Der Ursprung der Tortellini ist in Modena oder doch in Bologna?

“Und wenn sie nicht gestorben sind, dann streiten sie noch heute”.
Ganz sicher ist nur, dass die Tortellini aus Italien kommen.
Die Form der Tortellini soll an den Bauchnabel der Liebesgöttin “Venus” erinnern. So erzählt es die Legende.

Was mit Sicherheit keine Legende ist, dass die Füllung meist aus gehackter Schweinelende, Mortadella, Eier und Käse besteht. Klassisch wird sie in einer Brühe (Rind oder Huhn) gekocht.

Der Teig

Beinahe jede italienische Nudel wird mit “semola di grano duro” (Hartweizenmehl) gemacht und zwar ohne Eier. Sind die Teigwaren mit Eier gemacht, dann werden sie mit Pasta all`uovo” deklariert.

Mein Teig

Ich verwende immer die selben Zutaten für meinen Teig. Dabei nehme ich Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 1050 und mit den Sorten habe ich die besten Erfahrungen gemacht.

Die Zubereitung

Für den Teig nehme ich 300 g Weizenmehl Type 550 und 150 g Eier. Kein Salz, kein Olivenöl, nix. Das Salz kommt durch das Salzwasser in die Nudel.
Langweiliger Teig, nicht wahr?

Die einfache Nudel ist ja auch nicht der Hauptdarsteller in einem Gericht, sondern was aus der Nudel gemacht wird ist spektakulär. Die Verbindungen zwischen Pasta und Sauce, oder mit Füllungen etc., das ist der Stoff aus dem Story`s entstehen.

In meiner Story wird der Nudelteig durch seine Form zu Star. Dabei möchte nicht, dass die Füllung dabei in Vergessenheit gerät.
Im Abspann am ende des Filmes würde folgendes stehen:

Zutaten

150 g Schweinehack von der Lende
50 g Ei
40 g Parmesan frisch gerieben
40 g Rindermark
Ich habe immer Rindermarkknochen im Tiefkühler. Bei verschieden Gerichten wie zum Beispiel bei einem Risotto, gebe ich ein wenig Rindermark als Geschmacksträger bei.
50 g Mortadella
Falls keiner vorhanden, kann auch Schinken verwendet werden.

Nach belieben noch ein Esslöffel Pesto dazugeben.

Bei diesem Staraufgebot muss es ja eine geniale Komposition werden.

Um jedoch diese Komposition zu vollenden, muss ich das Hack, geriebener Parmesan, Rindermark mit dem fein gehackten Mortadella und dem Ei gut vermengen. Dabei verzichte ich auf Salz, jedoch Pfeffer aus der Mühle darf reichlich rein.

Wie ich die Tortellini um den Finger wickle zeige ich Euch gerne in einem Filmchen.

Bouillon

Quelle: Eugen Pauli (Lehrbuch der Küche)

Zutaten für 5 Liter

5 Kg Rindsknochen
500 g Rindfleisch, Abschnitte
7,5 l Wasser
30 g Salz
1 Kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für Bouillon
1 Gewürzsäcklein

Vorbereitung

Zersägte Rindsknochen und Fleischabschnitte blanchieren.
Zuerst mit heißem, dann mit kaltem Wasser abspülen.
Gemüsebündel mit gerösteten Zwiebeln bereitstellen oder eventuell vorhandene Gemüsabschnitte in ein Passiertuch einbinden.
Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Majoran und Thymian bereitstellen.

Zubereitung

Die blanchierten Rindsknochen und Fleischabschnitte in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen.
Das Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten.
3 Stunden langsam sieden.
Während der letzten Stunde Gemüsebündel, Petersilienstiele und das Gewürzsäcklein zugeben.
Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.
Hinweise für die Praxis

Fleischige Knochen vom Rindsnierstück eignen sich besonders gut zur Fondherstellung. Je nach Verwendungszweck der Bouillon kann der Anteil an gerösteten Zwiebeln erhöht werden. Mitsieden eines Fleischstückes: Soll ein Fleischstück zur späteren Weiterverwendung mitgesotten werden (z.B. Siedfleisch), wird es dem Blanchierwasser kurz vor dem Aufkochen beigegeben; dem angesetzten Fond wird es nach dem Aufkochen und dem Abschäumen zugegeben.

Tomatierte Rinderboillon

Zutaten für 4 Personen

6 Vollreife Tomaten
1,2 Liter Rinderbouillon
2 Essl. Tomatenmark
1 Tl Zucker
Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung

Die Tomaten vierteln, in der Rinderbouillon kurz blanchieren, damit die Haut abgezogen werden kann.

Im Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 60 Grad etwas 2 Stunden trocknen.

Die Tomatenchips verwende ich als Garniture.

Die Tomaten vom Kerngehäuse befreien. Das Kerngehäuse in die Rinderbouillon geben.

Die Tomatenviertel in Filets schneiden. Diese werden der Suppe am Schluss beigegeben.
Die Bouillon mit dem Tomatenpürée, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Zucker veredeln, damit die Tomatensäure etwas milder wird.
Eine Viertelstunde auf kleinem Feuer weiter kochen lassen. Die Suppe nun durch ein Sieb passieren und zurück auf den Herd. Auf kleinster Stufe warm halten, bis zu ihrem grossen Einsatz.

Die Zusammenführung

Die Tortellini im Salzwasser kurz blanchieren und danach ich die heisse tomatierte Rinderbouillon geben und “al dente” garen.
Kurz vor dem Servieren die Tomatenfilet beigeben.
Die Tortellini mit der Suppe in einem tiefen Teller anrichten mit etwas gezupfter Petersilie, Kirschtomaten und den Chips ausgarnieren.

Dazu serviere ich alte, dünne Brotscheiben, die im Olivenöl mit Butter und Knoblauch angeröstet habe. Ein paar Tropfen Olivenöl darüber und fertig ist “bella italia”

Ich hoffe, dass ich Euch ein wenig begeistern konnte mit meiner Einfachheit, einfaches, einfach zu kochen.

Buon appetito

Euer
Roger