Huft vom Kalb


Die Kalbshuft wird dem Stotzen zugeordnet. Das Fleisch ist sehr mager und gut gelagert ideal zum Kurzbraten. Für Saltimbocca oder Piccata wird die Huft sehr oft verwendet.

Falsch zubereitet rächts sich die Huft mit Trockenheit. Ausserdem kann sie sehr schnell zäh werden. Hohe Hitze verträgt die Huft nicht, aus diesem Grund ist das Niedergaren oder die Sousvide methode ideal für die Zubereitung.

Kalbshuft

Kalbshuft

Kerntemperatur: 58°C

Rosa, à point

Zubereitung

Wasserbad auf 58°C vorheizen.
Die Huft in einer Pfanne kurz anbräunen.
Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Knoblauch gehackt und Nussnöl einreiben.
Vakuumieren
Timer Stellen und Sous Vide Garen

24 Stunden

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Kalbfleisch – Schulter


Ein vielseitiges, dankbares Stück vom Kalb. Sehr geeignet für Braten, Ragouts und Geschnetzeltes.

Der Schulterbraten (Laffe)

Rosa, à point

Schulter vom Kalb

Kerntemperatur: 57°C

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 57°C vorheizen.
  2. Hals in einer Pfanne kurz anbräunen.
  3. Auskühlen lassen und mit weissem Pfeffer, wenig Rosmarin, Thymian und Walnussöl einreiben.
  4. Vakuumieren
  5. Timer Stellen und Sous Vide Garen

bei 57°

32 Stunden

 

Aus dem Wasserbad und aus dem Vakuumbeutel nehmen. Abtropfen, im Butter nochmals rundum anbraten und salzen.

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