Eine wahre Schande, ein teures Gerät auf der Terrasse und es steht einfach so da und wartet auf den Einsatz.

Unser Koeniggrill

Koenig Grill

Sommer, heiss und die Fussballnationalmannschaft spielt auch nicht schlecht. 🙂
Ich schreibe hier von unserem Grill, der in dieser Grillsaison noch nicht zum Einsatz kam. Ganz anders sah das am früheren Wohnort aus. Ein kleiner Holzkohlegrill, sehr preisgünstig im Baumarkt erworben, da wurde min. 1 Mal pro Woche gegrillt, sofern das Wetter es zugelassen hat.

Kaum umgezogen wurde der kleine Grill auch gegen einen Hightech Grill (für unsere Verhältnisse) und es ging rapid bergab mit dem grillieren. Eine Erklärung haben wir eigentlich nicht gefunden. Tatsache ist, dass das sich ändern muss. 🙂

Freitag und ganz traditionell pflegen wir dieser Tag als Fleischlos. In der Fischabteilung hier in Frick lächelte mich vier herrliche, ganze Fische an. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich ein konservativer, unkreativer Koch bin, der immer wieder zu der Forelle greife. Dieses mal aber gewann die Dorade das Rennen um meine Gunst auf frischen, ganzen Fisch.

Meine Frau liebt ganze Fische. Sie hat die sagenhafte Geduld und kann sich stundenlang mit den Geräten herumschlagen. Ich bin eher der Fischstäbli-Geniesser (Selbst zubereitet) und habe nicht die Muse mich mit zupfen und grübeln zu beschäftigen, bis ich mal ein Stück Fisch in den Mund kriege.

Dafür sollte man mich steinigen, wie ich nach dem Verzehr der Dorade zugestehen musste.

Normalerweise zerlege ich den Fisch wie in einem Restaurant, so richtig Gastfreundlich, damit ich in den Genuss ohne Geräte komme. Diesmal schaute ich einfach mal über mein Tellerrand und versuchte das verspeisen der Dorade so zu zelebrieren, wie es meine Frau immer tut.

Jedoch bevor es zum Genuss kommen kann, braucht die Dorade noch eine kleine Balsamierung. Eine Marinade, damit das Fischchen auch mit ihren Ingredienzen brillieren kann.

Die Dorade

Die Dorade, auch Goldbrasse genannt, bezieht ihren Stammbaum in der Familie der barschartigen Artgenossen. Etwa 200 Arten sind bekannt.

In wärmeren Küstengewässer ist die Dorade zuhause und lebt in einer Tiefe von weniger als 30 Metern. Ihr hoher Rücken wird höchstens 70 cm lang, kann aber bis zu 2,5 Kg Lebensgewicht erreichen. Ein breites goldenes Band, zwischen ihren Augen und je ein goldener Fleck auf den Wangen sind die Markenzeichen. Was auch ihr den Namen Goldbrasse beschert hat.

Auf dem Speisezettel der Dorade stehen Fische, Muscheln und Krebstiere, auch mit härterer Beute hat sie kein Problem, da die Mahl- und Schneidezähne sehr kräftig sind und auch Schalen knacken können.

Eine Besonderheit ist, dass es keine rein männlichen oder weiblichen Tiere gibt. Doraden sind immer zweigeschlechtig.

Der Hauptlebensraum der Dorade ist das Mittelmeer. Die größten Fangnationen sind Italien, Griechenland, die Türkei und Ägypten.

Frei lebende Doraden werden leider in der Berufsfischerei hauptsächlich mit Schleppnetzen gefangen. Vermehrt jedoch werden sie auch mit der Angel gefischt.

Geschmack:
Die Dorade ist ein äusserst grätenarmer Fisch. Ihr Fleisch ist fest, weiss und sehr schmackhaft. In der Zeit zwischen Juli und Oktober schmeckt sie am besten, das ist die eigentliche Saison der Dorade. Man bekommt sie zwar das ganze Jahr über, aber wir kochen ja saisonal. 🙂

Zum Rezept

Marinade für vier Dorade

20 g Knoblauch
60 g Zwiebeln
1 Zitrone
70 g Ingwer
40 g Knollensellerie
8 g Petersilie mit Stiel
200 g Olivenöl
Zusammenführung

Sellerie, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln schälen.
Knoblauch, Petersilie mit Stiel und Zwiebeln sehr fein schneiden.
Ingwer und Sellerie durch eine feine Reibe treiben.
Zitrone waschen und die Schale abreiben, den Saft auspressen.
Alles mit Olivenöl mischen.

Zubereitung

Die Dorade vom Fachmann am besten Grill-Fertig herrichten lassen. Das heisst ausgenommen und geschuppt.

Die Dorade nun auf ein Fischbrett legen und das Fleisch im Abstand von 1,5 cm einschneiden, damit die Marinade tief ins Fleisch einziehen kann.

Die Dorade nun in die Marinade legen und etwa 6 Stunden darin marinieren lassen. Dabei oft wenden, damit auf beiden Seiten die Marinade einziehen kann.

Besser geht es, wenn die Marinade in ein Beutel gegeben wird und die Dorade dazu gegeben. Den Beutel gut verschliessen und alle Stunde mal wenden.

Der Grill, in meinem Fall ein Gasgrill wird auf der höchsten Stufe vorgeheizt.

Die fertig marinierte Dorade nun auf ein Blech geben und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle noch würzen.
Die Dorade am besten in eine Fischzange einklemmen, das erleichtert das wenden auf dem Grill.
Ich fülle den Bauch der Dorade noch mit Zitronenscheiben und Dill. Die Zitrone gibt eine herrliche Säure ab und durch das grillen wird die Zitronen noch leicht karamellisiert.

Tipp:
Der Grillrost sollte zuerst gut ausgebrannt und mit einer Drahtbürste gereinigt werden.

Wenn die Dorade ohne Fischzange gegrillt wird, kann man den Fisch mit Eiweiss bestrichen werden, damit nichts kleben bleibt. Wichtig auch, den Fisch genügend lang auf einer Seite liegen lassen und nicht zu früh wenden. Bei der Dorade empfehle ich gute 6-8 Minuten einfach grillen lassen ohne zu wenden. Danach sachte am Schwanz anheben um zu prüfen, ob sich schon ein Grillmuster abzeichnet. Erst wenden, wenn ein starkes Grillmuster erkennbar ist. Mit einem breiten Spachtel in der Laufrichtung der Rillen einfahren und wenden. Gegen die Rillen würde das Muster zerstören.

Die Dorade geniessen wir einfach nur mit Zitrone, ofenfrisches Brot und etwas brauner Butter.

Fazit:
Ich werde ganze, gegrillte Fische den Fischstäbchen vorziehen. Meine Frau hat recht (wie immer) es ist nicht nur der Geschmack im Mund sagenhaft, sondern das schlemmen mit den Händen macht auch noch Spass. 🙂

Ich wünsche Euch ein gutes grillen.

Euer
Roger