Unser Tag begann mit einer Französischen Köstlichkeit.

Brioches

Was weiss ich über Brioche?

Eines der edelsten Brotsorten überhaupt. Kein Zopf, kein Brötchen kann dem Brioche das Wasser reichen. Klar das Brioche ist nichts für Diättage. Der hohe Butteranteil ist jedoch der Geschmacksträger überhaupt, dass das Brioche so herrlich zart und geschmeidig wird.

In der Französischen Küche kaum weg zu denken. Zum Frühstück, als Beilage zu Lachs, Kaviar und Gänseleber. In der Schweiz wird das Brioche eher weniger aufgetischt. Hier regiert noch das Weggli und der Zopf. In Deutschland kennt man das Brioche als Apostelkuchen.

Der Briocheteig kann auch vielseitig verwendet werden. Ich zum Beispiel packe Schweinefilet damit ein. Fülle die ausgehöhlten Brioches mit wachsweichen Eiern als edles Frühstücksei. Eine Waadtländer Saucisson im Brioche-Teig ist auch nicht zu verachten.

Natürlich gibt es auch das fabelhafte Briochetoast. Für geräucherten Lachs serviere ich nur Toast aus Briocheteig. Für edles Panierbrot eignet sich der Toast ebenfalls.

Im Hotel Bellerive au Lac in Zürich wurden sogar ganze, schwarze Trüffel in den Brioche-Teig eingearbeitet. Das jedoch geht für mich etwas zu weit. Ich bevorzuge das Brioche als Frühstücksbrot. Doch die grossen Brioche`s die ich in ein Party-Brot verwandle kommen bei meinen Gästen auch sehr gut an. Wir produzieren sicher bis zu 50 solcher Brote im Monat.

Auf was muss man achten.

Die Butter bestimmt die Qualität. Dem Teig sollte man Zeit schenken. Liebevolle Handarbeit, auf das stehen Brioche`s. Einer von Hand gekneteter Brioches kommt besser, als ein vergewaltigter Teig aus der Maschine. Ich weiss nicht warum, aber für mich ist es so. Vielleicht bilde ich mir das auch nur ein. Ich bleibe aber bei meiner Bildung.:-) Ich Knete einfach gerne von Hand. 🙂

Alle Zutaten sollten richtig kalt sein, denn der Teig wird sehr lange geknetet und kann nur so die große Buttermenge aufnehmen, ohne schmierig / ölig zu werden. Wie jedes gute Gebäck braucht es etwas Zeit, man kann nicht husch husch einige Brioches backen.

Der Teig liebt ebenfalls viel Ruhe. Er sollte über Nacht sein Schlaf bekommen. Das ist sehr wichtig für die Qualität eines Brioches und zahlt sich aus.

Mein Rezept verwende ich schon seit der Lehrzeit. Es gibt bestimmt bessere Rezepte, aber mit diesem habe ich gute Erfahrungen gemacht.

Zum Rezept

Brioches

Zutaten

25 g Hefe

20 g Zucker

30 g Vollmilch

90 g Eier

240 g Weißmehl, Typ 550

4 g Salz

90 g Butter (2)

25 g Ei zum Bestreichen

10 g Butter zum bestreichen der Förmchen

Zubereitung

Die klassischen Briocheförmchen mit der Butter ausstreichen.

Die Milch leicht erwärmen. Hefe und Zucker darin auflösen.

Mehl und Salz mischen.

Die Eier kurz aufschlagen und mit der Milch-Hefe-Zuckermischung zu dem Mehl giessen.

Die Mischung sehr gut zu einem Teig kneten.

Die wachsweiche Butter beigeben und fertig kneten

Den Teig über Nacht kühl stellen.

Teigstücke, je nach gewünschter Grösse abwiegen. (40-45 g)
Die Teigkugeln gut aufwirken.
Mit der Handkante davon Köpfchen von ca. Fingerkuppengröße abrollen (nicht abdrücken).

Das grössere Teigstück in der Mitte mit einem Finger eindrücken, damit eine Öffnung entsteht und das Köpfchen hindurch ziehen.

Das fertige Brioches in die gebutterten Förmchen geben und aufgehen lassen.

Mit Eistreiche bepinseln.

Im Backofen bei 200-220 °C und offenem Dampfabzug 10-15 Minuten backen.

Die Brioches genisse ich persönlich noch lauwarm.