Pochierte Eier, hohe, alte Schule?

Pochieren ist gar nicht so einfach, wenn es richtig gemacht werden soll. Heute wird die alte „Grundzubereitungsart“ leider nicht mehr so oft verwendet.

Sous-vide

Junge Köche verwenden lieber digitalisierte „Bain marie`s“ und Vakuumbeutel um den Garprozess unter dem Siedepunkt zu halten.
Dies ist eine Art der Zubereitung „Sous-vide“, also unter Vakuum gegart, ist eine sehr schonende Zubereitung, genau wie das pochieren. Die Temperatur bleibt unter 100 Grad, zwischen 50 und 85 wird das Kochgut gegart.

Es gibt verschiedene Arten von „pochieren“

Pochieren im Fond mit wenig Flüssigkeiten.

Was? Fische, Fischfilets, Geflügelbrüste, Krustentiere, Weichtiere
Wie? In wenig Fond, mit Deckel Auf dem Herd oder im Ofen
Warum? Die kurz gehaltene Flüssigkeit wird für die Sauce weiterverwendet. Schonende Zubereitungsart für bindegewebsarme Nahrungsmittel

Pochieren im Wasser oder im Fond oder im Sud schwimmend.

Was? In Wasser: Eier, Brühwürste und Gepökeltes.
In Fond: Galantinen, Geflügel.
In Sud: Fische, Fischtranchen.
Wie? Schwimmend, auf dem Herd.
Warum? Langsames Garen ist gewährleistet. Zu groβe Hitze würde die Struktur der Nahrungsmittel ungünstig beeinflussen.

Pochieren im Wasserbad mit Bewegung.

Was? Cremen, Sabayon, Biskuitmasse, Buttersaucen, Parfait-Massen.
Wie? Masse in einer Rührschüssel schlagen; maximale Zugänglichkeit für den Schneebesen.
Warum? Durch das Wasserbad ist eine gleichmäβige Wärmeübertragung gewährleistet.

Pochieren im Wasserbad oder Steamer (drucklos) ohne Bewegung.

Was? Eierstich, gestürzte Cremen, Terrinen, Timbalen, Gemüseflans, Pudding, weitere Süβspeisen.
Wie? Für das Pochieren im Wasserbad Formen auf Papier stellen. (Schutz vor übermäβiger Kontaktwärme, erhöht die Standfestigkeit)

Im meinem heutigen Fall, wende ich das Pochieren im Wasser schwimmend an.

Pochierte Eier

Zutaten für 4 Personen

4 grosse Bio-Eier

11/2 Liter Wasser

1 dl Weisser Balsamico Essig

KEIN SALZ, das hemmt das Gerinnen des Eiweiss, aus meiner Erfahrung.

Zubereitung

Kartoffelpürée

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln

40 g Butter

1 dl Milch

Salz, Muskat

Zubereitung

Blattspinat

Zutaten für 4 Personen

240 g Blattspinat (gefroren)

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Weisswein

Salz, Pfeffer, Muskat und Senfkörner

Zubereitung

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Eine wunderschöne Variante, herrlich in der Zubereitung und toll im Geschmack.

Bon appétit

Euer Roger