Grundlagen der Küche – Teil 4

Im heutigen Teil der Reihe „Grundlagen der Küche“ wird es einfach und unspektakulär.

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Die Grundlagen in der Küche werden oft nicht mit viel „wau“ überschüttet. Grundlegend sind sie trotzdem und ohne die Grundlagen gäbe es keine fantastischen Kreationen in der Küche.

Nehmen wir mal eine Trüffelsauce, die Grundlage dafür sind ausgekochte Kalbsknochen mit etwas Gemüse, Wein und Tomatenpürée. Was aber daraus gemacht wird ist massgebend und kann sehr beeindruckend werden.

Seit Jahren begleitet mich immer wieder ein Rezept das aus Mehl, Butter, Salz und Wasser besteht. Unspektakulär eben. Einfacher geht es wohl kaum.

Ich schreibe hier über ein Teig der sanft in den Händen gerieben wird. Zart und buttrig ist er. Dieser Teig ist nicht einfach ein Teig, denn er ist die tragende Kraft für Pasteten und auch einer berühmten Französin, der Quiche.

Viele Teige gibt es, die einen sind feinblättrig und voller Buttergeschmack und andere sind hauchdünn, dass man dadurch die Zeitung lesen kann. Wiederum gibt es mürbe Teige und beinahe glasklare Ummantelungen. Solche die sehr zuckrig sind und eben der meine, den ich heute hier zeigen möchte.

Der geriebene Teig

Zutaten für 1 Tortenblech 26 cm

150 g Mehl
75 g Butter
0,3 g Salz
50 g Wasser

Zubereitung

Mehl auf die Teigfläche sieben. Butter in Flocken beigeben. Mehl und Butter von Hand miteinander zerreiben, bis sich eine feinkrümelige Masse bildet. Krümelig heisst, die Masse soll aussehen wie geriebener Parmesan. Damit einen Kranz formen, das Wasser mit dem darin aufgelösten Salz zugeben und von der Mitte aus rasch zu einem Teig verarbeiten. Vorsicht: Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh. Den Teig am Vorabend der Weiterverarbeitung zubereiten oder mindestens 2-3 Stunden kühl ruhen lassen.

Der Teig wird für die Herstellung von Kuchen, Pasteten, Krapfen, Törtchen, Osterfladen, Griesskuchen etc. verwendet. Der Teig lässt sich mehrere Tage aufbewahren, wenn er in ein Tuch gewickelt wird und im Kühlschrank gelagert wird.

Leider keine der erwähnten Zubereitungen werde ich Euch zeigen. Dafür was schmackhaftes aus der Schweiz. Wir fahren heute mal in den Kanton Bern um zu sehen wie so ein „Zwiebelkuchen“ schmeckt.

Damit wir nicht nur wissen wie sie schmeckt, werde ich mich ganz langsam an die Arbeit machen. Warum ganz langsam? Man witzelt in der Schweiz über die Berner, sie seien langsam.

„Nume nid gschprängt“

Ich lasse das mal lieber, es gibt genügend Witze über die Geschwindigkeit der Berner. Gar kein Witz ist die „Böllä Zibele Wähe“.

Berner Böllä Zibele Wähe

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Zutaten für 1 Kuchenblech 26 cm

275 g geriebener Teig

450 g gehackte Zwiebeln
40 g Butter

250 g Sauerrahm
75 g Reibkäse
125 g Eier
Salz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung

Die Zwiebeln, tränenlos hacken.
Butter in einer Kasserolle erhitzen.
Zwiebeln darin für 10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten. Dies ist sehr wichtig, damit die Zwiebelsäure komplett verdampft und die Wähe keine übel riechende Nachwirkungen mit sich bringt.
Nach dem dünsten die Zwiebeln auskühlen lassen.

Für den Guss

Eier, Gewürze, Sauerrahm und Reibkäse gut durchmixen.

Die Wähe

Der geriebene Teig auf ca. 32 cm runde Grösse ausrollen.
Das Kuchenblech ausbuttern und mehlieren.
Den Teig einlegen und ein schöner Teigrand formen.
Mit einer Gabel einstechen, damit sich der Boden nicht hebt beim backen.
(Roger gibt noch etwas Semmelbrösel auf den Teigboden)
Die ausgekühlten Zwiebeln auf dem Teigboden verteilen.
Mit dem Guss auffüllen.
Die Bölla Zibele Wähe bei 180 Grad ca. 40 Minuten sichtbacken. Dabei achte ich darauf, dass ich nach der Hälfte der Backzeit die Wähe aus dem Ofen nehme und kurz absacken lassen.
Die Wähe bläht sich im Ofen auf. Wenn sie weitergebacken wird, gibt es unschöne Risse in der Wähe, darum kurz absacken lassen und weiter backen, wenn die Blähung vorbei ist. 🙂

Wie fast immer habe ich auch heute ein kleiner Film mitgebracht. Darin zeige ich, wie aus einfachen Zutaten etwas wunderbares entstehen kann.

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Ich hoffe ich konnte Euch ein wenig „Bernerische Backkunst“ zeigen, obwohl sehr einfach, aber einfach schmackhaft. 🙂

Hebet en guete Wuchestart

Euer

Roger