Béchamelsauce

Béchamel – eine Milchsauce

Die Béchamel ist die Sauce der 80ziger. Heutzutage nicht mehr „in fashion“. selten wird sie verwendet um sie in einer Lasagne zu verstecken oder man braucht sie um sie mit Gemüse zu vermischen.

Meine Ansicht nach ist die Milchsauce ein Alleskönner und in meiner Küche oft gesehen.
Die Béchamel ist eine Grundsauce und kann mit Ableitung sehr schön auftrumpfen.

Damit eine richtige Béchamel auch gut schmeckt, ist es unverzichtbar sie min. 20 Minuten zu kochen.
Der Mehlgeschmack wird durch das lange kochen aufgelöst.

Genau dies ist auch schon der einzige Nachteil der Sauce. Das ständige rühren, damit sie nicht anbrennt.

Wie oft schon habe ich geschimpft und geflucht, weil mir die Sauce angebrannt ist. Gerade im Alttag habe ich oft der Kampf in der Küche viele Dinge gleichzeitig zuzubereiten. Dabei vergesse ich manchmal immer wieder in der Sauce zu rühren. Schon passiert! Danach ist die Béchamel nicht mehr zu gebrauchen.

Nun habe ich ein Trick gefunden.

Wie ich eine Béchamel kochen lassen kann und nicht selber mehr rühren muss.

Ich bitte einfach meine liebe Frau sich vor den Topf zu stellen und 20 Minuten nichts anders zu tun, als kräftig zu rühren.
NEIN, ich glaube nicht, dass dies der Trick ist, den ich gefunden habe. 🙂

Meine liebe Eva ( http://deichrunnerskueche.de/ ) hat es treffend beschrieben.

Tja, mit den Träumen und Wünschen ist das ja hin und wieder so ne Sache: man denkt „das muss ich haben, damit geht bestimmt alles leichter und schneller“ und dann hat man das Schätzchen und nutzt es – wie schon das Vorgängerteil – nur zum Brot und Kuchen backen.

Da die Kenwood Cooking Chef aber ja nun über eine Kochfunktion verfügt und ich ein schlechtes Gewissen habe, dass ich diese so gar nicht nutze, bin ich immer wieder froh, wenn andere Blogger Rezepte für das Maschinchen einstellen und dabei auch die Kochfunktion nutzen und das genau beschreiben.

Tja, dann werde ich doch gerne mal einer der Blogger sein der ein weiteres Rezept einstellt.

Béchamelsauce

(Kenwood Cooking Chef)

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Zutaten

600 g Vollmilch
25 g Butter
20 g Zwiebeln, geschält
30 g Weißmehl
Salz
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Cayennepfeffer, gemahlen
Muskatnuss, gerieben
Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Zwiebeln schälen und fein hacken.
Die Kenwood Cooking Chef – Schüssel einspannen.

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Butter und Zwiebeln mit der Kochfunktion andünsten.

2 Minuten – 140°C – Koch-Rührintervallstufe 2

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Weissmehl beigeben, zu einem hellen Roux (Mehlschwitze) anschwitzen.

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2 Minute – 100°C – Stufe 1

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Kalte Milch unter Koch-Rührintervallstufe 1 beigeben, Lorbeer und Gewürznelken beigeben.

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Danach kurz Kochfunktion abschalten und 1 Minute auf der Stufe 1 gut verrühren.

Achtung es könnte spritzen, wenn zu schnell gerührt wird. 🙂

30 Minute – 140°C – Koch-Rührintervallstufe 2 weiter kochen lassen.

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Dabei gut darauf achten, dass das Flexi-Rührelement gut eingespannt ist. Das Rührelement muss ganz am Schüsselboden anliegen, sonst brennt die Sauce trotzdem an. 🙂

Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Etwas Zitronensaft dazu und eine Prise Zucker, als natürlicher Geschmacksverstärker.

Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.

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Ganz Entspannt 😌 habe ich nun meine Béchamelsauce kochen lassen und das Ergebniss ist wircklich, wircklich sehr gut. 

Nun kann die Béchamel für weitere Zubereitungen genutzt werden.

Mit Reibkäse drin als Käsesauce zum überbacken von Gemüse und Gratins.

Mit Safran als feini Safransauce

Die Milch durch Weisswein ersetzten und die Weissweinsauce für den Fisch ist perfekt.

Als Bindesauce für Krapfenfüllungen oder Kroketten von Gemüse und Pilzen. Dabei wird der Roux-Anteil um 100% erhöht.

Als Grundlage für eine Crèmesuppe. Gewünschte Zutat (z.B. Broccoli) beigeben, mit Gemüsebrühe und Sahne aufstocken, bis eine cremige Suppe entsteht.

Ich hoffe, dass ich Euch die verpönte Milchsauce wieder schmackhaft machen konnte.

Euer

Roger

 


Kartoffelgratin

Ein Gratin ist nichts anderes als ein Auflauf oder etwas das überbacken wurde.

 

Kartoffelgratin (11)

Jedoch ist ein Gratin nicht gleich Gratin. Ich habe schon viele Vergewaltigungen gesehen die mich dazu zwingen, nicht zu erwähnen, dass ich Koch bin.

Jegliche Scheisse die als Überproduktion bezeichnet wird, wird als Gratin de la… Verkauft.

Habe ich noch Teigwaren übrig, dann verdonnere ich diese mit etwas Milch, Käse und Eier zu einem Gratin.

Dabei ist der Gratin ein Eigenständige Mahlzeit, oder eine traumhafte Beilage. Richtig Zubereitet ist diese Art des überbackens ein Kunst für sich.

Eine Kunst?

Fragt Ihr Euch sicher! Ja es ist wirklich eine Kunst ein richtiger Gratin zuzubereiten. Das Rezept, die Temperatur und die Kartoffel sind in dieser Darstellung sehr wichtig.

Zur Kartoffel, da braucht es eine fest kochende, schmackhafte Kartoffel. Keine Supermarktkartoffel die Super aussieht und sehr edel daher kommt. Geht BITTE zum Bauer, wenn möglich und fragt nach Kartoffel für Gratin. Er wird Euch sehr gerne beraten und die Warenkunde kommt dabei nicht zu kurz.

Ich habe diese Erfahrung gemacht. Ich bin einfach zu einem Bauer gegangen in meinem Dorf und habe nach einer Kartoffel gefragt, die geeignet ist zum gratinieren. Der Bauer war sehr offen und hat all sein Wissen über die Kartoffel mir vermittelt. Was für eine Warenkunde, direkt beim Erzeuger.

Viel Wissen habe ich bekommen.

Bin so dankbar. Es war dem Bauer jedoch etwas peinlich, als ich Ihm danke sagte für diese wertvollen Informationen. Er sei sich nicht gewohnt, dass es noch Menschen gibt die sich für das ursprüngliche Produkt der Natur interessiere.

Wisst Ihr, auch als Küchenchef bin ich so was von offen für professionelle Informationen eines Produzenten. Alles wird einem ja nicht mitgegeben in der Schule, oder in seiner Laufbahn.

Was nun hat der Bauer alles erzählt über die perfekte Gratin-Kartoffel?

Selbstverständlich werde ich dieses Wissen Euch nicht vorenthalten.

Belana Kartoffel

Belana Kartoffel

Die Kartoffel Belana ist eine Lagerfähige Kartoffel und genau das brauchen wir hier.
Die Belana hat eine festkochende Eigenschaft und ist speziell für Kartoffelsalat und Gratin`s. geeignet.

Sie besitzt eine gelbliche Schale und weisst eine ovale Form auf.
Als Salat und Gratin sehr geeignet.

Schon an Juni kann sie geerntet werden. Die Belana bleibt in seiner Farbe, auch nach dem kochen. Der Geschmack ist sehr intensiv und fein. Sie schmeckt nach Kartoffel. Eben wohl die perfekte Kartoffel für Kartoffelgratin, Ofenkartoffel, Pellkartoffel und die berühmte Salzkartoffel.

Ich Liebe einfach diese Kartoffel. Sie ist perfekt für all die Grundbeilagen in meinen Menü`s.

Eines der meist gekochten Beilagen bei mir im Geschäft ist der Härdöpfelgratin.

Also will ich die beliebte Beilage auch Euch nicht vorenthalten.

Kartoffel – Auflauf

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
200 g Sahne
170 g Milch
80 g Zwiebeln
45 g Butter
5 g Knoblauch frisch
200 g Emmentaler gerieben
50 g Parmesan gerieben, für die Würze

Zubereitung

Vorbereitung:

Kartoffel schälen
Zwiebeln schälen
Knoblauch schälen
Käse reiben

Fertigstellung:

Die Kartoffeln in Scheiben von ca. 5mm schneiden.Kartoffelscheiben

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken, nicht pressen.

Zwiebelscheiben

Die Butter in einer geeigneten Pfanne leicht anbräunen. Die Zwiebeln und die Knoblauch darin sanft dünsten.

Zwiebel anschwitzen
Die Kartoffeln dazu geben und mit Milch und Sahne ablöschen.

Kartoffelscheiben kochen
Auf mittlerer Hitze die Kartoffeln drei viertel Weich garen.
Sie dürfen nicht zu weich sein und zerfallen.

Parmesan und Emmentaler durch eine Reibe treiben.

Parmesan gerieben

Der Parmesan dazu und gut unterrühren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.

Das ganze in eine gebutterte Form (Gratinform) geben und mit dem Emmenthaler und Parmesan bestreuen.

Parmesan bestreuen

Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Wünsch En guetä

Euer Roger