Piccata, wie kriegt man das Käseschnitzel perfekt hin?

Diese frage beantworte ich sehr gerne im laufe des Artikels. Zuerst, wie kommt es zu solch einer Frage?

In meiner Wirkungsstätte im Restaurant Rondino in Zürich ist dieser Klassiker sehr beliebt.

Vor einigen Jahren, genauer gesagt anfangs der 90ziger habe ich mich das erste mal auf die Suche gemacht ein „Original Rezept“ zu finden. Alle Kochbücher die zu finden waren, wurden abgesucht. Alle befreundeten Köche gefragt. Die wenigen Zeitschriften über Essen und trinken durchstöbern.
Also harte zeitaufwendige Recherche. Acht Rezepte habe ich während meiner Suche zusammen tragen können.

Piccata Milanese

Braten

Was ein Piccata ist, ist bekannt. Das kleine Schnitzelchen, das paniert und gebraten wird. Das liest man, wenn man mit Hilfe der grössten Suchmaschine der Welt auf der Suche ist.
Ein Rezept dazu habe ich schon seit langen in meinem Rezeptbuch. Ich wollte nun noch mehr wissen über den Klassiker. Im Jahre 2016 ist es etwas einfacher nach Wissen zu suchen. Oder schwerer? Bei dieser Flut an Informationen. 🙂

Wie recherchiere ich?

Für meine Recherchen gebe ich mir ein Zeitfenster von 1 Stunde. Diese Stunde blockiere ich vollkommen. In dieser „Blocktime“ gibt es kein Telefon, keine sozialen Netzwerke, ausser um in Foren zu recherchieren. Keine Kinder, keine Frau (Grund warum ich nicht gerne recherchiere) 🙂
Einfach keine handelsüblichen Ablenkungen.

Wie komme ich zum Ziel?

Das Ziel oder die Absicht schreibe ich GROSS auf ein A4 Blatt und hänge es in Sichtweite auf. Jede Abschweifung lenkt meine Sicht immer wieder auf das geschriebene Ziel.

Wie Du selber weisst müssen nicht nur Journalisten recherchieren, nein auch wir Blogger müssen es tun. Falls wir gute Informationen an unsere Leser weitergeben wollen.

In diesem Artikel verrate ich nicht nur das Rezept für ein grandioses Picatta, nein auch wie Du effizient vorgehen kannst beim recherchieren. Natürlich nur, wenn Du magst.

Zuerst dachte ich, warum noch Recherchieren wenn ich nur zu „googlen“ brauche.

Schon klar unser Freund und Helfer „Google“ kann uns Blogger mächtig weiterhelfen bei der Fütterung unserer Artikel, keine Frage.

Anderseits kann auch das Sprichwort „Vor lauter Bäume sehe ich den Wald nicht mehr“ im Wege stehen.
Sehr oft habe ich vor lauter Informationen nichts gescheites gefunden, oder war so verwirrt, dass ich nichts mit den Informationen anfangen konnte.

Deshalb schenke ich Dir hier ein paar Tipp`s, wie Du effizient recherchieren, strukturiert vorgehen und Zeit, und Nerven sparen kannst.

Tipp 1:

Ist es Sonnenklar über was Du schreiben möchtest, dann überspringe diesen Schritt ganz einfach. 😉

Falls Du jedoch mal nicht weisst was Du über das Rezept noch schreiben möchtest, ausser die Zutaten und Zubereitung, dann…

Mir hilft es, wenn ich Fragen an den Text stelle. Klar ist, ich möchte was über Schokoladenmousse schreiben. Da frage ich mich ganz einfach. Was fällt mir ein über Schokoladenmousse. Was weiss ich darüber. Mich über mein Wissen klar machen.
Was weis ich über Schokoladenmousse nicht? Also vermeindlich, was möchte ich noch wissen über Schokoladenmousse.
Was kann ich noch herausfinden? Was würdest Du, mein Leser, wissen wollen über Schokoladenmousse. Wichtig! Was könntest Du schon wissen über Schokoladenmousse!

Tipp 2:

Ich überprüfen was schon an Wissen da ist.

Ist förmlich klar, das Wissen was ich schon im Kopf oder irgendwo schon niedergeschrieben habe, dem muss ich nicht mehr hinterher recherchieren.
Also mache ich eine Inventur in meiner Wissens – Vorratskammer „Schokoladenmousse“. Also was an Wissen vorliegen könnte.
Irgenwo habe ich sichlich noch Beiträge über dieses Thema. Ausschnitte aus Zeitschriften, Dateien, Kochbücher, Rezeptbücher, und ähnliches mehr.

Ich habe dafür eine Schatzkiste angelegt. In der ich Notizen, Ideen, Wissenwertes und Erfahrungen aufbewahre. In zwischen habe ich auf meinem IPad ein Ordner angelegt. Ich schaue sehr viele Kochsendungen, Dokumentationen und da ist mein IPad immer startbereit um Informationen aufzunehmen.
Beispiel: Ich schaue gerade Jamie Oliver und er hat ein Trick auf Lager, wie man schnell Zwiebeln schält, dann schreibe ich mir dieses Wissen gleich auf.

Übrigens: Die Zwiebel vorne (Strunk) und hinten ein wenig abschneiden. Halbieren und danach die 1 Zwiebelrinde (Ring) abschälen.

Tipp 3:

Ich überlege mir bei allen Informationen, die ich nicht vorrätig habe, wo ich sie herbekommen könnte.

Dazu habe ich mehrere Möglichkeiten die ich verwende.

Fachbücher, Unmengen an Kochzeitschriften, Kochfachblätter, Kochverbandsschriften oder Koch-Backsoftware. (App`s)
Diverse Möglichkeiten des Internets wie Suchmaschinen, Verzeichnisse, Themenportale, Social Websites, Newsgroups, Netzwerke oder Foren.
Tieferer Einstieg in grosse Datenbestände wie (Online-) Archive, Bibliotheken oder Datenbanken.
Expertenbefragungen wie Interviews, Vor-Ort-Termine mit anderen Blogger oder kurze telefonische Rückfragen.

Tipp 4:

Ich nutze oft mehrere Quellen.

Ich bin zwar ein Mensch, aber neige dennoch wie ein Gewohnheitstier zur Bequemlichkeit. Also gehe ich ein andrer Weg. Ich vermeide oft meine Lieblingssuchmaschine. Gehe auch weiter als durch die ersten drei Treffr hinaus.
Nicht immer ist das was einfach zu finden ist, auch das Beste. Und jede Quelle, jeder Autor hat seine eigene Perspektive und seinen eigenen Schwerpunkt. Je mehr Quellen Du also in Deine Recherche einbeziest, desto ausgewogener werden auch Deine Informationen, und desto besser kannst Du Dir ein eigenes Urteil bilden.

Falls der Artikel tiefgehender gehen muss, kann man auch schon mal Experten ausfindig machen und sie telefonisch befragen.

Tipp 5:

Jetzt lege ich mir die Vorgehensweise fest.

Alle Ergebnisse trage ich in eine Aufgabenliste ein. Ich überlege mir, in welcher Reihenfolge ich jetzt vorgehen werde. Halte den nächsten Schritt fest und setze mir klare Fristen, damit die Suche nicht ausufert.
Klar definiert, als erstes mache ich und als zweites dies und so weiter.

Tipp 6:

Die Glaubwürdigkeit meiner Quelle ist das Wichtigste.

Wenn ich im Internet unterwegs bin, dann schaue ich besonders darauf, dass die Quelle glaubwürdig ist. Dies überprüfe ich immer.

Klar können auch Bücher sehr einseitig sein. Der Autor ist ja von dem was er schreibt überzeugt. Der Vorteil solcher Lektoraten ist aber, dass hier schon eine Überprüfung stattgefunden hat. Dieser Vorteil kann man sich zu nutzen machen.

Im Internet kann dagegen jeder ungeprüft schreiben und veröffentlichen, was er möchte. Das macht einerseits den Reiz dieses Mediums aus, andererseits aber auch seine Gefahr. Und so findet man neben vielen Perlen auch genug, wovon man besser die Finger lässt.

Ich versuche dann immer die Daten einzuschätzen. Ich schätze so gut es geht ein, ob die Seite einen seriösen Eindruck macht. Ob es um einen bekannten Experten handelt. Sind es nur Meinungen oder bekomme ich erläuternde Hintergundinformationen.

Tipp 7:

Belegen und zitieren.

Je nach Thema macht es Sinn die Informationen die man niederschreibt zu belegen und zu zitieren. Expertenmeinungen gebe ich oft als Zitat weiter. Ich verlinke auch auf die Ursprungsquelle. Buchtipps sind auch zu empfehlen.

Ich finde es ist ein zusätzlicher Nutzen für meine Leser. Meinungen von Experten zu lesen, nicht nur meine Meinung und mein Wissen.

Klar schreibe ich nicht nur mit Zitaten, das ist nicht schön zu lesen.

Tipp 8:

Eine wiederkehrende Routine ist wichtig.

Nach einiger Zeit wird das Recherchieren immer leichter. Übung, Übung, Übung 😉 macht den Meister.
Man wird mit der Zeit auch immer schneller, denn man sammelt zwischen den Artikeln immer wieder Informationen. Ich schreibe alles auf was irgendwie, irgendwann wichtig sein könnte.

Wie schon erwähnt archiviere ich solche Texte in speziellen Ordnern, ich schreibe die Literaturhinweise auf oder speichere die betreffenden Links ab. Abonniere interessante Newsletter und / oder Blogs.

Ich führe ein Wissenstagebuch mit all dem Wissen was mir den ganzen lieben Tag entgegenspringt.

Ein wenig abgeschweift?

Wie kriegst du das Picatta so gut hin, das war und ist wohl die Frage die am Anfang meines Artikels stand.

Mit einer Kurzen einfachen Antwort.

Man muss es selber lieben und wahnsinnig gerne haben. Nicht nur die Zubereitung, sondern auch, wenn man es selber isst. Einfache Regel, aber effektiv, denke ich.

Nun, aber zum Rezept.

Piccata

Piccata

Zutaten für 4 Personen

120 g Parmesan
50 g Mehl
40 g Sahne
2 Eier
Paprika, Pfeffer

320 g Kalbsnierstück
Salz, Pfeffer
4 EL Mehl zum mehlieren der Schnitzel
Bratbutter zum Braten

Zubereitung

Für die Käsemasse:
Parmesan frisch reiben. Am besten mit einer feinen Reibe. 


Mit Mehl, Sahne, Eier, Paprika und Pfeffer in einer Schüssel zu einer sämigen Masse rühren. Es kann sein, dass man mit Mehl oder etwas mehr Sahne ausgleichen muss. 


Dabei achte ich, dass die Masse nicht zu dick ist, da ich das mit Mehl bestäubtes Fleisch noch durch die Masse ziehe. Die Käsemasse etwa 10 Minuten ruhen lassen. 

In dieser Zeit schneide ich das Nierstück in 80 g dicke Schnitzel. Ich klopfe das Schnitzel nicht, da ich gutes Fleisch auch zwischen den Zähne spüren möchte. Das ist aber jedem selber überlassen. 🙂 

Jetzt würze ich die Schnitzel mit Salz und Pfeffer. 

Weiter richte ich eine Bratpfanne mit Bratbutter. Erhitze diese. 

Die Schnitzel bestäuber ich mit Mehl und ziehe sie durch die Käsemasse. 

Dann sofort in die heisse Bratbutter. 

Brate die Käseschnitzel beidseitig goldgelb. Dazu serviere ich sehr gerne Spaghetti Napoli oder klassisch ein Safranrisotto. Zum Garnieren kann man noch gebratene Schinkenstreifen oben auf das Schnitzel geben.

Nun ist das Picatta bereit verspeisst zu werden.

Ich wünsche viel Spass beim recherchieren und nachkochen. Auch wünsche ich „En guetä“.

Euer Roger


Wurst Käse Salat

Eine Wurst, etwas Käse und man hat den Salat.

Wurst Käse Salat

Die Schweiz kann nicht leben ohne den „Wurst-Käse“ Salat. Es ist ein Genusskulturerbe der Schweiz. Betrachtet man die Speisekarte des „Ochsen, der Traube, des Löwen, oder dem Bahnhofbuffet, dann sticht einem immer wieder dä „Wurstchässalat“ ins Auge.

Ein grosser Salat für ein kleines Land

Es sind einfache, leckere und authentische Zutaten, die dieser Salat so unverwechselbar machen.

Ein richtiger Schwiizer Wurscht-Chässalat braucht zwingend einen Cervelat und einen Emmentaler. Wer es jedoch etwas würziger mag nimmt einen Appenzeller. Nebensächliche Zutaten sind Zwiebeln, Essiggurken, Mayonnaise, Essig und Salz und Pfeffer.

Eigentlich habe ich schon beinahe das Rezept verraten, aber so einfach ist es doch nicht.

Ich möchte mal was über diesen „Cervelat“ was schreiben. Es ist eine „Gründer – Wurst“ der Eidgenossenschaft. 🙂

Der Cervelat ist also männlich. Genau wie manche Männer, kurz und dick. 🙂 Nur geräuchert und aus Rinderfleisch und Wurstspeck. Es gibt wichtige Dinge in der Schweiz: Taschenmesser, Schokolade, Käse, das Schweizerkreuz und der Cervelat. Alles wird in der Schweiz produziert und konsumiert. 🙂

Eine nationale Krise im Jahre 2006 in der Schweiz

Grosse Anstrengungen werden unternommen beim Bund, der Fleischwirtschaft und im Darmhandel.
Eine „Task-Force“ wird gegründet um ein Ausweg zu finden aus der Cervelat – Kriese.

Die Probleme haben ihre Ursache in der fatalen Abhängigkeit des Cervelat vom Darm des Zebu-Rindes aus Brasilien.

Die EU unterbindet die Einfuhr des Rinderdarm. Angst vor dem Rinderwahnsinn besiegelt den Importstopp.

Ein Wahnsinn ist dabei was ganz anderes. Die Schweiz kann ohne diese Därme keine Cervelat mehr produzieren und das kurz vor dem Nationalfeiertag. Unvorstellbar solch ein Scenario.

160 Millionen Cervelat wären ohne Haut unterwegs, da muss schnell eine Lösung her.

Die Hoffnung kommt vom ehemaligen Direktor des Bundesamtes für Veterinärwesen, Ulrich Kihm:

Die Task-Force vergab ihm den Auftrag, abzuklären, ob der Rinderdarm wirklich gefahren in sich birgt. Falls nicht, dann könnte man die Vorgaben der EU umgehen und so kam es auch.

Ein ganze Nation wurde vor dem Untergang gerettet mit dieser Erkenntnis.

Nun gut, Schluss mit Zynismus und zurück zur Geschichte.

Cervelat

Diese Brühwurst hat viele Verwandte in der Schweiz. In St. Gallen ist der Stumpen vom gleichen Stammbaum. Auch die Schützenwurst (in Basel Aussteller genannt) ist ein ferner Cousin. Nur der Anteil an Kalbfleisch und die Form (gerade und nicht gekrümmt) macht ein kleiner Unterschied.

Meine Lieblingsrecherchen… Woher stammt der Cervelat? Was heisst eigentlich Cervelat?

Vom Lateinischen „cerebellum“, aus dem französischen „cervelle“ oder wie es auf italienisch heisst „cervello“, was nichts anderes heisst als „Hirn“. Die Wurst soll auch Hirn beinhaltet haben.

Wie immer ist jedoch nirgends ein Rezept aufgetaucht, in dem die Zutat „Hirn“ drin stand.

Übrigens kennt man eine verwandte Wurst im Elsass. sie besteht jedoch aus Schweinefleisch.

Es gibt sehr alte Rezepte die den Cervelat darstellt, aber nicht in der Version der heutigen Wurst. Erst im 19. Jahrhundert wird die Rezeptur dem heutigen Cervelat ähnlich.

Es wird vermutet, dass das älteste Rezept von Sabina Welserin stammt. Im 16. Jahrhundert verfasste sie handschriftlich ein Rezept mit Schweinefleisch, Speck, Käse und Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Nelken und Musskatnuss. Das Brät wurde in mit Safran gefärbte Därme gepresst und gebrüht und nicht geräuchert.

Ein weiterer Eintrag findet man in den Handelsbüchern von Kaspar Jodok, ein Grossunternehmer, der Salami, Mortadella und Cervelat aus Italien importiert hat.

In einem Bernerischen Büchlein übers kochen findet man Zeilen wie diese:
„Nimme gebutzte Rinderdärm, mit nachfolgendem gefüllt, und zu Würsten gemacht: nimm Speck und Schweinefleisch, oder wann du willst Schaaf- oder anders Fleisch, hacke es wohl, nimm Salz, Pfefferpulver, weissen Wein, Nägelipulver, Majoran, Lauch oder Zwibelen, nimme dann auch ein wenig frisches schweinigs Blut, knette alles wohl untereinander, thue es in die Därme Wursts-Weise, hernach räuche sie im Camin etwelche Tage, koche sie im Wasser, thu zuletzt ein wenig Wein daran: Sie behalten sich ein Monat lang gut, wann sie schon gekocht sind.

Eine Erwähnung aus dem 18. Jahrhundert scheint mir auch noch sehr wichtig um der Geschichte näher zu kommen.

Bei einem Dinner bei der E.E Gesellschaft zu hohen Dolder in Basel wird eine “ Cervelat-Würst“ erwähnt. Das zeigt mir, dass der Name Servelat schon bekannt war.

In der Enzyklopädie von Diderot und d’Alembert von 1751 wird der Cervelat als Wurst aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck beschrieben, die man vor dem Essen kochen sollte.

Tatsache ist, dass diese Brühwurst, wie wir sie heute kennen, seit 200 Jahren gibt. Erst im 19. Jahrhundert wurde der Fleischwolf erst bekannt und man konnte ein feines Brät herstellen.

Der Cervelat war besonders bei den Fabrikarbeiterinnen und -arbeitern beliebt denn er war billig und konnte auch kalt gegessen werden. Der Cervelat war deshalb im 19. Jahrhundert vor allem in den Städten oder in den industrialisierten Regionen verbreitet.

An der Weltausstellung von 1900 in Paris war der Cervelat im Châlet Suisse, neben Emmentaler, Saucisson, Landjäger, Sauerkraut und Schokolade auf der Menükarte.

Ein Cervelat, da weiss man was man hat. 🙂

Ein Alleskönner, dieser Cervelat. Gebraten, kalt, gefüllt, geschnitten, über dem offenen Feuer, alle Varianten schmecken vorzüglich.

In meiner Variante ist der Cervelat kalt und geschnitten.

Wurscht- Chäessalat

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Zutaten für 4 Personen

Sauce

15 g Senf
20 g Weissweinessig
1 Eigelb
ca. 120 g Rapsöl
0.25 TL Salz
wenig weisser Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten in einer hohen, schmalen Becher mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise emulgieren.

4 Cervelat schälen, längs halbieren und in ca. 4 mm dicken Scheiben schneiden.
300 g Emmentaler in ca. 0,5 cm grossen Würfeln.
6 Essiggurken in ca. 5mm dicken Scheiben schneiden.
1 kleine Zwiebel fein hacken.
1 Bund Schnittlauch fein schneiden.
Cervelat und alle Zutaten bis und mit Schnittlauch mit der Mayonnaise mischen und ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Der Schwiizer Traditionssalat ist nun fertig und dazu ein feines Bürli, was möchte man mehr?

Euer
Roger