Das Schottische Hochland zu Gast in meiner guten Stube


LammrückenEs wurde wiedermal Zeit ein perfekt gegartes Stück Schottland zu servieren.

Hier auf dem Lande ist es keine Seltenheit, dass die Nachbarn eingeladen werden zu einem leckeren Dinner. Meine Frau und ich zelebrieren solch ein Dinner auch mit Hochgenuss. Oft integriere ich die Wünsche meiner Frau im Menü, aber in all den Jahren, weiss ich natürlich was mein Schatz gerne isst und hoffe das meine Gäste der gleichen Ansicht sind wie meine Frau.

Heute konzentriere ich mich mal auf den Hauptgang.

Es wird ein Lammkarree serviert. Beim Einkauf achte ich darauf, nicht nur, dass es gute Qualität ist, sondern auch woher das Fleisch kommt. Also besorge ich das Fleisch beim Dorf-Metzger. Logischer Weise muss ich ihm vertrauen können, dass es mir die Wahrheit über die Herkunft sagt. Es ist mir auch klar, dass man nie genau wissen kann, ob das Fleisch wirklich anhand der Beschriftung, vom Herkunftsland stammt.

Einkauf nur beim Metzger ihres Vertrauens.

Man könnte mich bei der Herkunft bescheissen, aber nicht bei der Qualität!

Ich achte auf folgendes beim Einkauf von Lamm.

Man kann Lamm frisch einkaufen oder auch gefroren. Wobei das gefrorene eher Supermarkt-Qualität besitzt und etwas günstiger ist.
Das alter bestimmt die Qualität. Der Grad der Verfettung und der Fleischansatz sind wichtige Merkmale. Was hat das Tier gefressen ist Massgebend beim Geschmack des Fleisches. Ein Tier das in Küstennähe sich von Gras ernährt hat schmeckt zum Beispiel etwas Salzig.
Das Lamm sollte in etwa 5 Tage abgehangen sein, bevor es in den Verkauf kommt.

Bei der Farbe ist es ganz einfach. Je jünger desto heller die Farbe des Fleisches.
Es ist eine persönliche Entscheidung was man kauft. Ein Milchlamm ist aus ethischer Sicht eher etwas verwerflicher, als ein Hammel.

Ich überlasse es jedem selbst zu entscheiden was auf den Tisch kommt und was nicht. Ich kaufe jedoch kein Milchlamm!
Falls man ein älteres Exemplar kauft und man steht nicht auf den bockigen Schafgeschmack, kann man das Fleisch auch über nach in Milch einlegen.

Lammkaree aus dem Schottischen Hochland

Lammkarree (5) Zutaten für 4 Personen

Frisch gestossene Pfefferkörner
20 g Zwiebeln
10 g Knoblauchzehen
5 g Senfkörner
1 rote Chilischote
Rosmarin, Thymian und Pfefferminze
Zesten von 1 Mandarine
50 ml Rapsöl
20 g Butter

1 Lammkaree ca. 600-800 g oder 12 Knochen
Meersalz zum abschmecken

Zubereitung

Das Lamm zurecht beinen. (Ausbeinen) Das heisst die Silberhaut entfernen. Parieren und die Knochen mit einem Messer putzen, sprich abschaben bis sie blitz und blank sind. 🙂 Dies kann auch weggelassen werden für faule oder gestresste KöchInnen.

Die Zwiebel und der Knoblauch fein hacken, in einen Mörser geben mit den Senfkörner, der Chili und den Kräutern sowie etwas Öl zu einer feinen Paste reiben. Am Schluss die Mandarinenschale, sprich der Abrieb dazu geben und das Karree mit der Paste sehr gut einmassieren.
In Klarsichtfolie einpacken und über Nacht marinieren lassen.

Vor dem anbraten muss das Lamm unbedingt aus dem Kühlschrank genommen werden und Zimmertemperatur erreichen. Aus dem Beutel nehmen und anbraten.

In einer Bratpfanne etwas Rapsöl erhitzen, die Butter dazu geben. Die Hitze darf nicht zu schwach sein, aber auch nicht so heiss, dass der Butter schwarz wird. Das Fleisch in die Pfanne geben und alle 15 Sekunden wenden bis das Karree ein schöner Röstmantel bekommen hat.

Bei 170 g ins Backrohr schieben. (Ohne Umluft, da das Fleisch durch die Luft austrocknet)
Etwa 7-12 Minuten im Ofen garen. Dabei alle 2 Minuten wenden. (Damit der Fleischsaft am austreten gehindert wird) Das Fleisch am besten auf ein umgekehrten kleinen Teller legen, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft kocht.

Die Kerntemperatur sollte bei 55 Grad liegen. Fragt jedoch besser die Gäste, ob Rosa gebratenes Fleisch in Ordnung ist.
Ich persönlich nehme das Fleisch bei 55 Grad aus dem Ofen und lasse es an einem warmen Ort 5 Minuten stehen. Am besten in einem Tellerwärmer, wenn sowas vorhanden ist. Es genügt auch ein Stück Alufolie zum abdecken.

Wie komme ich zum Lammjus?

Falls Ihr wirklich den Vogel abschiessen möchtet mit einem Lammjus, dann findet Ihr das Rezept unter

Lammjus

Es geht auch schneller.

Mit den Abschnitten (parüren) vom Lamm.
Das entfernte Fleisch und Fett beim zurechtschneiden des Karree mit etwas Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch in einer Kasserolle mit etwas Öl anbraten. Etwa 4 Esslöffel Tomatenmark dazu, weiter rösten, mit wenig Mehl bestäuben und nochmals weiter rösten. Am Schluss mit Rotwein ablöschen und bis zu Hälfte einkochen. Am Schluss die Gewürze, wie Rosmarin, Lorbeer, Nelken und Salz/Pfeffer dazu und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Durch ein Haarsieb gießen. Am Schluss mit etwas Honig und Balsamicoessig abschmecken. Fertig ist.

Serviert habe das Lammkarree mit Pastinakenpüree, welches mit Safran parfümiert wurde und Reiskroketten.

Toll zum anschauen und unverschämt fein zum Essen.Lammkarree (3)

En guetä wünscht

Euer Roger