Ungarisches Gulasch

Ein Teller geht auf Reisen – und wie in der Schweiz was Ungarisches darauf anrichtet wird

Eine Idee, ein Teller, eine Reise, ein Gericht, ein Lichtbildeinfanggerät und ein Schreiberling.

Mit diesen Zutaten kredenzte die Liebe Petra von foodfreak im Mai 2013 ein spezieller „Blog-Event“.

Die kulinarische Reise führte von Hamburg in Richtung München und schon nach Schleswig-Holstein. Danach freie Fahrt nach Nürnberg. Zwischenhalt in Duisburg. Ab auf die Lünerburger Heide und runter nach Eltville am Rhein. Rüber nach Köln und wieder nach München und er bleibt rasch in München, bevor es nach Wiesbaden geht. Emmering als nächste Station bis er nach Udenheim reist. Weiter nach Düsseldorf und ab in die Schwäbische Alp. In Salach angekommen geht es gleich weiter Düsseldorf. Nach Moers, ab nach Lörrach und schon gleich nach Braunschweig. Von Nürnberg weiter ins Elsass, danach nach Geiersthal und wieder angekommen in München geht es ab nach Stuttgart. In Herrenberg halt gemacht, gleich nach Seeheim. Von Manburg nach Aachen und ab ins Tessin. Auf nach Zürich und da kommt die Pointe.

Die Aargauer mögen die Zürcher nicht und die Zürcher mögen die Aargauer nicht.

In der Schweiz gibt es Kantone (Bundesländer) und jeder Kanton hat sein eigen. Die Berner sind zum Beispiel (sagt man) langsam. Die Aargauer haben immer weisse Socken an. Die Zürcher ihre typische Züri-Schnurrä (Zürcher Schnauze). Dabei gibt es auch nachgesagte Anti-Sympathien zwischen den Kantonen. Vielleicht gibt es sowas auch in Deutschland. Meine Oma (Schwäbin) musste sich immer dabei etwas wehren, eine waschechte Schwäbin zu sein. 🙂

Die Zürcher mögen die Aargauer nicht besonders und die Aargauer mögen die Zürcher nicht so.
Ich als Thurgauer, der sein ganzes Leben in Zürich verbracht hat und jetzt ins Aargau gezogen bin, ist natürlich neutral. 🙂

Schön, dass Andy von lieberlecker das auch so sieht wie ich:

Es gibt keine kulinarische Grenzen, geschweige ein kulinarisches „nicht mögen“ nur weil es Kantonsgrenzen gibt.

Also von Zürich nach Gipf-Oberfrick im Kanton Aargau. Wie wunderbar…

Ungarisches Gulasch

Ungarisches Gulasch

Zutaten für 4 Personen

800 g Rinderschulter, dressiert
40 g Bratbutter
200 g Zwiebeln, geschält
40 g Peperoni, gelb, entkernt
40 g Peperoni, rot, entkernt
40 g Peperoni, grün, entkernt
40 g Paprikamark
8g Salz
80 g Tomaten, geschält, entkernt
120 g Rotwein
300 g Rinder-Bouillon
200 g Kartoffeln, Typ A, geschält
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
4 g Majoran, frisch
4 g Petersilie, gekraust, frisch
4 g Zitronenschale
2 g Paprika edel süss
2 g Kümmel, ganz
10 g Knoblauch, geschält

Zubereitung

Rindsschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
Zwiebeln halbieren und quer zum Wurzelansatz in feine Streifen schneiden (emincieren).
Peperoni waschen und in feine Streifen schneiden.
Tomaten in Würfel schneiden.
Kartoffeln in 1 cm grosse Würfel schneiden.
Die Zitronenschale heiss abwaschen.
Majoran und Petersilie waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Zutaten für das Gulaschgewürz (Majoran, Petersile, Zitronenschale, Kümmel, Knoblauch) fein hacken oder mörsern.

Die Zwiebeln und das Fleisch in der Bratbutter dünsten, bis sich ein sirupartiger Saft bildet.
Paprikapüree dazu geben und mitdünsten.
Die Peperonistreifen, den Paprika, das Salz und die Tomatenwürfel beigeben und mitdünsten.
Mit Rotwein ablöschen und einkochen.
Mit der Bouillon auffüllen, abschmecken und zugedeckt knapp weich dünsten.
Die Kartoffelwürfel und das Gulaschgewürz beigeben, fertig dünsten und abschmecken.

Die Garzeit beträgt je nach Fleischqualität 1¼-1½ Stunden. Heute werden die Kartoffeln vielfach separat gekocht oder ganz weggelassen. Als Beilage können auch Spätzli serviert werden.

Ein schön bemalter, klassischer Teller braucht ein schön klassisches Gericht.

Euer

Roger


Züri Gschnätzlets – im Aargau gekocht

Heute wird ein Zürcher Klassiker im Aargau gekocht.

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Zürcher Geschnetzeltes mit einer Butterrösti. Ein Züri Gschnätzlets wird immer mit Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Zubereitungen wie zum Beispiel mit Schweinefleisch werden „Nach Zürcher Art“ genannt.
Ich persönlich verwende für das Züri Gschnätzlets im normal Fall eine Kalbsnuss.

Heute jedoch verwende ich Kalbsfilet.

Dafür verwende ich die Filetspitzen. Ab und zu kaufen ich Kalbsfilet, wenn dies der Fall ist, dann ein ganzes Filet. Daraus schneide ich die Medaillons und der Kopf und die Spitzen pariere und schneide ich in Streifen für Geschnetzeltes. Die Streifen werden Vakuumiert und tiefgefroren. Bei Bedarf kann ich dann auf den Vorrat zurückgreifen.

Zürich besteht darauf die Heimatstadt des berühmten Geschnetzeltes zu sein, was jedoch in keiner Geschichte ersichtlich ist.

Wer hat`s erfunden?

Vor langer nicht genannter Zeit bildeten sich Legenden über die Erfinderstadt des „Emincé de veau“.
Nicht wohlgesinnte Zeitgenossen behaupten gerne, dass die Einwohner der Zwinglistadt gar nicht die finanziellen Mittel gehabt hätten um ein Kalbfleischgeschnetzeltes an einer Weinrahmsauce zu erfinden.

Das Nationalgericht.

Grundsätzlich sollte es egal sein und ich lasse diese Legenden vorab weg. Ist es nicht so, dass ein Züri Gschnätzeltes oft und gerne bestellt wird, weil es einfach so toll schmeckt?
Ich würde das Züri Gschnätzeltes als ein Schweizer Nationalgericht bezeichnen. Ein Kalbfleischragout mit oder ohne Kalbsnieren. Die Bezeichnung „Ragout“ ist im Grunde auch nicht ganz korrekt. Das Züri Gschnätzeltes wird in feine längliche Stücke geschnitten und zwar von Hand. Also bitte keine grossen Würfel wie bei einem herkömmlichen Ragout.

Hohes qualitatives Fleisch erwünscht.

Über die Qualität des Fleisches wird auch oft diskutiert. Einige Köche verwenden das Fleisch vom Stotzen oder vom so genannten falschen Filet. Einige verwenden auch Unterspälte oder die Nuss. Klar ist jedoch, dass das Züri Gschnätzeltes ein „a la minute“ Gericht ist. Demnach muss das Fleisch eine hohe Qualität besitzen. Das Fleisch wird nur kurzgebraten, da braucht es ein zartes Stück. Idealerweise sollte es rosa und saftig serviert werden.

Regelmässig diskutiere ich mit Berufskollegen darüber, ob nun Kalbsnierchen hinein gehören oder nicht. Was ist Original, mit oder ohne?

Was ich mit Bestimmtheit weiss, es weiss keiner so genau.
Ich könnte mir gut vorstellen, dass Kalbsnieren dazu getan wurden um das Gericht erschwinglicher zu machen. Eigentlich sehr erfinderisch, das teure Kalbfleisch mit billigen Kalbsnieren zu ersetzten.

Die Beilage „Rösti“.

Ist die Rösti die ideale Beilage zum Züri Gschnätzeltes?
Schmecken tut sie ja, die Rösti. Was jedoch für mich wenig Sinn macht, wieso ein schwergewichtiger Kalorienhammer ausgerechnet zu einer ebenso gehaltvollen sämigen Rahmsauce gereicht wird. Sinn hin oder her. Hauptsache es schmeckt.

Wie es so oft ist, in der Geschichte der kulinarischen Herkünfte, keiner weiss genau…

Was ich aber mit Sicherheit weiss, was in mein Rezept rein kommt.

Züri Gschnätzeltes

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Zutaten für 4 Personen

600 g Kalbsfiletspitzen
10 g Weissmehl
10 g Rapsöl
5 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
Für die Sauce
30 g Butter
1 kleine Zwiebeln, geschält
200 g Champignons, frisch, gerüstet
120 g Weißwein
160 g Braune Kalbsbrühe
200 g Vollrahm
5 g Petersilie oder Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung

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Zwiebeln fein hacken.
Champignons abbürsten und in Scheibchen schneiden.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Die Kalbsfiletstreifen leicht mit Weissmehl bestäuben.
Das Rapsöl erhitzen, die Filetstreifen würzen und darin sautieren.
Herausnehmen und die Butter beifügen.
Die Zwiebeln gut andünsten und die Champignons beigeben.
Weiter dünsten und mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Kalbsfond, Fleischsaft und Rahm dazu geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
Kurz vor dem servieren das Fleisch beigeben ohne weiter zu kochen.
Nach belieben kann noch geschlagener Vollrahm darunter gehoben werden.
Abschmecken, anrichten und mit der gehackten Petersilie oder dem Schnittlauch bestreuen.

Butterrösti

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Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
60 g Butter
Salz, Pfeffer und etwas Muskat

Zubereitung

Zueri_Geschnetzeltes (10)Zueri_Geschnetzeltes (11)Zueri_Geschnetzeltes (12)Zueri_Geschnetzeltes (13)Zueri_Geschnetzeltes (18)Die Kartoffeln in der Schale im Salzwasser kochen. Die Kartoffeln sollten knapp gar sein.
Abschütten und kurz abschrecken mit kaltem Wasser. Im warmen Zustand schälen.
Kalte Kartoffeln mit einer Röstiraffel grob reiben.
Geriebene Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
In einer heissen Pfanne die Butter zerlassen, die Kartoffeln dazu geben. Gleichmäßig sautieren und zu einem Kuchen formen.
Beidseitig goldgelb knusprig braten, anrichten und mit einem Butterpinsel überglänzen.

Es lohnt sich die Rösti in kleinen Pfannen, Portionenweise zu braten. Sieht einfach hübscher aus. Die einzelnen Rösti`s können im Backofen bei 80 Grad gut warm gehalten werden.
Ich persönlich verwende beim überglänzen der Rösti eine Nussbutter. Eine Nussbutter wird aus herkömmlicher Butter hergestellt. Man zerlässt die Butter in der Pfanne. Lässt sie braun werden bis sie Nussig riecht. Nicht schwarz werden lassen. Zwar gab es früher „Beurre noire“ aber heutzutage wird die schwarze Butter kaum noch verwendet. Ernährungswissenschaftlich sehr ungesund und es soll ja auch schmecken!

Schmecken tut das Züri Gschnätzlets uf jedä fall.

En guetä

Euer
Roger