Unterspälte vom Kalb


Kalbsunterspälte

Unterspälte

Die Unterspälte, wie sie hier in der Schweiz genannt wird ist ein Teilstück des Stotzen.

Oft werden daraus Schnitzel, Steaks oder Geschnetzeltes zubereitet. Nicht selten auch Cordon bleu. Da die Unterspälte, ohne sie abzuwerten, nicht gerade zu den superzarten Stücken gezählt wird, kommt das Sousvide garen gerade richtig. Man kriegt durch diese Methode ein Schnitzel butterzart hin, dass man denken könnte es sei aus dem Filetstück geschnitten.

Schnitzel in der Dicke von 10mm

Rosa, à point

Zubereitung

1. Wasserbad auf 58°C vorheizen.
2. Schnitzel klopfen, mit flüssiger Kräuterbutter einstreichen.
3. Vakuumieren
4. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 57°C

15 Minuten

Nach dem garen aus dem Vakuumbeutel nehmen und 30 sek. auf beiden Seiten in Butter anbraten.

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Huft vom Kalb


Die Kalbshuft wird dem Stotzen zugeordnet. Das Fleisch ist sehr mager und gut gelagert ideal zum Kurzbraten. Für Saltimbocca oder Piccata wird die Huft sehr oft verwendet.

Falsch zubereitet rächts sich die Huft mit Trockenheit. Ausserdem kann sie sehr schnell zäh werden. Hohe Hitze verträgt die Huft nicht, aus diesem Grund ist das Niedergaren oder die Sousvide methode ideal für die Zubereitung.

Kalbshuft

Kalbshuft

Kerntemperatur: 58°C

Rosa, à point

Zubereitung

Wasserbad auf 58°C vorheizen.
Die Huft in einer Pfanne kurz anbräunen.
Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Knoblauch gehackt und Nussnöl einreiben.
Vakuumieren
Timer Stellen und Sous Vide Garen

24 Stunden

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Filet vom Kalb


Edler und teurer geht es nicht mehr beim Kalb. Dies ist auch der Grund warum es spezielle Behandlung braucht das Filet. Man kann vermuten, dass bei einem solch zarten Fleischstück nichts in die Hose gehen kann. Zart bleibt zart. Dies mag sein, aber wenn es staubtrocken wird, dann nützt die Zartheit in ihrer Grundausstattung auch nichts mehr. Das Kalbsfilet im ganzen gebraten ist die Königsdisziplin und unschlagbar im Geschmack. Als Medaillon aber auch nicht zu verachten. Proletarisch wird es, wenn das Zürcher Geschnetzeltes mit dem Filetkopf und Spitz gemacht wird, dann kann man stolz sein, ein Zürcher zu sein. 🙂

Filet vom Kalb

Filet vom Kalb

Kerntemperatur 58,5°
Rosa, à point

Durchmesser 20-30 mm

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einer Bratpfanne kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58,5°C
Rosa, à point

40 Minuten

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

 

 

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Nierstück vom Kalb


Nebst dem Filet wohl das edelste Stück vom Kalb. Jedoch auch sehr liebesbedürftig in der Zubereitung. Als ganzes Stück gegart nennt man es Nierenbraten. Es können auf zarte Steaks daraus geschnitten werden. Schnitzel in der teuren Ausführung. Für Zürcher Geschnetzeltes zwingend notwendig. Zuletzt nicht zu verachten für ein Cordon Bleu.

Sous vide gegart bleibt das zarte Kalbsnierstück auch noch saftig. Der Bratverlust ist minimal.

Nierenbraten vom Kalb

 

Nierstück vom Kalb

Kerntemperatur 58°

Rosa, à point

Durchmesser 60-80 mm

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer,  zerdrückter Knoblauch, Majoran, wenig Djonsenf und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, Thymian, zerdrückter Knoblauch, Zitronenschale und Olivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C

2 Stunden 40 Minuten

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Kotelettstück vom Kalb


Geeignet für einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten. Hier wird das ganze Stück gegart.

Kotelettbraten am Stück

 

Kalbfleisch - Kotelett

Kerntemperatur: 58°C

Rosa, à point

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, Thymian, zerdrückter Knoblauch, Zitronenschale und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C

2 Stunden 40 Minuten

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Kalbfleisch – Schulter


Ein vielseitiges, dankbares Stück vom Kalb. Sehr geeignet für Braten, Ragouts und Geschnetzeltes.

Der Schulterbraten (Laffe)

Rosa, à point

Schulter vom Kalb

Kerntemperatur: 57°C

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 57°C vorheizen.
  2. Hals in einer Pfanne kurz anbräunen.
  3. Auskühlen lassen und mit weissem Pfeffer, wenig Rosmarin, Thymian und Walnussöl einreiben.
  4. Vakuumieren
  5. Timer Stellen und Sous Vide Garen

bei 57°

32 Stunden

 

Aus dem Wasserbad und aus dem Vakuumbeutel nehmen. Abtropfen, im Butter nochmals rundum anbraten und salzen.

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Kalbfleisch – Hals


Wer marmoriertes, durchzogenes Fleisch mag, greift zu seinen Braten vom Hals. Dieses Stück ist auch geeignet für Voressen, Frikassee und Hackfleisch. Richtig gegart ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.

Braten vom Hals

Kalbfleisch - Hals

Kerntemperatur: 57°C

Rosa, à point

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 57°C vorheizen.
  2. Hals in einer Pfanne kurz anbräunen.
  3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Majoran, Salbei und Olivenöl einreiben.
  4. Vakuumieren
  5. Timer Stellen und Sous Vide Garen

bei 57°C

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

32 StundenZurück zum Hauptmenü


Sous-vide-Garen


Sehr lange, schon sehr lange werde ich angefragt, ob ich nicht eine Tabelle oder so was ähnliches habe. Eine Tabelle die zeigt welches Stück wie lange im Vakuumbeutel unter Wasser liegen muss. Wie heiss muss das Wasserbad sein?

Nun ist es an der Zeit meine Schuld zu begleichen.

Ich werde die Tabelle nicht als Tabelle führen, sondern alle Zubereitungen in einem kleinen Post verfassen.

Angefangen mit dem Kalb und endet mit der Zwiebel. Alles was sous-vide gegart werden kann, werde ich testen, garen und posten.

Als Starten wir mit dem…

Kalb

Das Kalb beziffert

1 – Hals
2 – Kotelett (Karree)
3 – Nierstück/Rücken
4 – Filet
5 – Huft

6 – Unterspälte
7 – Schlegel
8 – Haxe
9 – Fuß

10 – Nuß (Schnitzel, Schlegel)
11 – Brust
12 – Schulter / Bug
13 – Brust

 

 

 

 

 

Die Fleischstücke werden jeweils mit den Zubereitungen verlinkt. Jeden Tag ein neues Stück unter Vakuum gegart.

Viel Spass beim Sous-vide-garen.

Euer

Roger

 


Cordon bleu – einfach nur lecker


Cordon bleu – eine gefüllte Fleischvariante mit Charakter.

Cordon bleu

Wenn ich mal über die Bücher gehen müsste um zu schauen was ich am meisten zubereitet habe in meiner Laufbahn als Koch, dann würde sich das Cordon bleu melden.

Was für eine Erfindung.

Viele Spitzenreiter an Gerichten stehen in der Schweiz auf der heimischen Genusskarte. Die Rangliste würde ich in etwa so zuteilen.
Rang 2, Zürcher Geschnetzeltes, auf dem dritte Platz, das Raclette oder das Fondue. Das Kalbschnitzel als Sandwiches paniert und gefüllt mit Schinken und Käse ist mit Sicherheit die Nummer Eins.

Mitten im Sommer 1933 wurde das gefüllte Schnitzel angeblich erfunden. Wer hat es erfunden? „Die Schweizer…“ 🙂
Auf einem Passagierschiff arbeitete ein Schweizer Küchenchef, stammend aus dem Wallis.
Irgendwie gab es etwas zu feiern. Das Schiff war angeblich das schnellste Passagierschiff der Welt zu seiner Zeit. Und der Kommodore wollte dies nach einer Rekordfahrt gebührend feiern.
Der Küchenchef hatte bereits Kalbsschnitzel vorbereitet, als der Befehl kam ein Festmahl für diesen Anlass zu zubereiten. Also was mache ich nun mit diesen Kalbsschnitzel?
Der Kapitän wollte auf jeden Fall Käse im Festmahl. Nun die Herausforderung für den Walliser. Käse war im nicht unbekannt. 🙂 Kalbsschnitzel jedoch schon vorbereitet…
Kreativ, wie die Schweizer Köche damals waren, war diese Aufgabe schnell gelöst.
Kalbsschnitzel, altes Brot, Schinken und Käse waren immer an Board. Also machen wir doch einfach mal ein Cordon bleu.

Stimmt diese Geschichte?

Um es noch etwas spannender zu machen…
Cordon bleu frei übersetzt heisst „Blaues Band“
Nun was hat ein blaues Band mit einem gefüllten Schnitzel zu tun?
Ganz einfach… in Frankreich um das Jahr 1578 existierte ein Orden, sprich eine Auszeichnung die der Heinrich III ins Leben gerufen hat. Ein Orden der auf 100 Stück begrenz wurde.

Die Begrenzung von 100 blaue Bänder Orden wurde jedoch bald zu einem Staatsorden für hervorragende Leistungen.

Der berühmte Ludwig XV war bekannterweise ein Gourmet oder aus meinem Mund, ein Fresssack und lies es sich nicht nehmen die Köchin der Mätresse Madame Dubarry mit diesem blauen Band auszuzeichnen.

Die Zeit nahm diese Auszeichnung auch weiter in die Zukunft mit und deshalb werden hervorragende Köch(innen) bis heute gerne als Cordon bleu bezeichnet.

Kann es sein, dass ein Französischer Koch ein Schnitzel gefüllt hat mit Käse und Schinken und dabei so viel Applaus bekommen hat, dass ihm das blaue Band verliehen wurde? Deshalb vielleicht auch die Bezeichnung „Cordon bleu“?

Doch eher wäre doch diese Geschichte wahr.

In Brieg (Wallis) arbeitete eine Küchenchefin in einem Restaurant das sehr viele Bankette zu bewältigen hatte.

Im 18 Jahrhundert reservierten 30 hungrige Gäste in diesem Restaurant und bestellten Kalbscarée.
Das Kalbsnierstück wurde fachgerecht vorbereitet und dann kam der Wirt zur Küchenchefin und meldete, dass noch eine Gruppe von 30 Gäste sich angemeldet haben und ein Kalbscarée auf der Tafel wünschen.

Ich würde sagen: Jetzt wäre ich in der Scheisse.

Nicht so die Küchenchefin. Sie nahm einfach das Nierstück und schnitt 60 Schnitzel daraus und um den Gewichtsverlust zu verschleiern füllte sie das Schnitzel mit Walliser Schinken und Käse. Panierte es und das „Cordon bleu“ war erfunden.

Welche Antwort ist richtig?

Eins, zwei oder drei? 🙂

Habt Ihr gewusst, dass das Cordon bleu erst in den 60ziger den Weg in die Kochbücher und somit in die Speisekarte gefunden hat? Interessant oder?

Die Frage stellt sich nun, Kalb oder Schwein!
Ich denke das Original sollte mit Kalbfleisch, Gruyère und Walliser Schinken sein.

Jedoch ist es auch eine Preisfrage. Ich habe in den Restaurants in denen ich gearbeitet habe festgestellt, dass sich das Schweins – Cordon bleu besser verkauft. Der Preis auf der Karte ist auch geringer, da der Einkauf tiefer liegt beim Schwein als wie beim Kalb.

Vom Geschmack her wird bei der korrekten Zubereitung wohl kaum ein riesen Unterschied festzustellen sein.

Auch das Fleischstück ist oft unterschiedlich. Die einen verwenden Unterspälte und die anderen, so wie ich, verwenden das Nierstück.

Jeder der Cordon bleu auf der Karte hat macht sowieso das beste Cordon bleu weit und breit.

So auch ich. 🙂

Wie mein bestes Cordon bleu entsteht und was ich spezielles verwende zeige ich nun im folgenden Rezept.

Cordon bleu

Cordonbleu (16)

Zutaten für 4 Personen

560 gr Kalb oder Schweinsnierstück
210 gr Raclette Käse
130 gr Hinterschinken

4 Eier
200 gr geschlagene Sahne

Zubereitung

Das Schweinsnierstück parieren, das heisst von den nicht essbaren Sehnen und Fettstücken befreien.
Mit einem Butterflyschnitt etwa 140 gr Schnitzel schneiden.

IMG_4474IMG_4475SchinkenscheibeSchinken KäseKäse einpackenCordonbleu (5)Fleisch klopfenCordonbleu (7)Cordonbleu (8)

Beim Butterflyschnitt setzt man ein scharfes Messer am Nierstück an und schneidet runter, aber nicht durch.

Man trennt das Schnitzel nicht ab.

Beim nächsten Schnitt schneidet man das Schnitzel durch.

Nun kann das Schnitzel wie ein Schmetterling auf geklappt werden.

So erhält man eine eine grössere Fläche an Fleisch.

Der nächste Schritt ist ganz einfach. Zwischen zwei Klarsichtfolie wird das Schnitzel hauchdünn geklopft.

Der Schinken lässt man sich am besten vom Metzger gleich in Scheiben schneiden.

Die Grösse der Schinkenscheibe variiert, je nach Grösse des Schnitzel. In meinem Fall wäre der Schinken 13×8 cm.

Zum Käse. Das gleiche gilt auch hier. Die Grösse muss sich dem Schinken anpassen, damit der Käse komplett eingepackt werden kann mit dem Schinken.

Das Schinken/Käsepaket legt man nun in die untere Hälfte des Schnitzel.

Klappt den oberen Teil um, also Einfalten. Drückt es an den Ränder gut an.

Jetzt kommt das wichtigste. Das ummanteln mit Brotbrösel. BITTE keine gekaufte Brösel. Einfach altes Brot sammeln und durch die Bircherreibe treiben. Gibt das beste Paniermehl und die Brotresten sind auch gleich aufgebraucht. 🙂

Eigemisch ist nicht einfach Eigemisch. Ich schlage 4 Eier kurz auf. Muss nicht schaumig sein. Schlage danach die Sahne steif. Das Ei und die Sahne verrühren ich gut miteinander.

Beim frittieren will die Luft, sprich die Feuchtigkeit der Sahne entweichen und das ergibt die Wellen – Luftblasen auf einem Wienerschnitzel, oder eben auch bei meinem Cordon – bleu.

Jetzt kommt noch die Frage.

Wie brate ich ein Cordon bleu richtig.

Ich habe habe keine Antwort darauf, denn jeder Koch behauptet … so ist es richtig.

Mein Erfolg (Verkauf und Rückmeldung meiner Gäste) zeigt, dass für nur eine richtige Zubereitung gibt.

Schmimmend Backen im Fritieröl. (oh wie ungesund) 🙂
Ein Cordon bleu sollte auch nicht gesund sein, sondern schmecken. 🙂

Nein, spass… Richtiges frittieren ist gesünder als falsches anbraten. Wenn die Grundzubereitung frittieren richtig angewendet wird, dann hat das Kochgut gar keine Chance sich mit Fett voll zu saugen.

Also ein gutes Fritieröl oder Rapsöl verwenden.

Dem Cordon bleu den Bröselmantel verpassen.

Das eingeschlagene Cordon bleu auf beiden Seiten leicht würzen. Salz und Pfeffer reicht völlig aus.

Das gute Stück nun im Mehl wenden, damit die Brösel nach dem Eintauchen im Ei/Sahnegemisch auf gut halten.
Also durch das Mehl, abklopfen und durch das Ei/Sahnegemisch wenden und ab in die Brösel.

Die Brösel sollten nur leicht angedrückt werden, so das sie das Cordon bleu gut ummanteln.

Das Öl (reichlich) auf 180 Grad erhitzen und das Cordon bleu darin frittieren. Immer wieder drehen, oder noch besser, wenn man eine Friteuse verwendet, dann den Korb auf und ab senken. So entstehen die Luftblasen, die man haben möchte.

Nach etwa drei bis vier Minuten ist das Cordon bleu fertig. Sobald es leicht zischt in der Friteuse. Das ist das Zeichen, dass der Käse geschmolzen ist. Jedoch nicht zu lange drin lassen, sonst tritt der Käse aus und die Übung war um sonst. 🙂

Als Beilage gibt es natürlich Pommes Frites und nicht vergessen…

„Die Zitrone“

Video

 

Jedoch liebe ich es auch einfach Kopfsalat dazu mit etwas Frenchdressing. Hauptsache es schmeckt. 🙂

Gut, probiert doch meine Art ein Cordon bleu zu machen mal aus und teilt mir doch mit, ob Ihr genau so zufrieden seit, wie meine Gäste in meinem Restaurant.

En guetä
wünscht Euer
Roger


Getrocknete Erdbeeren- der süsse Sommer auch im Winter


Nach einem lieben Kommentar und nach sehr, sehr langem warten kommt nun die Beschreibung, wie ich meine Erdbeeren in die Winterpause zwinge, ohne das sie vom Speiseplan verschwinden.

Getrocknete Erdbeeren (1)

Der lieben Susanne habe ich ein ausführliches Rezept versprochen.

Bei der Zubereitung wurde mir jedoch klar, dass es eigentlich gar kein ausführliches Rezept dazu gibt.

Es ist eines deren Zubereitungsart, die aus dem Handgelenk gemeistert werden.

Trotzdem möchte ich mit ein paar Zeilen, zeigen wie sich Erdbeeren in wunderbare, knusprige Nascherei verwandeln.

ripe red strawberries with stems and leaves

Der Hintergrund ist relativ einfach beschrieben. Wir wohnen auf dem Land. Wirklich auf dem Land. 🙂 Alles ist in der freien Natur erhältlich. Ein Natursupermarkt!

Die Köstlichkeiten sind in so grossen Mengen vorhanden, dass wir nicht alles verspeisen können. Also müssen sie eingelegt, getrocknet usw. werden. Dieses Luxusproblem kennt Ihr sicher selber auch.

Es kann auch sein, dass ich mitte Dezember Lust auf Erdbeeren kriege. Ja ich bin ein wenig komisch, aber so bin ich eben. Immer Lust auf Dinge, die jetzt nicht gerade angesagt sind.

Also, ich wäre nicht ich, wenn ich auch für solche Gelüste eine Lösung hätte.

sonnengereifte Tomaten, herzhafte Äpfel, knackige Bohnen und vieles, vieles mehr habe ich eingemacht, damit meine Lust am „Nicht-Saisonalen“ stillen kann.

Natürlich habe ich auch Erdbeeren in den Tiefkühler geschmissen um im Winter nicht darauf verzichten zu müssen. 🙂

Nur war das Ergebnis nicht zufriedenstellend. Kein Geschmack mehr, sehr wässerig und etwas pflüderig. (Schwammig)

Ich wollte Erdbeergeschmack, einfach nur den Geschmack der Erdbeere.
Also dachte ich an Morcheln. Frische Morcheln sind ja super in Ordnung, aber getrocknete sind sowas von intensiv…

Dieser Geschmack muss man doch irgendwie auch aus der Erdbeere kriegen, nicht wahr?

Also habe ich einfach die letzten Erdbeeren gepflückt aus unseren Hängetöpfen.

Eines muss ich jedoch gestehen, gross und saftig waren die letzten heimischen Terrassen-Erdbeeren nicht mehr, aber den Geschmackstest haben sie bestanden.

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Nun verletze ich eine Regel meiner geliebten Frau: Alles waschen, was aus dem Garten, sprich vom Markt kommt. Jedoch bin ich bei gewissen Lebensmittel der festen Überzeugung, dass man sie nicht waschen darf. Pilze und eben Beeren, sowie Kräuter. ABER das ist nur meine Meinung. 🙂

Ich habe sie gut begutachtet und mit einem feinen Pinsel sauber gepinselt. Von der grünen Fliege befreit und in etwa drei Millimeter dicke Scheiben geschnitten.

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IMG_5032IMG_5035IMG_5037Ein Backblech mit Backpapier belegt und die Scheiben darauf gleichmässig verteilt.

Mit Puderzucker bestreut, ihnen etwas ruhe gegönnt, damit das Wasser aus den Beeren gezogen wird. Dadurch wird der Geschmack etwas intensiver. Es ist eine Art Marinade. Dieses marinieren dauert etwa 3 Stunden.

Danach im Ofen bei 80 Grad für 6 Stunden trocknen.

Je nach Ofen kann dies weniger oder länger dauern.

Vom Backpapier lösen und ab in die Guetzli-Büchse. (Keksdose, oh dieses Schwiizerdütsch)

Nun können die Erdbeeren verwendet werden, wenn man Lust darauf hat. Zum Beispiel ich nehme etwas Erdbeermarmelade und etwas Wasser und die getrockneten Erdbeeren koche das ganze auf und lasse es einige Minuten ziehen. Zwei bis drei Kugel Vanilleeis und viel geschlagene Sahne. Die Erdbeeren darüber und ab in den Mund…

Wünsche Euch En guete

Euer Roger