Alexandra. Geerntet wird sie im Mai. Von Juni bis Januar ist sie erhältlich. Also im Februar bis ende April gibt es kein Kartoffelsalat. 🙂

Mein Ausweichmanöver ist die Amandine.

Amandine

Die Zartschalige mit ihrem attraktiven Namen stammt aus Frankreich und wird seit 1999 in der Schweiz mit einem völlig neuen Konzept als spezielle Qualitätskartoffel unter Vermarktungsschutz verkauft. Die Frühkartoffel mit dem zartschmelzenden Geschmack hat bereits die Gaumen der Gourmet-Köche  erobert und gewinnt nun immer mehr Anhänger unter den Feinschmecker.

Mayonnaise oder Brühe?

Die Sauce, sollte diese nun mit Mayonnaise oder nur mit Brühe gemacht werden? Für mich ist diese Frage überflüssig. Obschon ich als in der Schweiz lebender Schwabe hin und her gerissen bin, ist die Zubereitung mit der Brühe für mich der Favorit. In meinem Restaurant könnte ich es mir nicht erlauben ein Kartoffelsalat ohne Mayonnaise zu machen. Immerhin machen wir dann die Mayonnaise wenigstens selber.

Die Kartoffelsalatsauce ist eine kleine Herausforderung, auch wenn dies nicht den Anschein macht. Die Brühe muss kräftig sein, darf jedoch nicht zu salzig daherkommen, obschon die Kartoffel das Salz ziemlich kompensieren kann. Also mit kräftig meine ich eine gut gemachte Rinderbrühe. Mit echt viel Geschmack. Und bitte Hände weg von Kno-ma-Hü. (Knorr-Maagi-Hügli)

Natürlich kann auch eine sehr gute Gemüsebrühe verwendet werden. Dazu ist mein Gemüsebrühpulver sehr zu empfehlen. 😉

Die Kartoffeln wird in der Schale gekocht, was auch jedem klar ist. Kartoffeln sind reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, Kalium, Magnesium und Eisen. Sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und sind deshalb kalorienarm. Auch die Vitamine B1, B2 und C stecken reichlich in der Knolle. Die in der Schale gekochten Kartoffeln enthalten mehr Kalium als beispielsweise gekochte Karotten oder Kürbis. Kalium ist gut fürs Herz. Auch bei Vitamin C und Folsäure liegen sie vorn. Folsäure unterstützt die Zellerneuerung.

Bei Bratkartoffeln bleiben Vitamine in der Pfanne
Wichtig für einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist die Zubereitung. Beim Kochen geschälter Kartoffeln gehen zum Beispiel 16 Prozent Vitamin C verloren. Beim Druckgaren sind es 27 Prozent, beim Dünsten nur sieben Prozent.

Am meisten Nährstoffe enthalten Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Denn im Gegensatz zu Salzkartoffeln bleiben alle Inhaltsstoffe in der Pfanne, nichts wird weggeschüttet. Wichtig: Beim Braten nur wenig Fett verwenden, sonst können Bratkartoffeln dick machen.

Auf was sollte weiter noch geachtet werden?

Kauft dreckige Kartoffeln, solche die noch mit Erde behaftet sind. Der Dreck konserviert. Kurz vor der Verwendung waschen.

Kartoffeln

Falls die Kartoffeln in Plastiksäcken angeboten werden, raus und rein in eine Papiertüte. Darin ist es dunkel und die Kartoffel kann nicht schwitzen.

Falls die Kartoffel grüne Stellen und Keime aufweisen, die abschneiden, das Solanin das zu Übelkeit und erbrechen führen kann.

Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen

800 g fest kochende Kartoffeln
300 g Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
150 g gehackte Zwiebel
20 g Senf
100 g Rapsöl
100 g Apfelessig oder Kräuteressig

Zum abschmecken
Meersalz, gemahlener Pfeffer und Petersilie

Zum garnieren
1 Bund Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht. Dabei genügend Wasser in einem grossen Topf aufsetzen. Reichlich salzen. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und etwas mehr als Dreiviertel weich garen.

Kartoffel in der Schale gekocht

Die Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen.

Kartoffel ausdampfen

Schälen und in gleichmässige Scheiben schneiden. Etwa 5 Millimeter dick.

Kartoffel schälenKartoffel in Scheiben

 

Die Rinderbrühe (Gemüse) mit den gehackten Zwiebeln aufkochen. Senf, Essig und Pfeffer dazu.

Auf den Kartoffeln verteilen und das ganze immer wieder vorsichtig umrühren.

Kartoffel im Sud

Zugedeckt 1 Stunde oder länger stehen lassen. Immer wieder umrühren.

Ich gebe den Salat in einen verschliessbaren Beutel mit samt der Sauce und wende den Beutel immer wieder.

Die Kartoffeln aus dem Beutel nehmen. Die Kartoffelscheiben mit einer Lochkelle aus der Sauce nehmen und in eine Schüssel geben. Die Sauce nun mit Rapsöl aufmontieren. Dabei das Öl langsam unter die Sauce schlagen. Die Kartoffel danach wieder in die Sauce geben.

Kartoffel immer wieder mischen

Vor dem servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Es darf auch gerne Cipolotti (Frühlingszwiebeln) sein.

 

 

 


Actimel – Granatapfel – Terrine


Mal ein Post der nicht mit vielen Worten belegt ist.

Actimel_Granatapfel_Terrine_mit_Flasche

Es geht heute mal nicht um eine Hintergrundstory, Warenkunde oder etwas Geschichtliches.

Das Rezept steht heute im Rampenlicht.

Granatapfel_Actimel

Der Grund ist ein Rezeptwettbewerb der durch die PR Agentur Farner Consulting für Danone Actimel gestartet wurde.

Die Aktion verschiedene Foodblogger anzuschreiben um das Produkt Actimel – Granatapfel in ein Rezept zu verpacken und mit etwas Können und Glück verlinkt zu werden fand ich verführerisch.

Nicht der Gedanke verlinkt zu werden auf der Website von „Guido Maria Kretschmer“ hat mich gekitzelt um dieser Trophy zuzustimmen.

Es war sehr einfach, ich habe die Anfrage gelesen und in einer Sekunde hatte ich ein Rezept im Kopf. Also, zwar mache ich für Actimel Werbung und das unentgeltlich, aber ich bin von mir wiedermal sehr überzeugt, dass mein Rezept funktioniert, einfach, authentisch und sehr schmackhaft ist. 🙂

Actimel – Granatapfel – Terrine auf Granatapfelsauce

Actimel_Granatapfel_Terrine_01

Für 4 Portionen

4 Blätter Gelatine (oder Agar Agar 12 g)

300 ml Actimel Granatapfel

1 Zitronen Abrieb

70 g Zucker

200 ml Sahne (min. 35% Fett)

Für die Sauce

1 Zitrone (Saft)
180 g Granatapfel
100 g Staubzucker
250 g Wasser

Zubereitung

Eingeweichte Gelatine Gelatine (oder Agar Agar 12 g) in kaltem Wasser einweichen.

Zucker und ZitronenabriebZucker mit der Zitronenschale in einer kleinen Kasserolle schmelzen und vom Herd ziehen.

Gelatine ausdrückenGelatine gut ausdrücken und im warmen Zuckersirup schmelzen lassen. Das Actimel Granatapfel einrühren. Unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Min. kühl stellen.

Sahne unterhebenKurz vor dem Gelieren die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Actimelcrème heben.

In Form abfuellenIn eine Form füllen und gut ausstreichen.

Granatapfel halbieren und in eine Hand legen mit der Schale nach oben, dann die Kerne mit einem Kochlöffel ausschlagen. Die aufgefangenen Kerne in einer Kasserolle mit Staubzucker und Wasser zu einer sämigen Sauce einkochen. Abkühlen lassen.

Danach die Actimel – Granatapfel – Terrine stürzen und nach eigener Kreativität anrichten.

Ein herrliches Dessert, dass die Frische des Granatapfel voll rüber bringt.

Euer

Roger

Actimel_Granatapfel_Terrine_02

Sponsored Post:

Dieser Post ist in Zusammenarbeit mit Danone Actimel für den Rezeptwettbewerb entstanden. Ich hatte die freie Wahl für das kreieren des Rezeptes, sowie des Textes.


Hollandaise – Selbst gemacht


Ein Hollandaise muss selbstgemacht werden!

Die Tüten, Tetrapacks sind grauenvoll und ungeniessbar. Da kann mir sagen was man will.

Geschweige denn, wenn man die Inhaltsstoffe mal genaue betrachtet.

Trinkwasser, Sonnenblumenöl, 5% Eigelb (von Eiern aus Bodenhaltung), modifizierte Stärke, Zucker, Jodsalz, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Aroma (mit Hühnerei, Milch, Senföl), Verdickungsmittel(E 415 – Xanthan)

Anmerkungen

Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das von Bakterien gebildet wird und in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff-, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Es ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und wird in Backwaren, Suppen, Soßen, Ketchup, Mayonnaise, Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Obst- und Gemüsekonserven, Speiseeis, Desserts, Milchmischgetränken, Sauergemüse, Fisch- und Fleischkonserven verwendet.
(Quelle: http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e415-xanthan/)

Wer will schon eine Hollandaise die nicht schmeckt?

Ehrlich gesagt, bin ich schneller in der Zubereitung, wie andere die das Tütenpack kaufen, aufschneiden und erwärmen müssen. Mitgerechnet der Weg zum Supermarkt und zurück in die heimische Küche.

Alle Zutaten im Vorratsschrank

Zutaten hollandaise

Die Zutaten für eine frische Hollandaise hat man immer im Haus.
Weisswein, Essig, Zitronensaft, Eier, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Butter.

Genial finde ich, dass die Sauce mit der Bezeichnung „Holland“ nichts (fast) mit Holland zu tun hat. Nicht die Holländer haben es erfunden, sondern, ich schreibe es nicht gerne, die Franzosen.
Nichts gegen die Französische Küche, ich habe unter ihr gelernt und beherrsche sie seit eh und je ausserordentlich.
Nur mit Franzosen in der Profiküche zusammen zu arbeiten ist für uns Schweizer Köche der Horror und geht gar nicht. Der Französische Koch meint er habe das kochen erfunden.

Erfunden hat das kochen in der Französischen Küche aber nicht der Franzose.

Die Franzosen sind ja, mit Recht, Stolz auf die Kultur des Essens und Knochens, sowie ihrer Weine.

Ursprung war, was eventuell nicht jeder weiss, die Heirat von Henry II. mit Catharina de Medici. Sie brachte die feine Tisch- und Kochkultur der Toscana aus Florenz mit nach Frankreich.

Die eher rustikal deftigbäuerliche Küche Frankreichs wurde abgelöst, von fein gewürzten Gerichten. So können die Italiener sowie die Franzosen Stolz sein. Der Italiener hat dem Franzosen das kochen beigebracht und die Franzosen haben es gelernt und verkaufen nun diese Kochkunst als die seine.

Wie kommt nun aber der Holländer zu der Ehre, den Titel zu betiteln einer Französischen Kultsauce?

Ganz einfach, während des ersten Weltkrieges wurde in der Normandie die Butter knapp und es wurden Importe notwendig. Die Franzosen sind für ihren außergewöhnlich großen Nationalstolz bekannt und so wollten die französischen Köche anfangs die wohl etwas geringere Qualität der importierten holländischen Butter so deklarieren, dass sie die Sauce Isigny mit holländischer Butter zubereiteten und nannten sie fortan Sauce Hollandaise.
Als es dann wieder ausreichend französische Butter gab, hat man wahrscheinlich wegen des klangvolleren und leichter auszusprechenden Namens die Bezeichnung Sauce Hollandaise beibehalten.

(Quelle: http://www.tlz.de/web/zgt/leben/detail/-/specific/Hollandaise-Sauce-nach-Herkunft-der-Butter-benannt-1767661131

Die Zubereitung einer Sauce Hollandaise ist nicht so schwer wie oft es dargestellt wird.  Die Zutaten müssen einfach nur perfekt sein. Das heisst top Eier, top Butter und die restlichen Zutaten müssen ebenfalls top sein.

Eier… was sind Top Eier?

Ei

Eier von Bodenhaltung? Eier von Bio Hühner? Eier von… ganz einfach beschrieben. Eier die gehaltvoll sind, das Eigelb muss in der Farbe überzeugen. Das Ei muss nach Ei schmecken. Wer schon mal Eier vom Bauer direkt bezogen hat, der weiss wie Eier sein müssen.

Jeder sollte sich die Zeit nehmen und zu einem Bauer fahren und seine Eier dort beziehen. Nicht bei einem Hühnerzüchter, nein, bei einem Bauern. Und wenn man in einer Großstadt lebt, sollte man am Sonntag ein Ausflug auf das Land planen und dabei ein Besuch bei einem Bauer miteinplanen. So als Erlebnissausflug. 🙂 Nein, mal ehrlich, ich möchte hier nicht als Zyniker rüberkommen, aber eine hausgemachte Hollandaise erkennt man auch an der Farbe und am Eigengeschmack der Eier.

Butter, was kann an einer Butter den Top sein?

Die Butter

Da gibt es eines das ich als Schweizer Butter Kunde sehr schnell kapiert habe. Butter ist nicht gleich Butter. Hihihi was soll der Spruch schon wieder?

Die Butter muss vollmundig nach Butter schmecken. Der Wassergehalt sollte tiefer als 16% liegen und ein hoher Milcheiweissanteil besitzen. Dann gibt es noch die Winterbutter und die Sommerbutter. Auf welcher Wiese die Kühe geweidet haben. Alpenbutter oder Flachlandbutter.

Im Winter, wenn die Kühe mit Heu versorgt werden ist die Butter nicht so gehaltvoll wie im Sommer, wenn das saftige, schmackhafte Gas in die Milch/Rahm übergeht. Ebenfalls ist die Alp (Alm) mit viel mehr wilden Kräuter und Gräser bestückt, was diese Butter so unvergleichlich macht.

Ich habe schon Butter gekauft in einem Deutschen Grossdiscounter mit dem Anfangsbuchstaben „L“. Warum? Ja erwischt… Ich habe den Preis gesehen. Da verkauft doch Li… eine echte Irische Markenbutter für 1.79 Euro das 250 g Päckli.

Eine echte Schweizer Butter kostet das Pack à 250 g umgerechnet 2.79 Euro. Mhmmm, ja da wäre ich doch doof, wenn ich nicht die Irische Butter kaufe. Also habe ich es getan. Gleich ein Einkaufswagen voll Butter. 🙂

Nee, aber ein Kilo war es schon.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Schweizer Butter und der Irischen gibt es nur im Geschmack. Die Irische Butter verfügt über weniger Milcheiweiss und das macht sich bemerkbar, wenn man braune Butter herstellt.

Nun denkt Ihr sicher, ja die Butter muss ja geklärt werden für eine Sauce Hollandaise, was auch stimmt. Genau da kommen wir zum kleinen Unterschied. Ich verwende 10 % der Butter als braune Butter. Das heisst, wenn ich 300 g Butter brauche für die Sauce, dann nehme ich 270 gr geklärte Butter und 30 g braune Butter, einfach nur um ein wenig Nussigkeit in die Sauce zu bringen. Schmeckt unverschämt, müsst Ihr ausprobieren!

Nun, aber zum Rezept

Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

375 g Butter

100 g Eigelb (5 Stück)

30  g Weissweinessig

30 g Weisswein

25 g Schalotten

40 g Wasser

Saft einer halben Zitrone

8 Pfefferkörner (zerdrückt)

Zum Abschmecken:

Salz, drei Tropfen Tabasco, weisser Pfeffer aus der Mühle, braune Butter (ca. 40 g)

Zubereitung

imageDie Butter in einem hohen Topf klären. Siehe Bratbutter

EschalottensudWasser, Essig, Pfefferkörnern und die gehackten Schalotten in einer Kasserolle bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Haarsieb passieren und kurz abkühlen lassen.

Eigelb unterschlagenDie Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mässig heissen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.

Butter unterschlagenButter langsam unter die Eigelbmasse schlagen, bis eine dicksämige Sauce entstanden ist.

Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warme Hühnerbrühe oder ein Spargel-, Gemüse- oder Rinderfond, unter die Sauce untergerührt werden.

Mit Salz, Tabasco, braune Butter, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder sofort servieren.

Der Horror alle Koch – Azubi`s

Eine geschissene Hollandaise. (Sorry wegen der Küchensprache)

Wenn der Azubi eine geronnene Sauce bei der Abschlusssauce zum besten gibt, dann werden Punkte abgezogen, jedoch, wenn er weiss wie man die geronnene Sauce wieder aufmontieren kann, dann gibt es kaum Abzüge.

Also was muss man tun, wenn die Sauce geronnen ist?

Zuerst mal die Gründe, warum eine Sauce Hollandaise gerinnen könnte:

Die Butter wurde zu schnell untergeschlagen.

Die Butter war zu heiss.

Zu viel Butter für die aufgeschlagenen Eigelbe.

Die Sauce wurde zu heiss warmgehalten.

So rettet man die Sauce:

Man schlägt nochmals 2 Eigelbe im Wasserbad auf (nicht zu heiss) und schlägt die geronnene Sauce ganz langsam unter die Eigelbe. So verbindet sich die geronnene Sauce wieder zu einer homogenen Sauce.

Ableitungen der Grundsauce

Sauce mousseline (Schaumsauce)

– Etwas mehr Zitronensaft und geschlagene Rahm (Sahne) untergehoben (Genial für pochierter Fisch und gedünstetes Gemüse)

Sauce maltaise (Malteser Sauce)

– Saft von reifen Blutorangen und geriebene Schale einer Orange (Ideal für Spargeln)

Sauce divine (Göttliche Sauce)

– Eingekochter Sherrywein und Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagene Sahne (Cool für Spargel, Artischocken, Hummer, Langusten und Garnelen)

Sauce cédard (Cédardsauce)

– Eingekochter Champignonsfond, Zitronensaft und Geflügelextrakt (sehr geeignet für Spargel und Artischocken)

Sauce dijonnase (Dijonsauce)

– Dijonsenf, geschlagener Rahm (Für pochierter Fisch und Eier)

Sauce au caviar (Kaviarsauce)

– Etwas Fischfond, Kaviar, geschlagener Rahm (Ideal für Lachs)

Sauce vénitienne (Venezianische Sauce)

– Fein pürierte Petersilie, Kerbel, Estragon und gekochter Spinat (Gebratener, grillierter Fisch und pochierte Eier)

Sauce Choron

– mit Tomatenmark oder Tomatenpürre
z.B. für Tournedos à la Choron

Sauce Béarnaise

– Traditionel ist die Béarnais eine eigenständige Sauce wird aber inzwischen oft von der Hollandaise abgeleitet, in dem Kerbel, Estragon und Weisswein der Hollandaise zugefügt werden.

Die Kalorien spielen hier gar keine Rolle!

Die Sauce wird immer mit einer Kalorienarme Beilage serviert. Entweder Spargel, grilliertes Rinderfilet, Kalbsfilet oder pochierter Fisch oder Ei. Also keine Bange es wird auf den Hüften nicht bemerkbar, aber im Gaumen und in den Emotionen umso mehr.

Also haut rein.

Euer

Roger

 

 

 

 

 


Riz Casimir das Schweizer Nationalgericht


Riz Casimir 2.0

Vor zwei Tagen habe ich den Text verfasst und bis heute daran gearbeitet. Heute bin auf ein Update gestossen. Bis anhin habe ich alle meine Texte in der App IAWriter verfasst. Grandiose App, einfach nur Text und keine Ablenkungen. Also dachte ich mir „wow“ ein update auf die App „IAWriter pro“ das kann nur gut sein.

Gut ist was anderes. Habe das Update gemacht und weg sind die verfassten Texte. Äh wie schreibt man abgekürzt, dass man sauer ist?

Egal, ich werde einfach versuchen alles aus meinem Hirn wiederherzustellen und vielleicht wird der Artikel besser als vorher.

Riz Casimir ein Kulturerbe der Schweiz!

Riz Casimir

Wer dachte Schokolade, Sackmesser, Käse, Berge und Banken  seien typisch Schweizerisch, der irrt sich gewaltig.

Nein, Curry, Kalbfleisch, Dosenfruchtsalat, Reis und Sahnehaube mit Mandelsplitter ist typisch Schwiizerisch.

Wie kommt die Schweiz zu einem Gericht, das so untypisch ist, wie Schnee in der Sahara?

Riz Casimir ist ein Gericht, das so beliebt ist wie Big Brother, Rocky, Dirty Dancing, Modern Talking und DSDES. Keiner mag es doch jeder schaut/isst es. 🙂

Ueli Prager, der Patron, der Gründer von Mövenpick.

Er machte ein exotisches Gericht zu einem Gericht mit Schweizer Pass.
Als junger Mann verkehrte Ueli Prager ein Zeitlang in London. Dort lernte er indische Kollegen kennen und deren Gewürz, das Curry. Gleichzeitig revolutionierte der Onkel des Reises die Welt und man lernte ein Reis kennen der nichts mit dem allbekannten Milchreis was zu tun hatte. Das Kalbfleisch des Zürcher Geschnetzeltes fand erstmals auch in einer anderen Variante sein Platz.

Die Firma Hero lancierte in dieser Zeit auch ein Fruchtsalat aus der Dose, was aussergewöhnlich war. Jeder Zeit Fruchtsalat auf Abruf bereit ohne Aufwand. Man kannte damals auch noch nicht, dass solch eine Dose nicht so gesund ist, wie frischer Fruchtsalat. Es war auch schwieriger all diese Früchte aus der Dose zu jeder Zeit im Jahr zu bekommen. Also kam solch eine Revolution zur rechten Zeit.

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Es war ganz einfach ein Hammer-Exotik-Gericht, das den Rösti-Bratwurst mit Zürcher Geschnetzeltem etwas Abwechslung brachte in den Beizen.

Ich erinnere mich noch ganz genau.

Wie ich mit Ehrfurcht meinem Küchenchef über die Schulter schaute, wie er ein Casimir zelebrierte.

Kuechenbrigade_Lehre

 

Es war zu jener Zeit eine hohe Schule, ein richtiges Riz Casimir zuzubereiten. Jeder Koch musste das Nationalgericht beherrschen, sonnst war es nix mit guter Koch. 🙂

Es kommt jedoch immer die Zeit, da ein Klassiker abgelöst wird mit einem Randen – Espuma oder Süsskartoffelschaum auf Rindfleisch – Carpaccio mit Kapernäpfel im Backteig. Oh wie liebe ich die Moderne Küche.

Es ist eine Tatsache, dass ich die hohe Kochkunst an vielen Kochkunstausstellungen erfahren durfte. Habe auch alle renommierten Restaurants durchgegessen. Viele Sterne erlebt und einige Hauben erfahren.

Fazit:

Falls man auf der kulinarischen Erde in der Mehrheitstauglichkeit überleben möchte, dann muss man zurück zu den Wurzeln. Es ist ein geringer Teil der Menschen die essen, wie, wenn sie Gault-Millau Pilger seien. Also auf Deutsch, auch wenn ich als „Normalo“ essen gehe, dann möchte Dinge essen, die mir schmecken und mit denen ich emotionale positive Erfahrung der Vergangenheit wieder erleben darf.

Als ich vor mehr als einem Jahr als Küchenchef in jetzigen Betrieb begann, habe ich die Karte im öffentlichen Restaurant langsam meiner Philosophie angepasst. Gerichte die eingebrannt sind in den Köpfen der Gäste wiederbelebt. Gerichte die zu Hause nicht zubereitet werden aus unterschiedlichen Gründen auch immer, habe auf die Karte gesetzt.

Der Erfolg

Er hat nicht lange auf sich warten lassen. Schnell multiplizierte sich das Restaurant zu einem Geheimtipp für Ursprünglichkeit, kulinarische Nostalgie, Reinheit der Vergangenheit und alt bekanntes.

Restaurant Rondino

Unter anderem habe wir das „Riz Casimir“ leicht abgewandelt auf der Karte.

Nicht innovativ? Nein, wir sind ja kein Mobil – Telefonkonzern. wir müssen keine technologische Geilheit befriedigen. Wir müssen „nur“ ein Sättigungsgefühl bei unseren Gästen herbeiführen, dass Glücklich und zufrieden macht.

Und was macht glücklicher, als positive Erinnerungen wieder zu beleben und in die Gegenwart zu transformieren. 🙂

Also haben wir das „Riz Casimir“ auf die Karte genommen. Mit Erfolg… wir sind einige der wenigen in der Stadt Zürich, die den Mut haben, ein klassisches, authentisches Riz Casimir stetig auf der Karte zuhaben.

Genug der Eigenschleimerei und der Werbung wie gut unser Restaurant ist in der Zubereitung des „Riz Casimir“. 🙂

Probiert es selber aus und entscheidet selbst, ob es ein Stern bekommt auf dem „Walk of Fame der Kulinarik“ bekommt. 🙂

Als erstes mein „Riz Casimir“ Rezept

Ich trage es schon seit meiner Lehrzeit mit mir herum. In diesem begehrten Rezeptbuch.

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Riz Casimir

riz casimir

Zutaten für 4 Personen

280 g Langkornreis
Salz für das Kochwasser

400 g Pouletgeschnetzeltes
20 g Walnussöl

1 Zwiebel gehackt

1 Zehe Knoblauch

2 EL Mehl

6 EL Curry-Pulver

3 dl Hühnerbrühe

1 dl Kokosmilch

200 g Ananas

200 g Äpfel

200 g Bananen

2 EL Sulatanienen

1 kleine Büchse Fruchtsalat (optional) 🙂

Salz, Pfeffer

Garnitur:

40 g Mandelsplitter
1 Ananasscheibe
1 Aprikosenhälfte
1 Rahmrosette
Zubereitung

Wasser in einer geeigneten Kasserolle aufsetzten. Salz in das kochende Wasser geben und darin den Reis weich garen. Nach dem garen abschütten und abschmecken. Warm stellen.

Zutaten

Tipp:

Mit etwas brauner Butter (20 g) abschmecken.

Fleisch gewürztZwiebel Knoblauch dünstenCurry bestäubenStäubenAblöschenKokosmilch ablöschenMulde im ReisDas Pouletgeschnetzeltes mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen.
In einer Lyonerpfanne das Walnussöl erhitzen. (Nicht zu stark) Das Poulet darin goldig anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Ohne die Pfanne zu reinigen, die Ziebeln  und Knoblauch dazu und darin andünsten.

Mit Mehl und Curry bestäuben, weiter leicht anrösten.

Die in Scheiben geschnittene Banane, Fruchtsalat und Sultanienen dazu geben.

Mit der Hühnerbrühe und der Kokosmilch ablöschen. Zugedeckt köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Auf einem heissen Teller anrichten. Den Reis in der Mitte platzieren und mit einer Saucenkelle ein Ring formen.

Das Casimir in die entstandene Mulde geben.

Die leicht angewärmte Ananasscheibe darauf setzten und obenauf die Abrikosenhälfte. In die Kernöffnung eine Rahmrosette spritzen. Die angerösteten Mandelsplitter obenauf.

Sofort servieren und die Nostalgie geniessen.

Rezeptkarte zu drucken

Riz Casimir

Das Original

Als zweites habe ich das Original Rezept von Mövenpick für diejenigen Leser die es Interessiert.

Euer

Roger
Riz Casimir – das Original (Mövenpick)
Zutaten für 4 Personen

Reis: 250 g Langkornreis (Basmati)

Salz

Geschnetzeltes: 400 g Kalbsgeschnetzeltes

Bratbutter

1 Zwiebel, gehackt

2 EL Mehl

2 EL Curry-Pulver

3 dl Bouillon

1 dl Rahm

200 g rote Peperoni, in mundgerechte Streifen geschnitten

250 g frische Ananas oder Büchsenananas, in Stücke geschnitten

2 kleinere Bananen, in Stücke geschnitten

Salz, Pfeffer

Garnitur: 2 EL Korinthen

Zubereitung

1. Den Reis nach der Quellmethodezubereiten: Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Wasser und wenig Salz aufkochen. Die Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel Reis ziehen lassen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist (ca. 10. Minuten).

2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter in einer grossen Bratpfanne portionenweise anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

3. In der Bratpfanne, in der Fleisch angebraten wurde, die gehackte Zwiebel in wenig Bratbutter andünsten. Mehl und Curry darüber streuen, mischen. Mit Bouillon und Rahm ablöschen. Bei kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

4. Die Peperonistreifen in heissem Wasser eine Minute blanchieren.

5. Das angebratene Fleisch, die Peperonistreifen und die Fruchtstücke in die Sauce geben und sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Reis auf einer Platte als Ring anrichten. Die Casimir-Mischung darin anrichten und mit den Korinthen bestreuen.

 

 


Fasnachtschüechli – ohne Maskerade


In wenigen Tagen ist es wieder soweit. Ich bin ein totaler Fan von Fasnacht…
Von Fasnachtschüechli…

rwarna's Blog

Fasnachtschüechli

Fasnachts_chuechli (15)Leider werden Fasnachtschüechli zu selten selber gebacken. Es scheint einfacher zu sein in diversen Grossverteiler welche zu kaufen.

Kleine Bäckereien verzichten oft auf die hausgemachten Leckereien, die in Fett ausgebacken werden. Sie sind aufwendig und das Öl muss öfters gewechselt werden. (Kostenfrage)

Trotzdem gibt es einige Bäckereien die bekannt sind für Ihre Fasnachtschüechli, wie zum Beispiel die Urner Feinbäckerei Hauger in Altdorf.

Um das Jahr 1900 herum hat die Bäckerei begonnen mit der Zubereitung der Fasnachtschüechli. Heute werden ca. 3000 Stück von Hand gezogen in der Fasnachtszeit.

Es gibt sie schon lange die Knieplätze

So nannte man sie früher. Ausgerollte, runde Teige wurden über dem Knie in eine sehr dünne Form gezogen.

Sehr alt ist der Brauchtum von frittierten Fasnachtsbebäck, wie Berliner, Schenkeli und den Fasnachtschuechli. Sie wurden schon im 15. Jahrhundert gebacken und verzehrt.

Und heute werden sie bei Familie Warna verzehrt

Zuerst muss ich sie jedoch zubereiten…

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Benoît Violier – ein Vorbild- ein. Drama


Benoît Violier der beste Koch der Welt verlässt diese Welt auf solch eine tragische Weise.

Ich zögerte zuerst diesen Artikel zu Schreiben. Der Grund liegt darin, dass es hier eigentlich um Rezepte geht. Jedoch war die Nachricht dermassen erschütternd für mich, dass ich im schreiben etwas Verständnis für mich finde.

Es gibt für diese Tat kein Verständnis, dass ist mir klar. Trotzdem kann ich die Verzweiflung verstehen, wenn einem nur noch einen Ausweg zur Verfügung steht. Mit Sicherheit der falsche. Möchte auch festhalten, dass ich nicht Suizid gefährdet bin.

Das Leben eines Koches ist in jeder Minute seines Lebens nur fremdbestimmt  und er fügt sich, aus seiner eigenen Entscheidung heraus, mit dieser Gegebenheit.

Warum fremdbestimmt.

Einfach erklärt. Die Gäste bestimmen die Arbeitszeit, sie bestimmen was ich gerade tun darf. Sie erlauben mir ein Ruhetag zu beziehen, wenn kein Bankett ansteht oder wenig Reservationen im Buch stehen.

Die Gäste bestimmen mein Arbeitstempo. Viele Gäste, schnelleres arbeiten. Wenig Gäste, angenehmes Arbeitstempo. Sie entscheiden auch was ich zu tun habe. Gene würde ich eine Karottensuppe zubereiten, aber der Gast Gst von Tisch 14 bestellt eine Hummersuppe.

Jetzt kommen die Argumente… In meinem Beruf ist es das selbe.

Meine Zeilen hier richten sich nicht gegen andere Berufe und Berufungen. Es geht hier nur um das Berufsleben eines Koch`s.

Mir wurde mal sehr klar vor Augen geführt, dass Selbstbestimmung sehr wichtig ist für das Wohl seiner selbst. Nun im Kochberuf ist dies unmöglich. Im Privatleben oft unmöglich, wenn man als Dienstleister nicht die Handbremse ziehen kann.

Wir Gastgeber können nicht einfach um 17.00 Uhr sagen, die POST ist geschlossen komme Morgen um deine Einzahlungen zu tätigen. Der Brief schreibe ich morgen es ist Feierabend. Ich lege ihn mal auf die Pendenzen. Doch das geht bei uns Köchen auch, (zynisch) lieber Gast es ist 17.00 Uhr und ihre Bratwurst mit Rösti servieren erst morgen wieder pünktlich um acht. JA SICHER es gibt in allen Berufen irgendetwas. Es geht mir hier auch nur um den Sinn in unserem Beruf zu verstehen. Wir haben diese Tätigkeit auch selber ausgesucht, also kein Gejammer. Nur weiss man in den Anfängen nicht was auf einem zukommt.

Was treibt ein Koch in solch eine Tat?

Die wahren Hintergründe werden und müssen auch ein Geheimnis bleiben um die Famillie Violier zu schützen. Es müssen die Taten und Erfolge von Benoît Violier erhalten bleiben. Er ist der BESTE Koch und bleibt es auch! Als Mensch ihn zu beurteilen liegt nicht in meiner Kunst zu beurteilen. Darf ich auch nicht, es steht mir nicht zu.

Mal angenommen ich bin vom Gault-Millau mit 19 Punkten ausgezeichnet und zum «Koch des Jahres 2013» gekrönt worden. Michelin verlieh dem «L’Hôtel de Ville» drei Sterne. Zudem landete das Restaurant 2015 auf Platz eins der interna­tionalen Liste «Milles tables d’exception» und gilt deshalb derzeit als die beste Gaststätte der Welt. (Quelle: Blick lZeitung)

Könnte ich dieser Belastung gerecht werden?

Da ich ehrlich zu mir selber bin, ist die Antwort sehr klar. NEIN!

Einfach nur der Gedanke, dass ich das beste Restaurant der Welt führe und das nächste Jahr dieser Titel wieder erlangen muss… Werde ich alle Sterne weithin aufrecht erkochen können? Sind meine 19 Punkte bei der nächsten Bewertung wieder garantiert? OH MEIN GOTT! Nein, ich würde diesem Druck nicht bestehen können.

Gibt es ein Rezept, wie immer auf diesem Blog?

NEIN, es ist nur tragisch, erschütternd und unfassbar für einen Koch, solche Nachrichten zu lesen.

Mein tiefstes, herzlichstes Beileid an die Famillie Violier…

 

 

 

 

 


Schweizer Butterzopf


Der perfekte Schweizer Zopf backen.

Schweizer Butterzopf

Geht das überhaupt? Ein perfekter Zopf backen?

Wenn ich die Definition von „perfekter Zopf backen“ kennen würde, dann könnte ich diese Frage auch beantworten.

Einiges Wissen braucht es mit Sicherheit um ein Butterzopf so zu backen, dass er geniessbar ist. 🙂
Wie bei allen Rezepte und ich wiederhole mich mit Sicherheit, gibt es nur DAS Rezept der Rezepte. Jeder der Züpfe (Berndeutsch) backt, der hat DAS Rezept. Sein Rezept eben.

Aus Erfahrung weiss ich jedoch, dass tausend Faktoren, das Vorhaben beeinträchtigen könnten ein tolles Ergebniss zu erziehlen.

Beim Hefegebäck kommt es auf das Mehl, die Qualität der Hefe, die Verabeitung, das Habä, (aufgehen lassen) das kneten, die Temperatur und und und an.

Die Wichtigsten Faktoren beim Zopf backen sind wie folgt:

Das Mehl, die Beschaffenheit, der Mahlgrad sind das Fundament eines perfekten Zopf`s.
Das perfekte Mehl für ein perfekten Zopf ist ein Mehl das mit Dinkelmehl (Spezialweizen) angereichert ist. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten. Verwende deshalb ein Dinkel-Weissmehl gemisch für eher fetthaltige Teige wie Brioche- oder Zopfteig.
Ich mische 400 g Dinkelmehl mit 600 g Mehl type 405 und dies ist das perfekte „Zopfmehl“.

Das kneten ist noch wichtiger als die Beschaffenheit des Mehles.

Wie lange knetet man ein Hefeteig für ein Zopf?

Es gibt da eine Faustregel die besagt, dass der Teig 10 Minuten lang geknetet werden sollte. Ähhh, aber wenn ich langsam die 10 Minute abknete sieht das doch anders aus, als, wenn ich 10 Minuten lang, sehr schnell knete. Oder? Oder nicht? Also muss das Gefühl in den Händen herhalten und man sollte nur darauf bauen. 🙂 Es sollte wie eine Massage sein, es muss sich gut anfühlen. 🙂

Mein Tipp:

Ca. 10 Minuten gemächlich von Hand kneten. (Man will doch auch noch etwas Fitness beim backen)
Der Teig sollte sich geschmeidig und gut anfühlen. Zart und elastisch durch die Hände gleiten. Beim abziehen von etwas Teig sollte er sich verhalten wie ein Strudelteig. Er muss sich ziehen lassen ohne sofort zu reissen.
Einfach die Liebe zum Teig sprechen lassen. Fühlt es, er sich gut an in den Händen, dann ist gut.

Die Ruhephase beim aufgehen.

Sehr wichtig, die Hefe und Gluten sollten in einer perfekten Symbiose sich entfallten können. Das Klebeeiweiss muss perfekt gekitzelt werden und die Hefe muss sich voll entfalten können. Dies kann nur in einer optimalen Umgebung stattfinden. Nicht über 30° Grad behaupte ich mal. 🙂 Lieber etwas länger unter dieser Temperatur, als zu hohe Hitze und futsch ist der Teig. Lange sollte die Ruhepause sein um sich zu entwickeln!

Nun gut jetzt zum Rezept.

Schwiizer Butterzopf

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Zutaten für 4 Personen

500 g Mehlmischung (300 g Weizenmehl Type 405, 200 g Dinkelmehl
10 g Salz
21 g Hefe (ein halber Würfel)
15 g Zucker
90 g Butter
300 g Milch
Zum Bestreichen
1 Eigelb mit wenig Milch und Zucker

Zubereitung

Die Milch auf 30 Grad erwärmen. Die Hefe und den Zucker darin rührend auflösen.

Hefe auflösen

 

Die Butter in Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen.

Das Mehl auf der Arbeitsfläche ausbreiten und eine Mulde bilden. Die Butter und das Milch/Hefe Gemisch hineingeben.

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Ca. 5 Minuten den Teig mit voller Liebe durchkneten. Anschliessend das Salz dazugeben.

Weiter 10 Minuten kneten.

Der Teig sollte sich nun geschmeidig anfühlen und beim auseinanderziehen nicht sofort reissen.

Nun dem Teig die nötige Zeit geben um zu ruhen und aufgehen zu können. Dies kann bis zu 2 Stunden gehen. Der Teig sollte sich ersichtlich verdoppeln.

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Wichtig: Gebe dem Teig die nötige Zeit, jedoch vergiss ihn nicht. 🙂

Jetzt kommt das Individuelle am Butterzopf. Das flechten! Jeder hat da so seine Ausführungen.

Zopf flechten

Und auch ich habe eine Art den Butterzopf zu flechten.

Wer mich kennt, weiss, dass ich immer den einfachen Weg zum Ziel wähle. Ganz nach dem Motto; weniger ist mehr!

Also nehme ich den aufgegangenen Teig, teile ihn in zwei gleichgrosse Stücke und forme diese in gleichlange Stränge.

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Lege sie nebeneinander und verbinde sie am oberen Teil.

Die zwei Teigstänge werden nun gegen den Uhrzeigersinn eingetreht.

Beide Enden zusammengefaltet und wieder gegen den Uhrzeigersinn gedreht.

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Am unteren Ende gut miteinander verbinden und fertig ist die Züpfe.

Kompliziert beschrieben, aber einfach in der Ausführung. 🙂

Der Butterzopf wird nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und zugedeckt (Folie oder feuchtes Tuch) nochmals auf das Doppelte aufgehenlassen.

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Nach dieser Ruhepause wird der Zopf mit einer Eistreiche (Eigelb, Salz, etwas Milch) bestrichen.

Im vorgeheitzten Ofen (200° Grad) für ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Der unterboden des Zopf sollte sich hohl anhorchen, wenn man darauf klopft. 😉

Die Züpfe nun etwas auskühlen lassen und schnell aufschneiden, bestreichen und geniessen. 🙂

Wirklich, es gibt am Sonntagmorgen wohl kaum anderer ganzheitlicher Genuss, als ein Butterzopf.

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Also lass es sehr schnell wieder Sonntag werden. Am Montag und Dienstag kann man ja noch das übriggebliebene geniessen, dann ist es schneller wieder Sonntag. 🙂

Genüsslich

Euer

Roger

 


Kartoffelgratin


Ein Gratin ist nichts anderes als ein Auflauf oder etwas das überbacken wurde.

 

Kartoffelgratin (11)

Jedoch ist ein Gratin nicht gleich Gratin. Ich habe schon viele Vergewaltigungen gesehen die mich dazu zwingen, nicht zu erwähnen, dass ich Koch bin.

Jegliche Scheisse die als Überproduktion bezeichnet wird, wird als Gratin de la… Verkauft.

Habe ich noch Teigwaren übrig, dann verdonnere ich diese mit etwas Milch, Käse und Eier zu einem Gratin.

Dabei ist der Gratin ein Eigenständige Mahlzeit, oder eine traumhafte Beilage. Richtig Zubereitet ist diese Art des überbackens ein Kunst für sich.

Eine Kunst?

Fragt Ihr Euch sicher! Ja es ist wirklich eine Kunst ein richtiger Gratin zuzubereiten. Das Rezept, die Temperatur und die Kartoffel sind in dieser Darstellung sehr wichtig.

Zur Kartoffel, da braucht es eine fest kochende, schmackhafte Kartoffel. Keine Supermarktkartoffel die Super aussieht und sehr edel daher kommt. Geht BITTE zum Bauer, wenn möglich und fragt nach Kartoffel für Gratin. Er wird Euch sehr gerne beraten und die Warenkunde kommt dabei nicht zu kurz.

Ich habe diese Erfahrung gemacht. Ich bin einfach zu einem Bauer gegangen in meinem Dorf und habe nach einer Kartoffel gefragt, die geeignet ist zum gratinieren. Der Bauer war sehr offen und hat all sein Wissen über die Kartoffel mir vermittelt. Was für eine Warenkunde, direkt beim Erzeuger.

Viel Wissen habe ich bekommen.

Bin so dankbar. Es war dem Bauer jedoch etwas peinlich, als ich Ihm danke sagte für diese wertvollen Informationen. Er sei sich nicht gewohnt, dass es noch Menschen gibt die sich für das ursprüngliche Produkt der Natur interessiere.

Wisst Ihr, auch als Küchenchef bin ich so was von offen für professionelle Informationen eines Produzenten. Alles wird einem ja nicht mitgegeben in der Schule, oder in seiner Laufbahn.

Was nun hat der Bauer alles erzählt über die perfekte Gratin-Kartoffel?

Selbstverständlich werde ich dieses Wissen Euch nicht vorenthalten.

Belana Kartoffel

Belana Kartoffel

Die Kartoffel Belana ist eine Lagerfähige Kartoffel und genau das brauchen wir hier.
Die Belana hat eine festkochende Eigenschaft und ist speziell für Kartoffelsalat und Gratin`s. geeignet.

Sie besitzt eine gelbliche Schale und weisst eine ovale Form auf.
Als Salat und Gratin sehr geeignet.

Schon an Juni kann sie geerntet werden. Die Belana bleibt in seiner Farbe, auch nach dem kochen. Der Geschmack ist sehr intensiv und fein. Sie schmeckt nach Kartoffel. Eben wohl die perfekte Kartoffel für Kartoffelgratin, Ofenkartoffel, Pellkartoffel und die berühmte Salzkartoffel.

Ich Liebe einfach diese Kartoffel. Sie ist perfekt für all die Grundbeilagen in meinen Menü`s.

Eines der meist gekochten Beilagen bei mir im Geschäft ist der Härdöpfelgratin.

Also will ich die beliebte Beilage auch Euch nicht vorenthalten.

Kartoffel – Auflauf

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
200 g Sahne
170 g Milch
80 g Zwiebeln
45 g Butter
5 g Knoblauch frisch
200 g Emmentaler gerieben
50 g Parmesan gerieben, für die Würze

Zubereitung

Vorbereitung:

Kartoffel schälen
Zwiebeln schälen
Knoblauch schälen
Käse reiben

Fertigstellung:

Die Kartoffeln in Scheiben von ca. 5mm schneiden.Kartoffelscheiben

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken, nicht pressen.

Zwiebelscheiben

Die Butter in einer geeigneten Pfanne leicht anbräunen. Die Zwiebeln und die Knoblauch darin sanft dünsten.

Zwiebel anschwitzen
Die Kartoffeln dazu geben und mit Milch und Sahne ablöschen.

Kartoffelscheiben kochen
Auf mittlerer Hitze die Kartoffeln drei viertel Weich garen.
Sie dürfen nicht zu weich sein und zerfallen.

Parmesan und Emmentaler durch eine Reibe treiben.

Parmesan gerieben

Der Parmesan dazu und gut unterrühren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.

Das ganze in eine gebutterte Form (Gratinform) geben und mit dem Emmenthaler und Parmesan bestreuen.

Parmesan bestreuen

Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Wünsch En guetä

Euer Roger


Drei Könige – königliches Gebäck


Eine schöne Tradition

rwarna's Blog

Heute war es wieder so weit. Der Dreikönigstag oder „Heilige Drei Könige. In der Schweiz hegen wir die Tradition ein Gebäck namens Dreikönigskuchen zu backen. Vor allem für die Kinder ist dieser Brauch interessant. Da der Dreikönigskuchen ein Geheimnis in sich trägt. Ein Plastikkönig, der in ein der sieben Brote versteckt wird, gilt es zu treffen. Die sieben Hefegebäcke werden aneinander gefügt und als ganzes gebacken. Jeder in der Familie darf nun ein Stück davon nehmen und hoffen, dass er den König erwischt und damit der König im Hause ist, für ein Tag. Üblicherweise darf die Person auch eine Krone tragen.

Die Geschichte hinter dem Dreikönigstag.

Eigentlich wird am 6. Januar das Fest der Erscheinung und Offenbarwerden gefeiert. Zu Griechisch „Epiphanias“.
Die Göttlichkeit von Jesus wird an diesem Tag gefeiert. Im 4. Jahrhundert wurde die Namensgebung „Dreikönigstag“ erstmal erwähnt.
In einigen Länder dieser Erde findet am 6. Januar der Tag…

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