Capuns – Krautwickel aus dem Bündnerland


Es gibt ja so viele Capuns-Rezepte – man sagt, so viele wie Schwiegermütter»

Somit ist klar, die nahrhafte Bündner Spezialität gibt es in unzähligen Varianten.
Capuns gelten im Engadin als Inbegriff traditioneller Kochkultur. Was die Bergbauern schon im 18. Jahrhundert als währschafte Mahlzeit schätzten, lieben auch wir, die hungrigen Zeitgenossen.

Die Wickel aus Spätzliteig und klein geschnittenem Salsiz oder Bündnerfleisch, von einem Mangoldblatt umhüllt und mit rezentem Bergkäse überbacken, sind nicht nur bei Einheimischen sehr beliebt – egal, welche Schwiegermutter sie zubereitet hat.

Capuns ist kein Gericht, sondern eine Philosophie.

Eben eine Tradition aus der Bündner Bauernküche.  

Capuns – Krautwickel aus dem Bündnerland

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Zutaten für 4 Personen

16 Mangoldblätter

240 g Mehl „Gran-Alpin

2 Eier

1 dl Wasser

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

80 g Zwiebeln

30 g Butter

200 g Bündnerfleisch

5 g Petersilie

10 g Schnittlauch

3 g Krauseminze

1/2 l Milch mit 1 Bouillonwürfel

Zubereitung

Capuns (1)

In Graubünden bevorzugt man das Mehl „Gran-Alpin„. Auch hier habe ich dieses Mehl verwendet. Das Mehl, die Eier, Salz, Pfeffer, Wasser und Muskat in einer Schüssel zu einem Teig schlagen. Das gleiche vorgehen wie bei einem Spätzliteig.

Capuns (2)

Das Bündnerfleisch, aus einer hauseigener Hofräucherrei, schneide ich in feine Scheiben. Wer eine Aufschnittmaschine besitzt ist klar im Vorteil. Mit einem scharfen Messer und ein wenig Geschick, funktioniert es aber auch nicht schlecht.

Capuns (3)

Die Scheiben habe ich nun in kleine Würfel (Brunoise) geschnitten. Viele Rezepte schreiben auch Landjäger, einheimische Brühwürste vor. Ich nehme sehr gerne Trockenfleisch. Dabei verwende ich auch oft Resten die sich so ansammeln. Die Varianten – Vielfalt ist hier unbegrenzt.

Capuns (4)

Die Bündnerfleischwürfeli zu dem Teig dazu gegeben und die gehackte Petersilie sowie Krauseminze und Schnittlauch ebenfalls dazu gegeben.

Capuns (5)

Die gehackten Zwiebeln im Butter langsam und lange sehr gut dünsten, damit die süsse der Zwiebel zum Vorschein kommt und die Säure weichen kann.

Capuns (6)

Die gedünsteten Zwiebel mit der Butter, die etwas Farbe angenommen hat in den „Spätzliteig“ geben.

Capuns (7)

Das ganze Gemisch sehr gut untereinander schlagen, bis der Teig seine Blasen wirft. Zugedeckt nun für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Capuns (8)

Mangoldblätter zurechtrüsten. Es können auch Lattichblätter verwendet werden, wenn man kein Mangold zur Hand hat.

Capuns (9)

Den Stielansatz ausschneiden. Dieser kann sehr gut für eine Gemüsebeilage herhalten. Mit Safran und oder einer Rahmsauce schmeckt dieses Gemüse fabelhaft.

Capuns (11)

Die Blätter werden nun in Salzwasser kurz blanchiert.

Capuns (12)

Im Eiswasser abgeschreckt, damit die Farbe erhalten bleibt und das Gesunde sich nicht in Luft auflöst. 🙂

Die Mangoldblätter werden auf einem Küchentuch gut abgetrocknet, mit etwas Spätzliteig belegt und eingerollt.

Capuns (15)

Die Milch mit einem Rinder-Brühwürfel (nicht getrocknet) aufgekocht. Ich verwende hausgemachte Brühwürfel, die schmecken mir am besten. Die machen ich ganz einfach, eine klassische Rinderbrühe herstellen und diese einkochen bis sie beinahe Sirupartig ist. Wie alle Fond`s giesse ich die Brühe dann in Eiswürfelboxen und ab in den Tiefkühler.

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Die Capuns habe ich in eine gebutterte Auflaufform gelegen und übergiesse sie nun mit der heissen Milch.

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Im Ofen backe/pochiere ich die Capuns zugedeckt nun für 15 Minuten bei 160°C.

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Die Capuns sind nun beinahe Gar-Pochiert, dann nehme ich ein bevorzugter Bergkäse (jeder nach seinem Geschmack) reibe ihn über die Capuns und backe sie mit Oberhitze bei etwa 200°C für fünf bis acht Minuten. (sicht-überbacken) 🙂

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Aus dem Ofen nehmen und anrichten. Dafür nehme ich noch gebratene Zwiebelringe obenauf und die Milch/Rinder Suppe unten rein. Die Zwiebelringe habe ich sehr fein geschnitten und in etwas Mehl gewendet. Nachher in genügend Öl goldig frittiert.

Ein Wickel, der statt macht und wie. Ich bin ja ein toller Esser und habe gerade 4 Stück geschafft. 🙂

Viel Spass beim nachkochen und schreibt mir doch, wie viele Capuns konntet Ihr verdrücken und haben sie Euch geschmeckt die Bündner Spezialität?

Euer

Roger