Der Kabeljau – er mag es nicht zu heiss


Pochieren, die sanfte Art zu kochen garen. Falls man die Struktur perfekt erhalten möchte bei einem Gargut, dann ist wohl pochieren angesagt. Mit Sicherheit schmeckt Fisch vom Grill hervorragend. Lecker ist mit Bestimmtheit auch eine kross gebratene Haut beim Fisch. Wohl kaum gibt es aber eine Zubereitung die für den Erhalt des Eigenaroma eines Fisches zuständig ist, wie das pochieren.

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Egal ob man mit Salzwasser, Fond oder Sahne arbeitet. Es wird hier nicht gekocht, nein wir lassen den Fisch nur „gar ziehen“.

Jedes blubbern ist eine Todsünde, die Temperaturen zwischen 80 und 90° C müssen eingehalten werden. Es gilt zu verhindern, dass die empfindliche Zellstruktur des Fisches nicht zerstört wird.

Oft pochieren wir, ohne das uns das bewusst ist.Wir pochieren bewusst oder auch unbewusst Zubereitungen wie Knödel, Gnocchi, Eier, Klöße, Nocken, Würstchen, Wienerle über die Regensburger, die Weisswürste bis hin zu den Bockwürsten.

Eine bekannte Art des pochierens, ist ganz bestimmt das Blaukochen. Jene Fische, deren Haut mit einer klaren Schleimschicht umgeben sind. Da gilt es zu vermeiden, dass sie zu häufig berührt werden und sie dürfen auf gar keinem Fall abgeschrubt werden. Ein gut gewürzter Sud, ein wenig Essig und der Fisch darf sich blau verfärben. Dabei spielt es keine Rolle, ob Zander, Felchen, Karpfen, Forelle oder Babyhecht. Die Franzosen lassen beinahe jeden Fisch blau anlaufen.

Fischfilets ohne Haut oder Hummerfleisch das ausgelöst wurde, kann auch in geschmolzener Butter oder 80°C warmen Öl gegart werden. Das nennt man „Konfieren“. Oder man nimmt etwas Weisswein, Fischfond und Sahne und pochiert den Fisch ganz sanft darin. Etwas Zitronensaft im Sud verleiht dem Filet zusätzlich eine schöne weisse Farbe.

Selbstverständlich lassen sich auch zarte Fleischstücke pochieren. Filet, Bries, Geflügel, Innereien besonders. Im Allgemeinen alle Fleischarten die normalerweise kurzgebraten werden, weil es so gut wie kein intramuskuläres Fett und vor allem kein Bindegewebe beinhaltet, das deutlich höhere Temperaturen und längere Garzeiten benötigt.

Das wichtigste beim pochieren ist die Einhaltung der Garzeiten und Temperaturen sowie das richtige Timing der Beilagen. Das Fleisch oder der Fisch werden beim Pochieren ruckzuck fertig, und jede Minute, die er danach herumsteht oder warm gehalten werden muss, zehrt an Geschmack und Saftigkeit.

 Kabeljau Filet an Weissweinsauce

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Zutaten für 4 Personen

520 g Kabeljau, ohne Haut
16 g Zitronensaft, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
12 g Butter
24 g Schalotten, geschält
120 g Weißwein
120 g Sahne

Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Vorbereitung

pochieren (10)pochieren (11)Schalotten fein hacken.
Sautoir mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstreuen.

Zubereitung

Kabeljaufilets mit Zitronensaft marinieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
pochieren (12)pochieren (14)Die Filets nebeneinander im Sautoir anordnen und mit Butter bepinseln.

Weisswein beigeben.
Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken, oder einer Klarsichtfolie und auf den Pochierpunkt (65-75 Grad) bringen.
pochieren (25)Im Ofen oder auf dem Herd sorgfältig auf den Punkt pochieren.
pochieren (27)Kabeljaufilets herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
pochieren (31)Pochierfond mit Sahne auffüllen und sirupartig einkochen.

Sauce vom Herd nehmen, und je nach Wunsch kann noch geschlagene Sahne darunter gemischt werden zur Luftigkeit. Abschmecken.
Beilagen dürfen ruhig Klassiker sein, wie Pommes nature oder Trockenreis. Wer es mag darf seiner Kreativität freien Lauf lassen. 

pochieren (21)Bei unserem Nachtessen servierte ich noch schräg geschnittene Gartenbohnen dazu. Diese habe ich nur kurz im Salzwasser blanchiert und im Speckfett gewendet und abgeschmeckt. Die Würze gaben ausgelassene Speckwürfeli obenauf.

pochieren (22)Als warmes Nestchen für die Bohnen musste ein Fenchel herhalten. Dabei habe ich den Fenchel etwas geschält, damit die störenden Fasern uns nicht stören. 🙂 Den Fenchel so auseinander gebrochen, damit ich schöne Schiffchen erhalten habe. Diese ebenfalls im Salzwasser blanchiert, genauer gesagt weich – knakig gekocht. Zu den Bohnen und dem Speckfett gegeben und leicht angebraten.

pochieren (16)pochieren (17)pochieren (18)Als Stärkebeilage bin ich auf den Klassiker aufgesprungen. Pommes nature. Kleine Kartoffeln oben und unten, alle gleichmässig abgeschnitten. Halbiert und mit einem kleinen Messer die Kanten abgeschält/geschnitten. In Salzwasser gekocht und vergessen zu servieren. 🙂

Kein Witz, ich habe die Kartoffeln rasch in den Ofen bei 90°C warm halten wollen, damit ich mich dem Fisch widmen konnte. Die Teller alle schön angerichten und noch ein Farbföteli gemacht. Serviert, gegessen und noch Hunger gehabt. 🙂 Ich dachte mir, warum haben wir noch Hunger? Normalerweise sollte doch so ein Fisch mit Gemüse und Kartoffeln reichen. Ahha, ich doofe Nuss. Ich habe sogar den Ofen noch abgeschaltet, kurz vor dem servieren der Teller, aber die Kartoffeln völlig alleine und im dunklen sitzen gelassen.

Ohne Demenz, hätte ich die Kartoffeln aus dem Ofen genommen und mit flüssiger Butter bestrichen und angerichtet. Nein wirklich, man sollte kein Spass machen über Demenz, aber manchmal vergesse ich Dinge, die glaubt keiner. 😦

So ich hoffe, ich vergesse nicht auch noch diesen Artikel zu posten. 🙂

Liebe Dank an Euch und viel Spass beim Nachpochieren.

Euer

Wie war der Name nochmal? 🙂

 


Wie 101 und 1Nacht


Richtig, im Titel fehlt eine 0, müsste es nicht heissen 1001 und 1 Nacht?

Ausnahmsweise mal nicht. Heute schreibe ich mein 101. Artikel hier auf meinem Blog.

Schreiben

Kaum zu glauben, wie die Zeit vergeht.

Im Oktober 2013 habe ich hier bei WordPress mit meinem Blog gestartet und heute nach mehr 175320 Minuten später habe ich den 100sten Artikel veröffentlicht. (101 inkl. diesem)

Heute kein Rezept oder Video. 😦 Einfach mal ein paar Sätze über die vergangene Zeit.

Aller Anfang ist schwer

Die ersten Schritte als Food-Blogger (darf ich mich eigentlich so nennen?) im Juni 2013 waren voller Erwartungen. Ich war wie ein Kind, dass sein erstes Fahrrad bekommen hat. Voller stolz, dachte ich; nun einfach auf das Fahrrad steigen und damit die Welt umrunden. 🙂

Kindlicher Enthusiasmus

Was nicht schlecht gewesen wäre, wenn ich schon Fahrrad fahren gelernt hätte. So startete ich meinen Blog als nicht Fahrradfahrer. Bin auf das Fahrrad gestiegen und habe ein, zwei Trettversuche gemacht und landete gleich wieder auf dem Asphalt. 🙂

Zum Glück ist bloggen nicht so gefährlich wie Fahrradfahren, wenn man es noch nicht kann. Habe mir keine Verletzungen zugezogen. Enttäuscht war ich trotzdem, dass ich nun ein neues Fahrrad hatte, aber damit nicht gleich um die ganze Welt radeln konnte.

Also suchte ich mir einen virtuellen Vater im Netz, der mir das Fahrradfahren beibringt. Mich ein wenig unterstützt, in dem er mich hinten am Sattel festhält, während ich stolz in die Pedalen trete.

Während dieser Suche im Netz, habe ich sehr gute „Fahrrad fahren – lern- Väter“ kennen gelernt und auch viele die es sein möchten, aber nicht sind. Es steht mir auch nicht zu, hier zu bewerten, oder gar abzuwerten. Ist auch nicht der Sinn meiner Zeilen hier.

Endlich kann ich mit Stützräder das Fahrrad fahren

Viel grosse Blog`s feiern ihr 1. Geburtstag und andere sind Pioniere auf diesem Gebiet. Wirklich grosse Persönlichkeiten mit ihren, für mich vorbildlichen Blog`s. Da scheint es vielleicht nicht angebracht, dass ich bei dem 101sten Artikel mich so freue. Und doch tue ich es. Eine ganz persönliche Freude eben. Das Fahrradfahren macht mir so viel Spass. Ich lerne jeden Tag es besser zu tun. Bald werde ich es versuchen mit nur noch einem Stützrad.

Persönliche Erfahrung, der gute Ratgeber

Im Juni 2013 habe ich auf meiner Website die ersten Fahrstunden auf dem Fahrrad absolviert. Ich hatte beim grössten Telefonanbieter der Schweiz im Jahre 2004 ein Paket gekauft mit dem Inhalt einer Website, ein Tool für die Gestaltung und das alles Gratis. Einem geschenktem Gaul, schaut man nicht ins Maul. 🙂

Gleich losgelgt, wollte eine richtige „Roger“ Website gestalten. So dynamisch, kreativ und volle Bilder wie ich es mir im Kopf ausgemalt habe. So soll sie dein, die NEUE WEBSEITE VON ROGER WARNA. Ach wie genial, die Welt da draussen hat gerade jetzt darauf gewartet. 🙂

Eigentlich bin ich technisch nicht so unbegabt, ich lerne schnell, bin aber weit entfernt von Programmierern und Gameentwickler. Was ich jedoch sehr schnell gemerkt habe, die Website hatte nur drei Seiten!? Das Design beschränkte sich auf 10 Vorlagen, die gar nicht meinen Vorstellungen entsprachen.

Doch die Lösung steht schon bereit. Für 9.90 CHF im Monat hast Du 30 Seiten zur Verfügung und 60 Designvorschläge. Willst du Upgraden?
Sehr gerne lieber Telefonanbieter, denn ich möchte eine tolle, coole und kreative Seite ins Netz stellen.

Das Upgrade gemacht und wie soll den die Seite heissen? Auch hier versuchte ich einfach zu bleiben, mit meinem Namen halt. Oh, wie, was? Die Adresse „www.warna.ch/com ist schon vergeben? Auch hier wieder mal, das Greenhorn „Roger“ träumte und hat vergessen, dass vielleicht der Name schon gekauft wurde. So war es auch. Die Stadt Warna (Bulgarich Varna) hat logischer Weise die Adresse schon gesichert. Die Vorschläge meines Provider`s lagen dann bei rwarna.ch oder com.

Also los geht es, rwarna.ch und die ganze Welt kann mich erreichen. 🙂 Was, wie, warum? Das kostet 10.00 CHF im Jahr, für meinen eigenen Namen? Es geht drei Wochen bis zur Freischaltung? Super fand ich das nicht. Was, wenn FB (2004) bekannter wird als meine Seite, weil ich noch drei Wochen warten muss bis meine rwarna.ch Seite im Netz steht? 🙂 Nein Spass, damit wollte ich nur zeigen, wie naiv ich war.

In den drei Wochen hatte ich Zeit meine Seite zu gestalten. Ich fand mich sehr schnell zurecht und für meine Verhältnisse war es eine sehr schöne Seite. (für damals) Mit Bilder, Rezepte und Texte die ein angenehmer Schriftzug hatten. Was wichtig war und da schreibe ich bewusst (WAR), ist die Anzeige, die mir zeigt wie viele Besucher auf meiner Seite waren.

Nur da kam keiner!!! Ja doch, ein bis zwei Besucher pro Tag. Mein Computer zu Hause und der Computer im Geschäft, waren meine treuesten Besucher in dieser Zeit.

Der Besucherstrom erhöhte sich markant, als ich all meinen Freunden, Bekannten DIE Adresse gab.
Ich verzeichnete an einem Tag ganze 21 Besucher. Wau, jetzt ist der Durchbruch geschafft. Am Folgetag, abends, sofort „checken“. Hää? Da stimmte wohl was mit der Software nicht. 1 Besucher? Nicht wahr oder!?

Zum Glück gab es schlaue Bücher. Irgendetwas musste ich doch tun können, damit meine Besucherzahlen explodieren. Da im 2004 mein Konkurrent FB noch nicht so erfolgreich war, (Schwarzer Humor) musste ich mich beeilen. Ich las diese Bücher wie andere die Schlagzeilen in der Tagespresse.

Alle Information waren so einfach und klar beschrieben, dass ich gar nichts verstehen konnte, also hörte ich einfach auf meinen Bauch: Gestalte deine Webseite so, dass andere, gleichgesinnte, sie interessant finden und profitieren können. Habe Geduld und betreibe sie mit Freude und Spass.

Ich füllte die Seite mit Informationen über mich und was noch wichtiger war, mit meinen Rezepten. Wie viele Besucher ich damit erreicht habe weiss ich nicht mehr, denn dieser Zähler habe ich deaktiviert und erst später wieder aktiviert. Das hat mich auch nicht mehr interessiert, den mein Ziel war und ist es heute noch, dass Besucher meine Rezepte finden und sie gebrauchen können. Statistiken hin oder her.

Wie kam es, dass ich Blogartikel schreiben wollte. Ich wusste bis 2012 gar nicht, was ein Blog war. Was Blogger genau machen und wie das von statten geht. Ich hatte bis 2012 sporadisch meine Seite mit Rezepte gefüllt und viele meiner Lehrlinge und Köche griffen darauf zu. Die Euphorie hatte sich jedoch gelegt. Mein Konkurrent FB hat mich sowieso überholt. 🙂

Tief in mir schlummerte schon immer (so lange ich denken kann) das Bedürfnis zu zeigen was mir gezeigt wurde. Ich war auch ein begeisterter Netzbesucher. Alles hat eigentlich damit angefangen als 2010 das erste IPad in der Schweiz erhältlich war. Dieser flache Apfel erlaubte es mir zu jeder Zeit und überall meine Rezepte zu schreiben.

Das Tablett wurde dann auch noch Netzfähig und ich kaufte mir natürlich sofort eins. Also war ich ab sofort auch mit dem Netz verbunden. Durch das surfen Tag und Nacht (Nicht ganz) entdeckte ich eine Seite die über essen und trinken berichtete. Eigentlich nichts neues, aber die Seite hat mir so gefallen, dass ich ein täglicher Besucher wurde.

Die Seite war ganz anders als zum Beispiel die meine. Da stand so was wie “ Über diesen Foodlog, Kochblogs und mehr, RSS – Feed und Kommentare“. Was war das alles? Da fand ich nicht nur nackte Rezepte, sondern auch wie es dazu kam, geschichtliches und die Erfahrung mit diesem Rezept. Für mich alles NEU und wahrscheinlich war ich da auch ein Spätzünder. 🙂

Ich begann also täglich zu lesen und immer mehr neue (Für mich) neue Food-Blog standen auf meiner Leserliste. Allmählich merkte ich, dass ich genau das eigentlich schon immer tun wollte. Publizieren, einfach der kreativen Seite freien lauf lassen. Da ich aber über keine journalistische Ausbildung verfügte und das Schreiben mir Mühe bereitete, (oft heute noch) schien mir das nicht umsetzbar.

Doch da gab es Gärtner, Hausfrauen, Studenten, die schreiben, fotografieren und unterhalten in einer einfachen Art und Weise, oft so wie der Schnabel gewachsen ist. Genau das möchte ich auch tun.

Ich habe dann meinen Provider kontaktiert und der liebe Herr am Telefon hat mir gesagt, dass mein Paket ein Blog – Tool besitze. Oh, dass wusste ich gar nicht. Wieder Nächte lang probiert, getüfftelt und siehe da, ja seit Jahren hätte ich bloggen können. 🙂 Wenn ich nur gewusst hätte, was bloggen ist. 🙂

Schnell habe ich festgestellt, dass dieses Tool, zwar vorhanden ist, aber nicht wirklich was mit einer Blog-Seite zu tun hat. Also recherchierte ich weiter im Netz , wie ich an solch einen Blog komme. Ich landete bei WordPress.

Das ganze liebe Spiel von neuem, aber dieses mal behutsamer, lernender und nicht übereillt. Ich wollte eine saubere Sache, ernsthaft und beständig.

Viele Stunden habe ich und das kennt Ihr sicher, im Netz verbracht um zu lernen, wie man „blogt“. Und ich habe sie alle gefunden, die grossartigen Ratschläge, Tipp`s und Trick`s. Alles habe aufgeschrieben, damit ich eines Tages annehmbar bloggen werde.

Viele Artikel zielten immer auf das Gleiche heraus. “ Wie bekomme ich mehr Leser, Kommentare und wie erscheine ich bei Suchmaschine ganz oben.“

Nun fragte ich mich, sind diese Ziele die meinen? Will ich erhöhte Statistiken, top Platzierungen in den Blog – Verzeichnissen, viele, aber viele Besucher, tausende Kommentare?

Statistiken

Ich wäre ein Lügner, wenn ich schreiben würde, es interessiert mich nicht. Natürlich interessiert es mich, ob meine LeserInnen wieder kommen, ob die Rezepte gefallen, ob die Artikel Freude bereiten, ob und wie viele Menschen da draussen profitieren können, von dem was ich hier machen darf.
Dafür brauche ich aber keinen profitablen Marketing Tipp.

Beständigkeit, ehrlich, brauchbar sollte meine Rezepte und Artikel sein. Feedback`s in Form von Kommentaren jeglicher Art, das ist mein Kompass, der mich in die richtige Richtung lenkt.

Es bereitet mir jeden Tag viel Freude, wenn ich schon wieder das nächste Rezept aushecken darf. 🙂

Genau darum habe ich auch so viel Freude, dass ich heute mein 101ten Artikel verfasse. Die Freude ist auch auf die Zukunft gerichtet, auf mein 102ten Artikel und noch mehr.

Ich danke Euch für das zulesen und Morgen gibt es wieder was zu kochen.

Euer
Roger


Grundlagen der Küche – Teil 5


Im 5. Teil meiner Serie behandle ich eine Grundlage, die grundlegender nicht sein kann.

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Der alt bekannte Vergleich: Wer ein Haus bauen möchte, sollte dies auf einem soliden Fundament tun. Das gleiche gilt für eine schmackhafte Sauce.

Ich spreche hier vom „flüssigen Gold“, dem Kalbsfond, genauer gesagt vom braunen Kalbsfond. In den meisten Haushaltungen spielt der Kalbsfond kaum mehr eine Rolle.

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Heutzutage ist es kaum noch möglich an der Metzgertheke 2 Kg Kalbsknochen zu kaufen. Man muss schon zu ausgesuchten Metzgereien gehen, damit der Wunsch erfüllt werden kann, ein paar Knochen zu erwerben.

Ich selber habe unsere Dorfmetzger in Verlegenheit gebracht, als wir frisch hergezogen sind, mit meiner Frage nach Kalbsknochen und Füsse. Der Metzgermeister war sehr erstaunt darüber, dass ein kleiner, älterer Herr im Anzug (kam gerade von einem Termin) nach Knochen fragte.

Meine Frage richtete sich geradewegs auf die Herstellung eines Kalbsfonds, was der Meister noch mehr ins staunen brachte. Als es um das bezahlen ging, gleich die zweite Verlegenheit. Äh, was knüpfe ich nun dem Herrn ab, für ein paar Knochen? Das war bestimmt die Frage, die sich der Metzger in seinen Gedanken stellte. Seine Antwort war kurz und knapp; ist schon in Ordnung, Knochen kosten bei uns nichts.

Das konnte ich natürlich nicht annehmen. Also kaufte ich noch ein Schweizer Poulet, damit ich wenigstens mit einem Kassenbon nach Hause kam.

Wie sieht es bei Euch aus? Habt Ihr einen Metzger des Vertrauens, wo Ihr Knochen, Füsse etc. bekommt?

Mir war es nie so bewusst, dass es schwierig sein kann (muss nicht) Knochen, Fischgräte und sonstige Schlachtnebenprodukte zu bekommen. Bis anhin, habe ich diese Zutaten bei der Grossmetzgerei ins Geschäft bestellt und auch dort die Fond`s zubereitet, abgekühlt, vakuumiert, bezahlt und nach Hause genommen.

Seit ich jedoch die Rezepte zu Hause zubereiten in einer realen, heimischen Umgebung, mache ich es genau wie jeder Haushalt auch. Das war eine sehr grosse Herausforderung! Ihr lacht jetzt sicher, aber ein Koch, der zu Hause kocht, oh lieber Gott…

Am Anfang sah die heimische Küche aus. Nicht weil ich nicht kochen konnte, sondern schlicht und einfach ALLES anders ist zu Hause. Da kam noch das Fotografieren und Filmen dazu. (lacht) Wie oft bin ich schon über das Stativ gestolpert und hätte beinahe meine Kamera zerstört.

Eigentlich geht es hier in diesem Artikel nicht um das Chaos und die Verwüstungen die ich in unserer Küche verursacht habe, 🙂 (Wäre zwar auch mal lustig, diese Anekdoten auf Papier zu bringen) sondern um den klassischen Kalbsfond.

Der Saucier, so nennt man den Koch, der für alle Fleischgerichte und Saucen zuständig ist. (In kleineren Küchen macht das der Chef)
Für den Saucier gibt es nichts heiligeres als die Grundsaucen. Die heiligste Version ist die braune Kalbsjus. Jeder Küchenchef behauptet von sich, er mache die beste Jus. (Ausser ich, ich mache die allerbeste Jus) 🙂

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Lange Zeit wurde der Kalbsfond aus den Küchen in der Gastronomie verbannt. (Nicht alle) Der Grund lieferte die Industrie. Der grosse Aufwand, die enormen Stromkosten und viel Abfall, verleiteten viele Köche dazu, die Industrieware zu benutzen.

Der Kostendruck grössere Caterer zwangen zum Teil auch die Küchenchef`s dazu. Jeder F&B Manager fragte sich natürlich, was soll das? Stundenlanges anbraten und über Nacht kochen lassen, dass man aus 10 kg Knochen nicht einmal 10 lt. fertige Sauce bekommt. Ausserdem ist ein ganzer Kippkessel (Sehr grosse eingebaute Bratpfanne) für 20 Stunden blockiert. Geschweige die Entsorgung der Knochen.

Viel einfacher, schneller und (leider) billiger geht es mit der Tüte. 😦 Niemand spricht da von Geschmack, vom angefixt werden an die tollen Geschmachsverstärker und so weiter.

Ende der 90ziger galt es eine Umerziehung in der Gastronomie durch zu ziehen. Viele Küchenchef`s wollten einfach keine Tüten und Dosen mehr verwenden. Und ich spreche hier nicht von Gourmet-Restaurants, sondern von den Gross-Restaurants und vielen Gasthöfen. Die Geschmacks – Erziehung richtete sich aber auch an unsere Gäste!

Ich bin nicht der einzige, der die Erfahrung gemacht hat, dass ein Gericht ohne fertige Würzmischung nicht so gut ankam. Ein frisches Creme Karamel, dass roch komisch. (Aussage der Gäste)
Die Bratensauce mundete mir zu Hause aber besser.

Kein Wunder, die Glutamatkinder von einst, kennen gar keine anderen Geschmäcker mehr.

Heute ist das alles Vergangenheit. Zumindest hier und jetzt und für immer. 🙂

Der braune Kalbsfond

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Zutaten 2,5 Liter Fond

25 g Erdnussöl
2000 g Kalbsknochen
500 g Kalbsfüße (Roger nimmt keine)
400 g Mirepoix, bunt (http://de.wikipedia.org/wiki/Mirepoix)
100 g Tomatenpüree
500 g Weisswein (Roger nimmt Rotwein)
3500 g Wasser
20 g Salz
1 Gewürzsäcklein
10 g Thymian, frisch
10 g Majoran, frisch

Zubereitung

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Die Kalbsknochen möglichst klein hacken, oder hacken lassen vom Metzger des Vertrauens.

Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Majoran bereitstellen. Ich nehme dazu ein Teeei.

Grosses Bratgeschirr, damit die Knochen sich darin wohl fühlen mit Erdnussöl ausgiessen und erhitzen.

Kalbsknochen langsam braun rösten. Dies kann bei kleiner Hitze schon bis zu einer halben Stunde dauern.
Mirepoix beigeben und mitrösten.
Fettstoff ableeren und entsorgen.
Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
Weisswein (Roger nimmt Rotwein) zugeben und vollständig einkochen lassen.
Mit Wasser auffüllen und zum Siedepunkt bringen, Salz beigeben.
Öfters abschäumen und abfetten. Der Fond braucht viel liebe und Pflege. 🙂
6-8 Stunden am Siedepunkt sieden lassen.
Während der letzten Stunde das Gewürzsäcklein beigeben.
Abschmecken, durch ein Passiertuch passieren und nochmals abfetten.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.

Die ausgekochten Knochen können nochmals mit Wasser aufgekocht werden. Das nennt sich „Remuage“ und wird in der Profi-Küche gemacht um restlos alles aus den Knochen und Gemüse zu holen. Die Remuage wird dann eingekocht und dem Kalbsfond beigegeben.

Hinweise für die Praxis

Klein gehackte Knochen bewirken eine größere aroma- und farbgebende Röstfläche; der daraus entstehende Fond hat eine schönere Farbe und einen intensiveren Geschmack. Für das Anrösten der Knochen im Umluftofen wird kein Fettstoff benötigt. Stiele von frischen Kräutern sowie Tomatenabschnitte können dem Fond individuell beigegeben werden.

Der Grundstein für tolle Saucen ist nun gelegt

Eine weitere Ableitung ist die Demi-glace. Die gleiche Zubereitung wie bei der Kalbsjus, nur wird die Demi-glace mit Mehl gebunden und mit einer braunen Kalbjus, statt Wasser aufgefüllt.

Wer einmal eine selber gemachte Kalbsjus probiert, der wird kaum noch die überteuerten Fond`s im Glas kaufen. Schon alleine, wenn man die Zutaten auf den Gläser mal genauer betrachtet, sollte es einem einleuchten, dass selbstgemacht immer das beste ist.

Fond

Zutaten: Wasser, Kalbsbrühe (Wasser, Kalbsfleisch, Salz), Maltodextrin, Hefeextrakt, Dextrose, Aromen.

Einmal im Monat zelebriere ich einen braunen Kalbsfond. Die hälfte wird Tiefgefroren und die andere Hälfte so lange eingekocht, dass ich eine sirupartige Paste (Glace de viande) bekomme. Heiss abgefüllt in Eiswüfelschablonen und ab in den Kühlschrank. So habe ich immer eine Grundsauce zur Hand. Muss die Glace de viande nur noch mit Wasser oder Wein aufsetzten, abschmecken je nach der Wunschsauce und fertig ist.

Ich hoffe ich konnte Euch heute etwas motivieren, Euren Metzgermeister ein wenig in Verlegenheit zu bringen. (Vielleicht auch nicht)

Übrigens, eine braune Kalbsbrühe, hübsch in ein Glas gefüllt und beschriftet, ist ein tolles Geschenk für Kochbegeisterte. 🙂

Sauce gut alles gut

Euer

Roger


Grundlagen der Küche – Teil 4


Im heutigen Teil der Reihe „Grundlagen der Küche“ wird es einfach und unspektakulär.

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Die Grundlagen in der Küche werden oft nicht mit viel „wau“ überschüttet. Grundlegend sind sie trotzdem und ohne die Grundlagen gäbe es keine fantastischen Kreationen in der Küche.

Nehmen wir mal eine Trüffelsauce, die Grundlage dafür sind ausgekochte Kalbsknochen mit etwas Gemüse, Wein und Tomatenpürée. Was aber daraus gemacht wird ist massgebend und kann sehr beeindruckend werden.

Seit Jahren begleitet mich immer wieder ein Rezept das aus Mehl, Butter, Salz und Wasser besteht. Unspektakulär eben. Einfacher geht es wohl kaum.

Ich schreibe hier über ein Teig der sanft in den Händen gerieben wird. Zart und buttrig ist er. Dieser Teig ist nicht einfach ein Teig, denn er ist die tragende Kraft für Pasteten und auch einer berühmten Französin, der Quiche.

Viele Teige gibt es, die einen sind feinblättrig und voller Buttergeschmack und andere sind hauchdünn, dass man dadurch die Zeitung lesen kann. Wiederum gibt es mürbe Teige und beinahe glasklare Ummantelungen. Solche die sehr zuckrig sind und eben der meine, den ich heute hier zeigen möchte.

Der geriebene Teig

Zutaten für 1 Tortenblech 26 cm

150 g Mehl
75 g Butter
0,3 g Salz
50 g Wasser

Zubereitung

Mehl auf die Teigfläche sieben. Butter in Flocken beigeben. Mehl und Butter von Hand miteinander zerreiben, bis sich eine feinkrümelige Masse bildet. Krümelig heisst, die Masse soll aussehen wie geriebener Parmesan. Damit einen Kranz formen, das Wasser mit dem darin aufgelösten Salz zugeben und von der Mitte aus rasch zu einem Teig verarbeiten. Vorsicht: Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh. Den Teig am Vorabend der Weiterverarbeitung zubereiten oder mindestens 2-3 Stunden kühl ruhen lassen.

Der Teig wird für die Herstellung von Kuchen, Pasteten, Krapfen, Törtchen, Osterfladen, Griesskuchen etc. verwendet. Der Teig lässt sich mehrere Tage aufbewahren, wenn er in ein Tuch gewickelt wird und im Kühlschrank gelagert wird.

Leider keine der erwähnten Zubereitungen werde ich Euch zeigen. Dafür was schmackhaftes aus der Schweiz. Wir fahren heute mal in den Kanton Bern um zu sehen wie so ein „Zwiebelkuchen“ schmeckt.

Damit wir nicht nur wissen wie sie schmeckt, werde ich mich ganz langsam an die Arbeit machen. Warum ganz langsam? Man witzelt in der Schweiz über die Berner, sie seien langsam.

„Nume nid gschprängt“

Ich lasse das mal lieber, es gibt genügend Witze über die Geschwindigkeit der Berner. Gar kein Witz ist die „Böllä Zibele Wähe“.

Berner Böllä Zibele Wähe

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Zutaten für 1 Kuchenblech 26 cm

275 g geriebener Teig

450 g gehackte Zwiebeln
40 g Butter

250 g Sauerrahm
75 g Reibkäse
125 g Eier
Salz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung

Die Zwiebeln, tränenlos hacken.
Butter in einer Kasserolle erhitzen.
Zwiebeln darin für 10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten. Dies ist sehr wichtig, damit die Zwiebelsäure komplett verdampft und die Wähe keine übel riechende Nachwirkungen mit sich bringt.
Nach dem dünsten die Zwiebeln auskühlen lassen.

Für den Guss

Eier, Gewürze, Sauerrahm und Reibkäse gut durchmixen.

Die Wähe

Der geriebene Teig auf ca. 32 cm runde Grösse ausrollen.
Das Kuchenblech ausbuttern und mehlieren.
Den Teig einlegen und ein schöner Teigrand formen.
Mit einer Gabel einstechen, damit sich der Boden nicht hebt beim backen.
(Roger gibt noch etwas Semmelbrösel auf den Teigboden)
Die ausgekühlten Zwiebeln auf dem Teigboden verteilen.
Mit dem Guss auffüllen.
Die Bölla Zibele Wähe bei 180 Grad ca. 40 Minuten sichtbacken. Dabei achte ich darauf, dass ich nach der Hälfte der Backzeit die Wähe aus dem Ofen nehme und kurz absacken lassen.
Die Wähe bläht sich im Ofen auf. Wenn sie weitergebacken wird, gibt es unschöne Risse in der Wähe, darum kurz absacken lassen und weiter backen, wenn die Blähung vorbei ist. 🙂

Wie fast immer habe ich auch heute ein kleiner Film mitgebracht. Darin zeige ich, wie aus einfachen Zutaten etwas wunderbares entstehen kann.

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Ich hoffe ich konnte Euch ein wenig „Bernerische Backkunst“ zeigen, obwohl sehr einfach, aber einfach schmackhaft. 🙂

Hebet en guete Wuchestart

Euer

Roger