Kartoffelgratin

Ein Gratin ist nichts anderes als ein Auflauf oder etwas das überbacken wurde.

 

Kartoffelgratin (11)

Jedoch ist ein Gratin nicht gleich Gratin. Ich habe schon viele Vergewaltigungen gesehen die mich dazu zwingen, nicht zu erwähnen, dass ich Koch bin.

Jegliche Scheisse die als Überproduktion bezeichnet wird, wird als Gratin de la… Verkauft.

Habe ich noch Teigwaren übrig, dann verdonnere ich diese mit etwas Milch, Käse und Eier zu einem Gratin.

Dabei ist der Gratin ein Eigenständige Mahlzeit, oder eine traumhafte Beilage. Richtig Zubereitet ist diese Art des überbackens ein Kunst für sich.

Eine Kunst?

Fragt Ihr Euch sicher! Ja es ist wirklich eine Kunst ein richtiger Gratin zuzubereiten. Das Rezept, die Temperatur und die Kartoffel sind in dieser Darstellung sehr wichtig.

Zur Kartoffel, da braucht es eine fest kochende, schmackhafte Kartoffel. Keine Supermarktkartoffel die Super aussieht und sehr edel daher kommt. Geht BITTE zum Bauer, wenn möglich und fragt nach Kartoffel für Gratin. Er wird Euch sehr gerne beraten und die Warenkunde kommt dabei nicht zu kurz.

Ich habe diese Erfahrung gemacht. Ich bin einfach zu einem Bauer gegangen in meinem Dorf und habe nach einer Kartoffel gefragt, die geeignet ist zum gratinieren. Der Bauer war sehr offen und hat all sein Wissen über die Kartoffel mir vermittelt. Was für eine Warenkunde, direkt beim Erzeuger.

Viel Wissen habe ich bekommen.

Bin so dankbar. Es war dem Bauer jedoch etwas peinlich, als ich Ihm danke sagte für diese wertvollen Informationen. Er sei sich nicht gewohnt, dass es noch Menschen gibt die sich für das ursprüngliche Produkt der Natur interessiere.

Wisst Ihr, auch als Küchenchef bin ich so was von offen für professionelle Informationen eines Produzenten. Alles wird einem ja nicht mitgegeben in der Schule, oder in seiner Laufbahn.

Was nun hat der Bauer alles erzählt über die perfekte Gratin-Kartoffel?

Selbstverständlich werde ich dieses Wissen Euch nicht vorenthalten.

Belana Kartoffel

Belana Kartoffel

Die Kartoffel Belana ist eine Lagerfähige Kartoffel und genau das brauchen wir hier.
Die Belana hat eine festkochende Eigenschaft und ist speziell für Kartoffelsalat und Gratin`s. geeignet.

Sie besitzt eine gelbliche Schale und weisst eine ovale Form auf.
Als Salat und Gratin sehr geeignet.

Schon an Juni kann sie geerntet werden. Die Belana bleibt in seiner Farbe, auch nach dem kochen. Der Geschmack ist sehr intensiv und fein. Sie schmeckt nach Kartoffel. Eben wohl die perfekte Kartoffel für Kartoffelgratin, Ofenkartoffel, Pellkartoffel und die berühmte Salzkartoffel.

Ich Liebe einfach diese Kartoffel. Sie ist perfekt für all die Grundbeilagen in meinen Menü`s.

Eines der meist gekochten Beilagen bei mir im Geschäft ist der Härdöpfelgratin.

Also will ich die beliebte Beilage auch Euch nicht vorenthalten.

Kartoffel – Auflauf

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
200 g Sahne
170 g Milch
80 g Zwiebeln
45 g Butter
5 g Knoblauch frisch
200 g Emmentaler gerieben
50 g Parmesan gerieben, für die Würze

Zubereitung

Vorbereitung:

Kartoffel schälen
Zwiebeln schälen
Knoblauch schälen
Käse reiben

Fertigstellung:

Die Kartoffeln in Scheiben von ca. 5mm schneiden.Kartoffelscheiben

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken, nicht pressen.

Zwiebelscheiben

Die Butter in einer geeigneten Pfanne leicht anbräunen. Die Zwiebeln und die Knoblauch darin sanft dünsten.

Zwiebel anschwitzen
Die Kartoffeln dazu geben und mit Milch und Sahne ablöschen.

Kartoffelscheiben kochen
Auf mittlerer Hitze die Kartoffeln drei viertel Weich garen.
Sie dürfen nicht zu weich sein und zerfallen.

Parmesan und Emmentaler durch eine Reibe treiben.

Parmesan gerieben

Der Parmesan dazu und gut unterrühren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.

Das ganze in eine gebutterte Form (Gratinform) geben und mit dem Emmenthaler und Parmesan bestreuen.

Parmesan bestreuen

Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Wünsch En guetä

Euer Roger


Wurst Käse Salat

Eine Wurst, etwas Käse und man hat den Salat.

Wurst Käse Salat

Die Schweiz kann nicht leben ohne den „Wurst-Käse“ Salat. Es ist ein Genusskulturerbe der Schweiz. Betrachtet man die Speisekarte des „Ochsen, der Traube, des Löwen, oder dem Bahnhofbuffet, dann sticht einem immer wieder dä „Wurstchässalat“ ins Auge.

Ein grosser Salat für ein kleines Land

Es sind einfache, leckere und authentische Zutaten, die dieser Salat so unverwechselbar machen.

Ein richtiger Schwiizer Wurscht-Chässalat braucht zwingend einen Cervelat und einen Emmentaler. Wer es jedoch etwas würziger mag nimmt einen Appenzeller. Nebensächliche Zutaten sind Zwiebeln, Essiggurken, Mayonnaise, Essig und Salz und Pfeffer.

Eigentlich habe ich schon beinahe das Rezept verraten, aber so einfach ist es doch nicht.

Ich möchte mal was über diesen „Cervelat“ was schreiben. Es ist eine „Gründer – Wurst“ der Eidgenossenschaft. 🙂

Der Cervelat ist also männlich. Genau wie manche Männer, kurz und dick. 🙂 Nur geräuchert und aus Rinderfleisch und Wurstspeck. Es gibt wichtige Dinge in der Schweiz: Taschenmesser, Schokolade, Käse, das Schweizerkreuz und der Cervelat. Alles wird in der Schweiz produziert und konsumiert. 🙂

Eine nationale Krise im Jahre 2006 in der Schweiz

Grosse Anstrengungen werden unternommen beim Bund, der Fleischwirtschaft und im Darmhandel.
Eine „Task-Force“ wird gegründet um ein Ausweg zu finden aus der Cervelat – Kriese.

Die Probleme haben ihre Ursache in der fatalen Abhängigkeit des Cervelat vom Darm des Zebu-Rindes aus Brasilien.

Die EU unterbindet die Einfuhr des Rinderdarm. Angst vor dem Rinderwahnsinn besiegelt den Importstopp.

Ein Wahnsinn ist dabei was ganz anderes. Die Schweiz kann ohne diese Därme keine Cervelat mehr produzieren und das kurz vor dem Nationalfeiertag. Unvorstellbar solch ein Scenario.

160 Millionen Cervelat wären ohne Haut unterwegs, da muss schnell eine Lösung her.

Die Hoffnung kommt vom ehemaligen Direktor des Bundesamtes für Veterinärwesen, Ulrich Kihm:

Die Task-Force vergab ihm den Auftrag, abzuklären, ob der Rinderdarm wirklich gefahren in sich birgt. Falls nicht, dann könnte man die Vorgaben der EU umgehen und so kam es auch.

Ein ganze Nation wurde vor dem Untergang gerettet mit dieser Erkenntnis.

Nun gut, Schluss mit Zynismus und zurück zur Geschichte.

Cervelat

Diese Brühwurst hat viele Verwandte in der Schweiz. In St. Gallen ist der Stumpen vom gleichen Stammbaum. Auch die Schützenwurst (in Basel Aussteller genannt) ist ein ferner Cousin. Nur der Anteil an Kalbfleisch und die Form (gerade und nicht gekrümmt) macht ein kleiner Unterschied.

Meine Lieblingsrecherchen… Woher stammt der Cervelat? Was heisst eigentlich Cervelat?

Vom Lateinischen „cerebellum“, aus dem französischen „cervelle“ oder wie es auf italienisch heisst „cervello“, was nichts anderes heisst als „Hirn“. Die Wurst soll auch Hirn beinhaltet haben.

Wie immer ist jedoch nirgends ein Rezept aufgetaucht, in dem die Zutat „Hirn“ drin stand.

Übrigens kennt man eine verwandte Wurst im Elsass. sie besteht jedoch aus Schweinefleisch.

Es gibt sehr alte Rezepte die den Cervelat darstellt, aber nicht in der Version der heutigen Wurst. Erst im 19. Jahrhundert wird die Rezeptur dem heutigen Cervelat ähnlich.

Es wird vermutet, dass das älteste Rezept von Sabina Welserin stammt. Im 16. Jahrhundert verfasste sie handschriftlich ein Rezept mit Schweinefleisch, Speck, Käse und Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Nelken und Musskatnuss. Das Brät wurde in mit Safran gefärbte Därme gepresst und gebrüht und nicht geräuchert.

Ein weiterer Eintrag findet man in den Handelsbüchern von Kaspar Jodok, ein Grossunternehmer, der Salami, Mortadella und Cervelat aus Italien importiert hat.

In einem Bernerischen Büchlein übers kochen findet man Zeilen wie diese:
„Nimme gebutzte Rinderdärm, mit nachfolgendem gefüllt, und zu Würsten gemacht: nimm Speck und Schweinefleisch, oder wann du willst Schaaf- oder anders Fleisch, hacke es wohl, nimm Salz, Pfefferpulver, weissen Wein, Nägelipulver, Majoran, Lauch oder Zwibelen, nimme dann auch ein wenig frisches schweinigs Blut, knette alles wohl untereinander, thue es in die Därme Wursts-Weise, hernach räuche sie im Camin etwelche Tage, koche sie im Wasser, thu zuletzt ein wenig Wein daran: Sie behalten sich ein Monat lang gut, wann sie schon gekocht sind.

Eine Erwähnung aus dem 18. Jahrhundert scheint mir auch noch sehr wichtig um der Geschichte näher zu kommen.

Bei einem Dinner bei der E.E Gesellschaft zu hohen Dolder in Basel wird eine “ Cervelat-Würst“ erwähnt. Das zeigt mir, dass der Name Servelat schon bekannt war.

In der Enzyklopädie von Diderot und d’Alembert von 1751 wird der Cervelat als Wurst aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck beschrieben, die man vor dem Essen kochen sollte.

Tatsache ist, dass diese Brühwurst, wie wir sie heute kennen, seit 200 Jahren gibt. Erst im 19. Jahrhundert wurde der Fleischwolf erst bekannt und man konnte ein feines Brät herstellen.

Der Cervelat war besonders bei den Fabrikarbeiterinnen und -arbeitern beliebt denn er war billig und konnte auch kalt gegessen werden. Der Cervelat war deshalb im 19. Jahrhundert vor allem in den Städten oder in den industrialisierten Regionen verbreitet.

An der Weltausstellung von 1900 in Paris war der Cervelat im Châlet Suisse, neben Emmentaler, Saucisson, Landjäger, Sauerkraut und Schokolade auf der Menükarte.

Ein Cervelat, da weiss man was man hat. 🙂

Ein Alleskönner, dieser Cervelat. Gebraten, kalt, gefüllt, geschnitten, über dem offenen Feuer, alle Varianten schmecken vorzüglich.

In meiner Variante ist der Cervelat kalt und geschnitten.

Wurscht- Chäessalat

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Zutaten für 4 Personen

Sauce

15 g Senf
20 g Weissweinessig
1 Eigelb
ca. 120 g Rapsöl
0.25 TL Salz
wenig weisser Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten in einer hohen, schmalen Becher mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise emulgieren.

4 Cervelat schälen, längs halbieren und in ca. 4 mm dicken Scheiben schneiden.
300 g Emmentaler in ca. 0,5 cm grossen Würfeln.
6 Essiggurken in ca. 5mm dicken Scheiben schneiden.
1 kleine Zwiebel fein hacken.
1 Bund Schnittlauch fein schneiden.
Cervelat und alle Zutaten bis und mit Schnittlauch mit der Mayonnaise mischen und ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Der Schwiizer Traditionssalat ist nun fertig und dazu ein feines Bürli, was möchte man mehr?

Euer
Roger